Les endives braisées au jambon et sauce béchamel au Gruyère figurent parmi les grands classiques de la cuisine familiale française. Ce plat réconfortant, généreux et convivial associe des endives fondantes délicatement braisées, de fines tranches de jambon blanc et une sauce béchamel maison enrichie de Gruyère râpé. Le tout est gratiné au four jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée, croustillante et particulièrement savoureuse.

Longtemps considérée comme un plat d’hiver, cette recette reste aujourd’hui incontournable grâce à son équilibre parfait entre la légère amertume des endives, la douceur du jambon et l’onctuosité du fromage fondu. Facile à préparer avec des ingrédients simples, elle convient aussi bien à un repas en famille qu’à un dîner entre amis.

Les endives, également appelées chicons dans certaines régions, sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux. Leur cuisson lente permet de les rendre beaucoup plus douces et fondantes, tandis que la béchamel apporte une texture crémeuse qui enrobe délicatement chaque bouchée. Accompagnées d’une salade verte, de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison, elles composent un repas complet et équilibré.

Cette recette présente également l’avantage de pouvoir être préparée à l’avance. Il suffit de réaliser le montage du gratin quelques heures avant le repas, puis de l’enfourner au dernier moment pour profiter d’un plat chaud et parfaitement gratiné.

Fiche technique

Nom de la recette : Endives braisées au jambon et sauce béchamel au Gruyère

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Française traditionnelle

Niveau de difficulté : Facile

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson des endives : 30 minutes

Temps de préparation de la béchamel : 10 minutes

Temps de gratinage : 20 minutes

Temps total : 1 heure 20 minutes

Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients

Pour les endives

• 8 endives moyennes
• 4 grandes tranches de jambon blanc
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sucre
• 10 cl de bouillon de légumes ou de volaille
• Sel
• Poivre

Pour la béchamel au Gruyère

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 50 cl de lait entier
• 100 g de Gruyère râpé
• 10 cl de crème fraîche entière (facultatif)
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel
• Poivre

Pour le gratin

• 40 g de Gruyère râpé
• 1 cuillère à soupe de chapelure (facultatif)
• Quelques noisettes de beurre

Matériel nécessaire

• Un grand plat à gratin
• Une sauteuse ou une grande poêle
• Une casserole
• Un fouet
• Une spatule
• Une cuillère en bois
• Un couteau d’office
• Une planche à découper
• Une passoire

Comment choisir de bonnes endives ?

Pour obtenir un plat savoureux, privilégiez des endives :

• bien fermes ;
• lourdes pour leur taille ;
• aux feuilles serrées ;
• blanches avec des pointes jaune pâle.

Évitez les endives dont les feuilles sont brunies ou flétries. Les petites endives sont souvent moins amères et plus tendres.

Préparation

1. Préparer les endives

Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées.

Coupez légèrement la base de chaque endive.

À l’aide d’un petit couteau, retirez le cône central, responsable d’une partie de l’amertume.

Rincez rapidement les endives sous l’eau froide puis essuyez-les soigneusement.

2. Braiser les endives

Faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive dans une grande sauteuse.

Déposez les endives.

Saupoudrez le sucre afin de favoriser une légère caramélisation.

Laissez-les colorer pendant environ 5 minutes.

Versez ensuite le bouillon.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Retournez-les plusieurs fois pendant la cuisson.

En fin de cuisson, retirez le couvercle afin de faire évaporer le surplus de liquide.

Déposez ensuite les endives dans une passoire et laissez-les s’égoutter pendant une dizaine de minutes.

Vous pouvez également les presser très légèrement afin d’éliminer le maximum d’eau.

3. Préparer la béchamel

Dans une casserole, faites fondre le beurre.

Ajoutez la farine.

Mélangez pendant une minute afin d’obtenir un roux.

Versez progressivement le lait chaud tout en fouettant.

Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez la crème fraîche si vous souhaitez une sauce plus onctueuse.

Incorporez les 100 g de Gruyère râpé.

Mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.

Assaisonnez avec le poivre, une légère pincée de sel et la noix de muscade.

La sauce doit être lisse, brillante et suffisamment épaisse pour napper une cuillère.

4. Rouler les endives

Coupez les tranches de jambon en deux.

Enroulez chaque endive dans une demi-tranche de jambon.

Disposez-les côte à côte dans un plat à gratin légèrement beurré.

5. Monter le gratin

Versez généreusement la béchamel sur toutes les endives.

Répartissez le Gruyère râpé restant.

Ajoutez éventuellement un peu de chapelure pour obtenir un gratin encore plus croustillant.

Déposez quelques petites noisettes de beurre sur le dessus.

6. Cuisson

Préchauffez le four à 200 °C.

Enfournez pendant 20 minutes.

Le fromage doit être bien fondu et joliment doré.

Pour obtenir une croûte encore plus croustillante, passez le plat sous le gril pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.

7. Dressage

Laissez reposer le gratin pendant 5 minutes avant de servir.

Servez bien chaud directement dans le plat de cuisson.

Parsemez de persil ou de ciboulette fraîchement ciselés pour apporter une touche de couleur.

Conseils pour réussir cette recette

• Égouttez parfaitement les endives après le braisage afin d’éviter qu’elles ne rendent de l’eau dans le gratin.
• Utilisez un Gruyère bien affiné pour une saveur plus intense.
• Salez très légèrement, le jambon et le fromage étant déjà riches en sel.
• Préparez une béchamel bien lisse en incorporant le lait progressivement.
• Laissez reposer le plat quelques minutes avant de servir afin que la sauce épaississe légèrement.

Variantes gourmandes

• Remplacez le Gruyère par du comté, de l’emmental ou du beaufort.
• Utilisez du jambon fumé pour un goût plus prononcé.
• Ajoutez quelques champignons poêlés entre les endives.
• Incorporez une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la béchamel.
• Parsemez de noix ou de noisettes concassées avant le gratinage.

Conservation

Les endives au jambon se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Réchauffez-les au four à 170 °C pendant 15 à 20 minutes afin de préserver leur texture.

La congélation est possible pendant 2 mois, même si les endives peuvent devenir légèrement plus tendres après décongélation.

Avec quoi servir les endives au jambon ?

Ce gratin accompagne parfaitement :

• une salade verte à la vinaigrette ;
• des pommes de terre vapeur ;
• une purée maison ;
• du riz pilaf ;
• des haricots verts vapeur ;
• du pain de campagne grillé.

Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)

• Calories : 430 à 500 kcal
• Protéines : 28 g
• Lipides : 28 g
• Glucides : 18 g
• Fibres : 6 g

Ces valeurs sont données à titre indicatif et peuvent varier selon les produits utilisés.

Astuces du chef

• Ajoutez une cuillère à café de jus de citron dans le bouillon de cuisson pour préserver la couleur des endives.
• Pressez délicatement les endives après cuisson pour retirer l’excès d’eau avant de les envelopper de jambon.
• Pour une béchamel encore plus parfumée, incorporez une cuillère de moutarde de Dijon ou une pincée de paprika doux.
• Mélangez le Gruyère râpé avec un peu de chapelure afin d’obtenir une croûte gratinée encore plus croustillante.
• Préparez le plat la veille : après une nuit au réfrigérateur, les saveurs seront encore mieux développées et le gratin gagnera en gourmandise.