Le pressé de jarret de porc aux herbes du jardin est une recette traditionnelle, généreuse et pleine de caractère. Le jarret est longuement mijoté dans un bouillon parfumé avant d’être effiloché puis pressé avec des herbes fraîches et une gelée délicatement aromatisée.

Cette préparation offre un joli contraste entre la viande tendre, les herbes fraîches et la gelée fondante. Servi bien frais, ce pressé est particulièrement agréable en entrée, pour un buffet froid ou lors d’un repas convivial.

L’avantage de cette recette est qu’elle peut être préparée la veille. Le temps de repos permet au bouillon de se transformer en une gelée légère qui maintient naturellement la viande.

Pourquoi vous allez aimer ce pressé ?

• Une viande très tendre et fondante
• Une gelée légère et parfumée
• Des herbes fraîches qui apportent de la fraîcheur
• Une recette traditionnelle et conviviale
• Une préparation parfaite à l’avance
• Une entrée idéale pour un buffet
• Un plat économique et généreux
• Délicieux avec des cornichons et de la moutarde

Fiche technique

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h
Temps de repos : 8 à 12 heures
Temps total : environ 12 heures
Difficulté : moyenne
Portions : 6 personnes
Type de plat : entrée froide
Cuisson : au bouillon

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 jarret de porc d’environ 1,2 à 1,5 kg
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 8 grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 1,5 à 2 litres d’eau

Pour les herbes

• Quelques brins de persil
• Quelques brins de ciboulette
• Quelques feuilles d’estragon, facultatif
• Quelques feuilles de cerfeuil, facultatif

Pour la gelée

• 50 à 60 cl de bouillon de cuisson filtré
• 2 à 3 feuilles de gélatine, selon les indications du fabricant
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, facultatif
• Poivre

Pour servir

• Cornichons
• Moutarde de Dijon
• Salade verte
• Pain de campagne

Matériel nécessaire

Prévoyez :

• Une grande marmite ou cocotte
• Une écumoire
• Une passoire fine
• Un saladier
• Un moule à cake ou une terrine
• Du film alimentaire
• Une cuillère
• Un couteau bien aiguisé
• Une planche à découper
• Un poids léger pour presser

Préparer le jarret

1. Rincer la viande

Rincez rapidement le jarret sous l’eau froide puis séchez-le.

Si nécessaire, retirez les éventuelles petites impuretés présentes sur la peau.

2. Préparer les légumes

Épluchez les carottes et l’oignon.

Lavez soigneusement le poireau et la branche de céleri.

Coupez les légumes en gros morceaux.

3. Préparer l’oignon

Piquez l’oignon avec les deux clous de girofle.

Cette technique permet de parfumer le bouillon tout en facilitant le retrait de l’oignon après cuisson.

Préparer le bouillon

4. Placer les ingrédients dans la marmite

Déposez le jarret dans une grande marmite.

Ajoutez les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon et les gousses d’ail.

Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre.

Recouvrez généreusement d’eau froide.

5. Saler

Ajoutez le gros sel.

Portez progressivement à ébullition.

6. Écumer

Lorsque l’eau commence à bouillir, des impuretés remontent à la surface.

Retirez-les soigneusement avec une écumoire.

Cette étape permet d’obtenir un bouillon plus clair et plus agréable.

Cuire le jarret

7. Laisser mijoter doucement

Lorsque le bouillon est suffisamment clair, baissez le feu.

La cuisson doit se poursuivre à petit frémissement.

Couvrez partiellement la marmite.

Laissez cuire pendant environ 2 h 30 à 3 h.

La viande doit devenir suffisamment tendre pour se détacher facilement de l’os.

8. Vérifier la cuisson

Piquez la viande avec la pointe d’un couteau.

Elle doit être très tendre.

Vous devez pouvoir détacher facilement la chair avec une fourchette.

Si nécessaire, poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes.

Effilocher le jarret

9. Sortir la viande

Retirez délicatement le jarret du bouillon.

Laissez-le refroidir légèrement afin de pouvoir le manipuler.

Conservez précieusement le bouillon.

10. Retirer l’os

Retirez l’os central.

Éliminez les éventuels morceaux de cartilage ou les parties qui ne seront pas utilisées.

11. Effilocher

À l’aide de deux fourchettes ou simplement avec les doigts lorsque la viande est suffisamment tiède, effilochez la chair en morceaux réguliers.

Ne réduisez pas complètement la viande en miettes : conserver quelques morceaux donnera une texture plus agréable au pressé.

Préparer les herbes

12. Laver les herbes

Lavez soigneusement le persil, la ciboulette et les autres herbes choisies.

Séchez-les délicatement.

13. Les ciseler

Ciselez finement les herbes.

Évitez de les hacher trop longtemps afin de préserver leur fraîcheur.

Préparer le bouillon gélifié

14. Filtrer le bouillon

Passez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine.

Pour obtenir une gelée plus claire, vous pouvez le filtrer une deuxième fois à travers une étamine ou un linge propre.

Prélevez environ 50 à 60 cl de bouillon.

15. Goûter

Goûtez le bouillon.

Il doit être suffisamment parfumé.

Ajoutez éventuellement un peu de poivre.

Une petite cuillère de vinaigre de vin blanc peut apporter une note acidulée très agréable.

16. Ajouter la gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Essorez-les soigneusement.

Ajoutez-les au bouillon chaud et mélangez jusqu’à dissolution complète.

Ne faites pas bouillir le bouillon après l’ajout de la gélatine.

Monter le pressé

17. Préparer la terrine

Tapissez un moule à cake ou une petite terrine de film alimentaire.

Laissez dépasser largement le film sur les côtés.

Cela facilitera le démoulage.

18. Ajouter une première couche de gelée

Versez une fine couche de bouillon gélifié au fond du moule.

Placez quelques minutes au réfrigérateur afin qu’elle commence à prendre.

19. Ajouter la viande

Répartissez une couche de jarret effiloché.

Ne tassez pas excessivement la viande.

L’objectif est d’obtenir une texture compacte mais agréable.

20. Ajouter les herbes

Parsemez de persil, de ciboulette et des autres herbes choisies.

Répartissez-les régulièrement.

21. Ajouter la gelée

Versez délicatement un peu de bouillon gélifié.

Il doit s’infiltrer entre les morceaux de viande.

Continuer le montage

22. Répéter les couches

Continuez à superposer :

Jarret effiloché → herbes → gelée

Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminez par une fine couche de gelée.

23. Tasser légèrement

Appuyez délicatement sur la préparation avec le dos d’une cuillère.

Ne pressez pas trop fortement.

Le but est simplement de supprimer les grosses poches d’air et de bien répartir la gelée.

Presser le jarret

24. Fermer la terrine

Rabattez le film alimentaire sur le dessus.

Placez une petite planche ou une seconde terrine adaptée au-dessus.

Ajoutez un poids léger.

Une pression modérée suffit.

25. Réfrigérer

Placez la terrine au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

La gelée va progressivement se solidifier autour de la viande.

Les herbes resteront joliment réparties entre les couches.

Démouler

26. Retirer le poids

Le lendemain, retirez délicatement le poids et le film alimentaire.

La préparation doit être parfaitement prise.

27. Retourner la terrine

Retournez délicatement le moule sur une planche ou un plat de service.

Retirez doucement le film alimentaire.

Si nécessaire, passez rapidement l’extérieur du moule sous un filet d’eau tiède pour faciliter le démoulage.

Attention à ne pas réchauffer la terrine.

Découper et servir

28. Faire de belles tranches

Utilisez un couteau bien aiguisé.

Découpez des tranches d’environ 1 à 2 cm.

La viande doit rester compacte tout en conservant une texture tendre.

Servez immédiatement.

Avec quoi servir le pressé de jarret ?

La fraîcheur des accompagnements permet d’équilibrer la richesse du porc.

Servez-le avec :

• Des cornichons
• De la moutarde de Dijon
• Une salade verte
• Des crudités
• Des pickles de légumes
• Du pain de campagne
• Une vinaigrette légèrement acidulée

Une salade avec une vinaigrette au vinaigre de vin ou au vinaigre de cidre fonctionne particulièrement bien.

Le secret d’un pressé réussi

Le premier secret est la cuisson.

Le jarret doit être suffisamment cuit pour que la viande se détache facilement de l’os.

Le deuxième secret est le bouillon.

Il doit être parfumé mais pas excessivement salé, car sa concentration augmente légèrement lors du refroidissement.

Enfin, le temps de repos est indispensable.

Une nuit au réfrigérateur permet à la gelée de prendre correctement et donne au pressé sa belle tenue.

Comment obtenir une gelée légère ?

Il n’est pas nécessaire de noyer la viande dans la gelée.

Utilisez simplement assez de bouillon pour lier les morceaux entre eux.

Vous pouvez également dégraisser le bouillon avant de préparer la gelée.

Laissez-le refroidir quelques minutes puis retirez la couche de graisse qui remonte à la surface.

Vous obtiendrez ainsi une préparation plus légère.

Variante aux cornichons

Pour une version plus acidulée, ajoutez quelques petits morceaux de cornichons entre les couches de viande.

Ils apporteront une agréable fraîcheur et un contraste avec le porc.

Variante aux échalotes

Ajoutez une ou deux échalotes finement ciselées.

Vous pouvez les utiliser crues pour une note plus vive ou les faire légèrement revenir avant de les incorporer.

Variante aux carottes

Coupez les carottes du bouillon en petits dés.

Répartissez-les entre les couches.

Elles apporteront une touche colorée et une légère douceur.

Variante à la moutarde

Servez le pressé avec une sauce composée de moutarde de Dijon, d’un peu de vinaigre et d’huile d’olive.

La pointe d’acidité accompagne particulièrement bien la viande de porc.

Peut-on préparer le pressé à l’avance ?

Oui, et c’est même préférable.

Cette recette doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

Préparez-la idéalement la veille du repas.

Le lendemain, il ne restera plus qu’à la démouler et à la découper.

Conservation

Conservez le pressé au réfrigérateur, bien couvert.

Consommez-le idéalement dans les 2 à 3 jours.

Maintenez-le au frais jusqu’au moment du service.

Évitez de le laisser longtemps à température ambiante.

Peut-on congeler le pressé ?

La congélation est possible pour la viande cuite, mais elle est déconseillée pour le pressé complet en raison de la texture de la gelée.

Après décongélation, celle-ci peut devenir plus aqueuse ou moins agréable.

Il est préférable de conserver la terrine au réfrigérateur et de la consommer rapidement.

Astuces pour réussir la recette

Cuisez le jarret doucement : une cuisson prolongée à petit frémissement garantit une viande tendre.

Écumez le bouillon : il sera plus clair.

Filtrez soigneusement le bouillon : cela donne une gelée plus élégante.

Dégraissez le bouillon : vous obtiendrez un résultat plus léger.

Ne mettez pas trop de gelée : elle doit simplement maintenir la viande.

Ciselez finement les herbes : elles se répartiront plus facilement.

Pressez modérément : trop de pression rendrait la terrine compacte.

Laissez reposer toute une nuit : c’est la meilleure façon d’obtenir une bonne tenue.

Les erreurs à éviter

Une viande encore ferme

Le jarret n’a probablement pas suffisamment mijoté.

Une terrine qui se défait

Elle manque peut-être de temps de repos ou de gelée.

Une gelée trop ferme

La quantité de gélatine est probablement trop importante.

Une préparation trop grasse

Le bouillon n’a pas été suffisamment dégraissé.

Une entrée idéale pour recevoir

Le pressé de jarret de porc est parfait pour les repas où l’on souhaite préparer une partie du menu à l’avance.

Il peut être réalisé la veille et conservé au frais jusqu’au moment du service.

Disposez quelques tranches sur un grand plat, ajoutez des cornichons, des feuilles de salade, quelques herbes fraîches et des petits morceaux de carottes.

Cette présentation simple donne immédiatement un aspect généreux et traditionnel.

Conclusion

Le pressé de jarret de porc aux herbes du jardin est une belle recette traditionnelle qui demande surtout de la patience, mais peu de gestes techniques.

Le jarret longuement mijoté devient particulièrement tendre avant d’être effiloché et associé à des herbes fraîches et à une gelée délicatement parfumée. Le repos au réfrigérateur permet ensuite d’obtenir une terrine compacte qui se découpe facilement en belles tranches.

Pour une version plus légère, prenez le temps de dégraisser soigneusement le bouillon et utilisez uniquement la quantité de gelée nécessaire pour maintenir la viande.

Servez ce pressé bien frais avec des cornichons, une bonne moutarde et une salade légèrement vinaigrée. Préparé la veille, il constitue une entrée pratique et élégante pour un repas familial ou un buffet convivial.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 h 30 à 3 h
Repos : 8 à 12 heures
Temps total : environ 12 heures
Difficulté : moyenne
Portions : 6 personnes
Type : entrée froide
Cuisson : au bouillon .