La ficelle picarde est une spécialité traditionnelle d’Amiens particulièrement appréciée pour son côté généreux et réconfortant. Cette recette se compose de crêpes salées garnies de jambon et de champignons à la crème, puis roulées et recouvertes d’une sauce crémeuse avant d’être généreusement gratinées au four.

Simple à préparer avec des ingrédients du quotidien, elle constitue un excellent repas familial. Les crêpes moelleuses enveloppent une garniture fondante aux champignons et au jambon, tandis que le fromage gratiné apporte une délicieuse touche dorée.

Pourquoi vous allez aimer cette ficelle picarde ?

• Une spécialité française traditionnelle
• Des crêpes moelleuses
• Une garniture généreuse aux champignons
• Du jambon tendre et savoureux
• Une sauce crémeuse
• Une belle couche de fromage gratiné
• Une recette familiale et conviviale
• Un plat parfait accompagné d’une salade verte

Fiche technique

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : environ 50 minutes
Difficulté : facile
Portions : 4 personnes
Type de plat : plat principal
Cuisson : à la poêle puis au four

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour les crêpes

• 2 œufs
• 125 g de farine
• 25 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile

Pour la garniture

• 4 tranches de jambon blanc
• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 1 petite noix de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé
• Poivre

Pour la sauce et le gratin

• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de fromage râpé
• 20 g de beurre
• Une pincée de muscade, facultatif
• Poivre

Matériel nécessaire

Prévoyez :

• Une poêle à crêpes
• Une grande poêle
• Un saladier
• Un fouet
• Une louche
• Une spatule
• Un couteau
• Une planche à découper
• Un plat à gratin
• Une cuillère en bois

Préparer la pâte à crêpes

1. Mélanger la farine et le sel

Versez la farine dans un saladier.

Ajoutez une petite pincée de sel.

Creusez un puits au centre.

2. Ajouter les œufs

Cassez les deux œufs au centre.

Commencez à mélanger doucement avec un fouet.

3. Incorporer le lait

Versez progressivement le lait tout en fouettant.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène.

Si quelques petits grumeaux persistent, laissez reposer la pâte quelques minutes puis fouettez à nouveau.

4. Ajouter l’huile

Ajoutez une cuillère à soupe d’huile.

Mélangez.

Laissez reposer la pâte pendant environ 10 minutes si votre emploi du temps le permet.

Cuire les crêpes

5. Chauffer la poêle

Faites chauffer une poêle à crêpes à feu moyen.

Graissez-la très légèrement.

6. Verser la pâte

Versez une petite louche de pâte dans la poêle.

Faites tourner rapidement la poêle afin de répartir la pâte sur toute la surface.

7. Cuire

Faites cuire environ 1 minute.

Lorsque les bords commencent à se détacher, retournez délicatement la crêpe.

Poursuivez la cuisson quelques secondes.

Réservez sur une assiette.

Réalisez ainsi 4 grandes crêpes.

Préparer les champignons

8. Nettoyer les champignons

Nettoyez les champignons de Paris.

Essuyez-les soigneusement puis coupez-les en fines lamelles.

9. Préparer l’échalote

Épluchez l’échalote.

Émincez-la très finement.

10. Faire revenir l’échalote

Faites fondre le beurre dans une grande poêle.

Ajoutez l’échalote.

Faites-la revenir pendant environ 2 minutes.

Elle doit devenir tendre sans fortement colorer.

11. Ajouter les champignons

Ajoutez les champignons.

Faites cuire à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes.

Les champignons vont rendre leur eau.

Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que cette eau soit presque complètement évaporée.

Cette étape est importante pour éviter une garniture trop humide.

Préparer la garniture crémeuse

12. Ajouter la crème

Baissez le feu.

Ajoutez les 10 cl de crème fraîche.

Mélangez.

Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes.

La préparation doit devenir crémeuse sans être liquide.

13. Assaisonner

Ajoutez du poivre.

Ajoutez le persil frais ciselé.

Goûtez avant de saler : le jambon et le fromage apporteront déjà beaucoup de saveur.

Retirez du feu.

Garnir les crêpes

14. Déposer le jambon

Placez une crêpe sur une assiette ou une planche.

Déposez une tranche de jambon au centre.

Adaptez légèrement la taille du jambon à celle de la crêpe.

15. Ajouter les champignons

Répartissez une portion de champignons crémeux sur le jambon.

Ne surchargez pas la crêpe afin de pouvoir la rouler facilement.

16. Rouler

Rabattez légèrement les côtés de la crêpe.

Roulez-la ensuite délicatement sur elle-même.

Répétez l’opération avec les autres crêpes.

Préparer le plat à gratin

17. Beurrer le plat

Préchauffez le four à 200 °C.

Beurrez légèrement un plat à gratin.

18. Disposer les ficelles

Placez les ficelles picardes dans le plat, fermeture vers le bas.

Elles doivent être suffisamment serrées pour rester bien roulées sans être écrasées.

Ajouter la sauce

19. Napper de crème

Versez la crème liquide sur les ficelles.

Répartissez-la de manière homogène.

Ajoutez éventuellement une petite pincée de muscade et de poivre.

20. Ajouter le fromage

Parsemez généreusement de fromage râpé.

Vous pouvez utiliser de l’emmental, du gruyère ou du comté selon vos goûts.

Ajoutez quelques petites noisettes de beurre sur le dessus.

Gratiner au four

21. Enfourner

Placez le plat dans le four préchauffé à 200 °C.

Faites cuire pendant environ 15 minutes.

22. Faire gratiner

Terminez éventuellement par 2 à 3 minutes sous le gril.

Le fromage doit être bien fondu et joliment doré.

Surveillez attentivement afin d’éviter qu’il ne brûle.

Servir

Sortez le plat du four.

Laissez reposer environ 2 minutes.

Servez les ficelles picardes bien chaudes avec une salade verte légèrement vinaigrée.

La fraîcheur de la salade équilibre parfaitement la richesse de la crème, du jambon et du fromage.

Le secret d’une bonne ficelle picarde

La garniture aux champignons ne doit surtout pas être trop liquide.

Prenez donc le temps de faire suffisamment revenir les champignons afin qu’ils perdent leur eau avant d’ajouter la crème.

Les crêpes doivent également rester relativement fines.

Une crêpe trop épaisse donnerait une texture lourde et masquerait la garniture.

Enfin, ne surchargez pas les ficelles en crème avant le gratinage : elles doivent être généreusement nappées, mais pas noyées.

Quel fromage choisir ?

Plusieurs fromages conviennent très bien.

Emmental

Il fond facilement et donne une belle coloration.

Gruyère

Il apporte une saveur plus prononcée et un gratin particulièrement gourmand.

Comté

Il apporte une note fruitée et légèrement noisettée.

Mélange de fromages

Vous pouvez également mélanger deux fromages pour obtenir davantage de caractère.

Variante avec des oignons

Remplacez l’échalote par un petit oignon finement émincé.

Faites-le revenir doucement avec les champignons.

Il apportera une petite note sucrée très agréable.

Variante avec du poulet

Remplacez le jambon blanc par du poulet rôti finement émincé.

Cette version est idéale pour utiliser un reste de volaille.

Variante aux poireaux

Ajoutez un petit poireau finement émincé aux champignons.

Faites-le fondre avec l’échalote avant d’ajouter la crème.

Les poireaux apporteront une douceur supplémentaire à la garniture.

Variante au saumon fumé

Pour une version plus raffinée, remplacez le jambon par du saumon fumé.

Dans ce cas, évitez de trop saler la garniture.

Ajoutez éventuellement un peu d’aneth frais.

Avec quoi servir les ficelles picardes ?

La salade verte reste l’accompagnement idéal.

Vous pouvez également proposer :

• Une salade de roquette
• Des endives légèrement vinaigrées
• Des crudités
• Une salade de tomates
• Quelques légumes rôtis

Une vinaigrette légèrement acidulée permet de contrebalancer la richesse de la sauce.

Peut-on préparer les ficelles picardes à l’avance ?

Oui.

Vous pouvez préparer les crêpes et la garniture quelques heures à l’avance.

Assemblez les ficelles puis placez-les dans le plat à gratin.

Conservez le plat au réfrigérateur.

Ajoutez la crème et le fromage juste avant de les enfourner si vous souhaitez conserver une présentation parfaite.

Conservation

Les ficelles picardes cuites peuvent être conservées au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ 2 jours.

Réchauffez-les au four à 160 °C afin de préserver leur texture.

Le micro-ondes est possible, mais les crêpes seront moins agréables et le gratin moins croustillant.

Peut-on congeler les ficelles picardes ?

Oui, mais il est préférable de les congeler avant le gratinage.

Préparez les crêpes et la garniture, roulez les ficelles puis placez-les dans un contenant adapté.

Décongelez-les au réfrigérateur avant d’ajouter la crème et le fromage.

Faites ensuite gratiner normalement.

Astuces pour réussir la recette

Faites des crêpes fines : elles seront plus faciles à rouler.

Faites bien évaporer l’eau des champignons : c’est essentiel pour éviter une garniture détrempée.

Ne salez pas trop : jambon et fromage sont déjà salés.

Ne surchargez pas les crêpes : elles risqueraient de se déchirer.

Placez la fermeture dessous : les ficelles resteront bien en place pendant le gratinage.

Utilisez une crème suffisamment épaisse : la sauce adhérera mieux aux crêpes.

Surveillez le gril : quelques minutes suffisent pour obtenir une belle coloration.

Les erreurs à éviter

Une garniture trop liquide

Les champignons n’ont probablement pas été suffisamment cuits avant l’ajout de la crème.

Des crêpes trop épaisses

Versez une quantité raisonnable de pâte et répartissez-la rapidement dans la poêle.

Des ficelles qui se défont

Placez toujours la fermeture de la crêpe vers le bas dans le plat.

Un gratin trop sec

Ne laissez pas les ficelles trop longtemps sous le gril.

Une recette familiale et réconfortante

La ficelle picarde est un plat particulièrement convivial.

Elle peut être préparée en plusieurs étapes, ce qui permet de s’organiser facilement lorsque l’on reçoit.

Les crêpes peuvent être réalisées à l’avance, tout comme la garniture aux champignons.

Il suffit ensuite de garnir, rouler, napper de crème et de fromage puis de faire gratiner juste avant le repas.

Conclusion

La ficelle picarde maison aux champignons et jambon est une recette généreuse qui transforme de simples crêpes en un plat familial particulièrement gourmand.

Les crêpes fines enveloppent une garniture fondante composée de jambon, de champignons et de crème. Le tout est ensuite nappé de sauce et généreusement gratiné au four pour obtenir une surface dorée et fondante.

Le secret de la réussite est surtout de bien faire évaporer l’eau des champignons et de préparer des crêpes suffisamment fines pour conserver un bon équilibre entre la pâte et la garniture.

Servez vos ficelles picardes bien chaudes avec une salade verte légèrement vinaigrée. C’est un plat simple, généreux et convivial qui trouvera facilement sa place sur une table familiale.

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Temps total : environ 50 minutes
Difficulté : facile
Portions : 4 personnes
Type : plat principal
Cuisson : à la poêle puis au four .