Le cassoulet de souris d’agneau confites aux haricots blancs et légumes est une revisite généreuse du célèbre cassoulet traditionnel. Ici, les souris d’agneau remplacent les viandes habituelles et mijotent lentement jusqu’à devenir incroyablement fondantes. Associées à des haricots blancs crémeux, des légumes de saison et un bouillon parfumé aux herbes aromatiques, elles composent un plat familial riche en saveurs.

Cette recette demande un peu de temps, mais très peu de travail. Une cuisson lente permet à la viande de se détacher toute seule de l’os, tandis que les haricots s’imprègnent des sucs de cuisson. Idéal pour les repas du dimanche, les grandes tablées ou les repas d’hiver, ce cassoulet maison se prépare facilement à l’avance et est souvent encore meilleur le lendemain.

Fiche technique

Nom de la recette : Cassoulet de souris d’agneau confites aux haricots blancs et légumes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Française

Niveau de difficulté : Intermédiaire

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de trempage des haricots : 12 heures

Temps de cuisson : 3 heures

Temps total : Environ 15 h 30 (avec le trempage)

Nombre de personnes : 6 personnes

Ingrédients

Pour la viande

• 4 souris d’agneau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Pour les légumes

• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 navets
• 2 tomates bien mûres ou 300 g de tomates concassées

Pour les haricots

• 500 g de haricots blancs secs (lingots ou cocos)
• Eau pour le trempage

Pour le bouillon

• 1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 branches de romarin
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• Sel
• Poivre

Matériel nécessaire

• Une grande cocotte en fonte
• Une casserole
• Une passoire
• Un couteau
• Une planche à découper
• Une cuillère en bois
• Une louche
• Un plat de service

Préparation

1. Faire tremper les haricots

La veille, rincez les haricots blancs.

Placez-les dans un grand saladier et recouvrez-les largement d’eau froide.

Laissez-les tremper pendant 12 heures.

Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.

2. Préparer les légumes

Épluchez les oignons, les carottes, les navets et l’ail.

Lavez les poireaux et le céleri.

Coupez les légumes en morceaux réguliers.

Concassez les tomates si vous utilisez des tomates fraîches.

3. Faire dorer les souris d’agneau

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte.

Déposez les souris d’agneau.

Faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant environ 10 minutes.

Retirez-les et réservez-les.

4. Préparer la base aromatique

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons.

Ajoutez l’ail, les carottes, le céleri, les poireaux et les navets.

Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes.

Ajoutez le concentré de tomates.

Mélangez pendant 2 minutes.

Ajoutez ensuite les tomates concassées.

5. Ajouter les haricots

Versez les haricots blancs dans la cocotte.

Replacez les souris d’agneau sur les légumes.

Ajoutez le bouquet garni, le romarin, le paprika et le piment d’Espelette.

Versez le bouillon chaud.

Le liquide doit presque recouvrir tous les ingrédients.

6. Cuisson lente

Portez doucement à ébullition.

Couvrez la cocotte.

Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 heures.

Remuez délicatement de temps en temps.

Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

Les souris doivent devenir extrêmement tendres et les haricots parfaitement fondants.

7. Ajuster l’assaisonnement

Retirez le bouquet garni.

Goûtez le bouillon.

Salez et poivrez uniquement en fin de cuisson afin d’éviter que les haricots ne durcissent.

8. Servir

Disposez les haricots et les légumes dans un grand plat.

Déposez les souris d’agneau sur le dessus.

Arrosez généreusement de jus de cuisson.

Servez bien chaud.

Comment préparer ce cassoulet à l’avance ?

Ce plat est idéal lorsqu’il est préparé la veille.

Laissez-le refroidir complètement.

Conservez-le au réfrigérateur dans sa cocotte.

Le lendemain, réchauffez-le doucement pendant 30 à 40 minutes à feu doux ou au four à 160 °C.

Les saveurs seront encore plus développées.

Conseils de réussite

• Faites tremper les haricots suffisamment longtemps pour assurer une cuisson homogène.
• Faites bien colorer les souris d’agneau afin de développer les arômes.
• Maintenez une cuisson douce et régulière pour obtenir une viande confite.
• Ajoutez le sel uniquement en fin de cuisson.
• Vérifiez régulièrement le niveau de liquide afin que les haricots restent bien moelleux.

Variantes

• Ajoutez quelques lardons fumés pour un goût plus rustique.
• Incorporez des champignons de Paris ou des cèpes.
• Remplacez une partie des haricots blancs par des flageolets.
• Ajoutez quelques pommes de terre en fin de cuisson.
• Parsemez de chapelure et passez quelques minutes sous le gril pour une version inspirée du cassoulet traditionnel.

Conservation

Le cassoulet se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Il peut être congelé pendant 3 mois.

Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Avec quoi servir ce cassoulet ?

Ce plat s’accompagne parfaitement de :

• pain de campagne grillé ;
• salade verte légèrement vinaigrée ;
• légumes verts vapeur ;
• cornichons ou pickles maison pour apporter une note acidulée.

Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)

• Calories : 680 à 820 kcal
• Protéines : 42 g
• Lipides : 34 g
• Glucides : 45 g
• Fibres : 12 g

Ces valeurs sont données à titre indicatif et peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Astuces du chef

• Préparez ce cassoulet la veille : le repos permet aux haricots de mieux absorber les saveurs du bouillon.
• Utilisez une cocotte en fonte pour une cuisson lente et régulière.
• Si le jus réduit trop pendant la cuisson, ajoutez du bouillon chaud plutôt que de l’eau afin de conserver toute l’intensité des saveurs.
• Quelques feuilles de persil plat fraîchement ciselées apporteront une touche de fraîcheur au moment du service.
• Servez ce cassoulet très chaud avec une moutarde à l’ancienne ou une pointe de crème de raifort pour relever délicatement la richesse de l’agneau.