Le bœuf braisé accompagné d’une purée maison est le genre de plat qui réunit toute la famille autour de la table. Une viande mijotée longuement jusqu’à devenir fondante, une sauce riche et parfumée et une purée de pommes de terre crémeuse : une association simple, chaleureuse et particulièrement gourmande.
Cette recette demande un peu de patience, mais la préparation reste très facile. Le secret réside dans une cuisson douce et prolongée qui permet au bœuf de s’attendrir progressivement et à la sauce de développer toute sa profondeur.
Fiche technique
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : environ 3 heures
Temps total : environ 3 h 25
Difficulté : facile
Portions : 4 personnes
Type de plat : plat familial
Cuisson : mijotée
Ingrédients
Pour le bœuf braisé
- 800 g de bœuf, paleron, joue ou bourguignon
- 1 oignon émincé
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel
- Poivre
Pour la purée maison
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 40 g de beurre
- 15 à 20 cl de lait entier
- Sel
- Poivre
- Une pincée de muscade, facultatif
Matériel nécessaire
- Une cocotte avec couvercle
- Une grande casserole
- Un couteau
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois
- Un presse-purée
- Une passoire
- Un fouet, facultatif
Préparer le bœuf
Sortez la viande du réfrigérateur environ 20 minutes avant de commencer.
Séchez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
Cette étape permet d’obtenir une meilleure coloration lors de la saisie.
Si vous utilisez du paleron ou du bourguignon, coupez la viande en gros morceaux réguliers.
La joue de bœuf peut également être utilisée entière ou coupée en morceaux.
Préparer les légumes
Épluchez l’oignon et émincez-le finement.
Épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles ou en petits morceaux.
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les.
Réservez les légumes.
Saisir le bœuf
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte.
Ajoutez le beurre.
Lorsque la matière grasse est bien chaude, déposez les morceaux de bœuf sans surcharger la cocotte.
Faites-les dorer sur toutes leurs faces.
Cette étape peut prendre environ 5 à 8 minutes.
La viande doit obtenir une belle coloration brune.
Ne cherchez pas à la cuire à cœur : elle terminera sa cuisson pendant le long mijotage.
Retirez ensuite les morceaux de bœuf et réservez-les dans une assiette.
Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon et les carottes.
Faites-les revenir pendant environ 5 minutes.
Ajoutez ensuite l’ail.
Mélangez pendant une trentaine de secondes.
Les légumes vont récupérer les sucs caramélisés présents au fond de la cocotte.
C’est ce qui donnera beaucoup de goût à la sauce.
Ajouter la farine
Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte.
Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine.
Mélangez afin d’enrober légèrement la viande et les légumes.
Laissez cuire environ une minute tout en mélangeant.
La farine contribuera ensuite à donner une texture légèrement veloutée à la sauce.
Ajouter le concentré de tomate
Ajoutez les 2 cuillères à soupe de concentré de tomate.
Mélangez soigneusement.
Laissez cuire une à deux minutes afin de légèrement caraméliser le concentré.
Cette petite étape permet de développer davantage ses arômes.
Verser le bouillon
Versez progressivement les 500 ml de bouillon de bœuf.
Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de décoller tous les sucs.
Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Ajoutez le thym, le laurier et le bouquet garni.
Poivrez généreusement.
Salez modérément au départ, car le bouillon peut déjà être salé.
Laisser mijoter
Portez la préparation à petite ébullition.
Baissez ensuite immédiatement le feu.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 h 30 à 3 heures.
La cuisson doit être très douce.
Remuez de temps en temps et vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide.
Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude.
Vérifier la cuisson du bœuf
Le bœuf est prêt lorsqu’il se détache facilement à la fourchette.
La viande doit être extrêmement tendre.
Si elle reste ferme, poursuivez simplement la cuisson.
Avec ce type de plat, une cuisson plus longue à feu doux est généralement préférable à une cuisson trop rapide.
Préparer les pommes de terre
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson du bœuf, commencez la purée.
Épluchez les pommes de terre.
Rincez-les puis coupez-les en morceaux de taille similaire.
Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée.
Portez à ébullition.
Laissez cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Égoutter les pommes de terre
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les soigneusement.
Remettez-les quelques instants dans la casserole encore chaude.
Cette étape permet de faire évaporer l’excédent d’humidité.
Une purée trop humide serait moins crémeuse et moins savoureuse.
Écraser les pommes de terre
Passez les pommes de terre au presse-purée lorsqu’elles sont encore chaudes.
Évitez le mixeur électrique : il risque de rendre les pommes de terre élastiques et collantes.
Écrasez-les progressivement jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajouter le beurre
Ajoutez les 40 g de beurre.
Mélangez délicatement afin qu’il fonde complètement.
Le beurre apporte une texture particulièrement onctueuse à la purée.
Ajouter le lait
Faites chauffer légèrement les 15 à 20 cl de lait.
Versez-le progressivement sur les pommes de terre tout en mélangeant.
Arrêtez-vous lorsque vous obtenez la consistance souhaitée.
Pour une purée plus ferme, utilisez moins de lait.
Pour une purée très crémeuse, ajoutez-en légèrement davantage.
Assaisonner la purée
Salez et poivrez selon votre goût.
Ajoutez éventuellement une petite pincée de muscade.
Mélangez une dernière fois.
La purée doit être souple, crémeuse et parfaitement lisse.
Finaliser la sauce
Lorsque le bœuf est parfaitement fondant, retirez le bouquet garni et la feuille de laurier.
Goûtez la sauce.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Si elle est trop liquide, laissez mijoter quelques minutes sans couvercle.
Si elle est trop épaisse, ajoutez une petite quantité de bouillon chaud.
Servir le bœuf braisé
Déposez une généreuse portion de purée maison dans chaque assiette.
Ajoutez les morceaux de bœuf fondants.
Nappez largement de sauce.
Terminez éventuellement avec quelques feuilles de persil frais.
Servez immédiatement, bien chaud.
Le secret d’un bœuf braisé parfaitement fondant
La clé de cette recette est la cuisson lente.
Ne cherchez surtout pas à accélérer le processus en augmentant fortement la température.
Le collagène présent dans les morceaux comme le paleron, la joue ou le bourguignon a besoin de temps pour se transformer et rendre la viande tendre.
Une cuisson douce de plusieurs heures permet d’obtenir cette texture presque confite.
Pourquoi bien saisir la viande ?
La saisie permet de développer des arômes grâce à la coloration de la surface.
Prenez donc le temps de faire dorer chaque morceau.
Si nécessaire, procédez en plusieurs fois.
Une cocotte trop remplie ferait bouillir la viande au lieu de la faire dorer.
Comment obtenir une sauce bien parfumée ?
Utilisez la même cocotte pour toutes les étapes.
Les sucs laissés par la viande vont se mélanger aux légumes, au concentré de tomate et au bouillon.
C’est cette succession d’étapes qui donne une sauce riche et profonde.
Vous pouvez également ajouter une petite cuillère de moutarde pour une sauce légèrement plus relevée.
Variante au vin rouge
Pour une version encore plus traditionnelle, remplacez une partie du bouillon par du vin rouge.
Après avoir fait revenir les légumes, versez environ 20 cl de vin rouge.
Laissez mijoter quelques minutes afin que l’alcool s’évapore.
Ajoutez ensuite le bouillon et poursuivez la cuisson normalement.
Variante aux champignons
Ajoutez 250 g de champignons de Paris.
Faites-les revenir séparément afin qu’ils dorent correctement puis ajoutez-les dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Ils absorberont une partie de la sauce et apporteront une saveur boisée très agréable.
Variante aux petits oignons
Pour une présentation encore plus généreuse, ajoutez quelques petits oignons grelots.
Faites-les dorer séparément puis incorporez-les dans la cocotte en fin de cuisson.
Ils deviendront fondants et légèrement caramélisés.
Variante avec une purée de patate douce
Vous pouvez remplacer une partie des pommes de terre par de la patate douce.
Utilisez par exemple :
- 700 g de pommes de terre
- 300 g de patate douce
La purée sera légèrement plus sucrée et apportera une jolie couleur.
Variante purée à l’ail
Pour parfumer la purée, ajoutez une gousse d’ail cuite avec les pommes de terre.
Écrasez-la en même temps que les pommes de terre.
Vous obtiendrez une purée délicatement parfumée.
Peut-on préparer le bœuf à l’avance ?
Oui, et c’est même une excellente idée.
Comme beaucoup de plats mijotés, le bœuf braisé est souvent encore meilleur lorsqu’il est réchauffé.
Préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis placez-le au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffez-le doucement à feu doux.
Conservation
Le bœuf braisé peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 3 jours dans un récipient hermétique.
La purée peut également être conservée au frais pendant 2 à 3 jours.
Réchauffez-la doucement avec un petit filet de lait pour lui redonner son onctuosité.
Peut-on congeler le bœuf braisé ?
Oui.
Le bœuf et sa sauce supportent très bien la congélation.
Laissez refroidir complètement avant de répartir le plat en portions.
Congelez dans des récipients adaptés.
Décongelez idéalement au réfrigérateur puis réchauffez doucement.
Il est préférable de préparer la purée fraîche au moment de servir pour conserver sa meilleure texture.
Les astuces pour réussir la recette
Choisissez un morceau adapté au mijotage.
Séchez bien la viande avant de la saisir.
Ne surchargez pas la cocotte pendant la coloration.
Faites bien revenir les légumes.
Laissez mijoter à feu très doux.
Vérifiez régulièrement le niveau de liquide.
Utilisez un presse-purée plutôt qu’un mixeur.
Ajoutez le lait chaud progressivement à la purée.
Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Les erreurs à éviter
Une viande encore dure
La cuisson est probablement trop courte. Poursuivez le mijotage à feu doux.
Une sauce trop liquide
Retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
Une sauce trop épaisse
Ajoutez un peu de bouillon chaud.
Une purée collante
Les pommes de terre ont probablement été mixées. Utilisez plutôt un presse-purée.
Une viande peu savoureuse
La viande n’a peut-être pas été suffisamment saisie. Prenez le temps de bien la colorer avant le mijotage.
Avec quoi accompagner ce plat ?
La purée maison est l’accompagnement idéal pour absorber la sauce.
Vous pouvez également proposer :
- Des haricots verts
- Des carottes rôties
- Des petits pois
- Une salade verte
- Des légumes de saison
Un bon pain de campagne permet également de profiter de la sauce jusqu’à la dernière goutte.
Présentation gourmande
Pour une présentation familiale, servez directement le bœuf dans un grand plat avec la purée à côté.
Pour une présentation plus raffinée, utilisez un emporte-pièce pour former un joli dôme de purée.
Déposez quelques morceaux de bœuf par-dessus puis nappez généreusement de sauce.
Ajoutez un peu de persil frais et quelques légumes autour.
Conclusion
Le bœuf braisé & purée maison est un véritable plat réconfortant qui mise sur la simplicité et la patience. La cuisson longue transforme le bœuf en une viande fondante et savoureuse, tandis que la sauce riche et parfumée accompagne parfaitement une purée maison crémeuse.
Même si la cuisson demande du temps, la préparation reste accessible et le résultat en vaut largement la peine. C’est également un plat idéal à préparer la veille, puisqu’il gagne encore en saveur après une nuit au réfrigérateur.
Pour réussir cette recette, retenez surtout trois choses : bien saisir la viande, mijoter doucement et préparer une purée sans la mixer.
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : environ 3 heures
Temps total : environ 3 h 25
Difficulté : facile
Portions : 4 personnes
Type : plat familial mijoté
Cuisson : en cocotte
Résultat : un bœuf fondant nappé d’une sauce riche et parfumée, accompagné d’une purée maison crémeuse et réconfortante.