Les jarrets d’agneau braisés aux herbes sont un plat familial et réconfortant qui transforme une viande simple en un véritable repas de fête. Lentement cuits dans une cocotte avec des oignons, de l’ail, des carottes, du céleri et un bouillon parfumé, les jarrets deviennent particulièrement tendres et fondants.

Le secret de cette recette réside dans la cuisson lente. Après avoir été soigneusement dorés, les jarrets mijotent doucement dans leur jus avec des herbes aromatiques. La viande s’imprègne progressivement des parfums et devient si tendre qu’elle se détache facilement de l’os.

Ce plat est idéal pour un déjeuner dominical, un repas convivial en famille ou une occasion spéciale. Il peut être accompagné de pommes de terre fondantes, d’une purée maison, de légumes rôtis ou encore de semoule pour profiter pleinement de la sauce.

Fiche technique

Nom de la recette : Jarrets d’agneau braisés aux herbes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 15 minutes

Temps de repos : 10 minutes

Temps total : environ 2 heures 45 minutes

Portions : 4 personnes

Niveau de difficulté : Facile

Type de plat : Plat principal

Mode de cuisson : Braisé en cocotte

Pourquoi préparer des jarrets d’agneau braisés ?

Cette recette possède de nombreux atouts :

• La viande devient très tendre grâce à la cuisson lente.
• Les légumes parfument naturellement la sauce.
• Les herbes apportent une délicieuse fraîcheur aromatique.
• La préparation demande peu de surveillance une fois la cuisson commencée.
• Le plat peut être préparé à l’avance.
• Il convient parfaitement aux repas familiaux.
• La sauce accompagne merveilleusement bien les garnitures.
• Les restes peuvent facilement être réutilisés.

Le braisage est particulièrement adapté au jarret d’agneau, une pièce qui gagne énormément en texture et en saveur lorsqu’elle mijote longuement dans un liquide parfumé.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 jarrets d’agneau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 carotte coupée en dés
• 2 branches de céleri coupées en dés
• 250 ml de bouillon de bœuf
• 2 branches de thym frais
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de vin rouge, facultatif
• Sel
• Poivre noir du moulin

Pour la finition

• Quelques feuilles de persil frais
• Un filet de jus de citron, facultatif
• Un peu de thym frais

Le vin rouge peut être remplacé par une quantité équivalente de bouillon si vous souhaitez préparer une version sans alcool.

Quel morceau choisir ?

Le jarret correspond à la partie inférieure de la patte de l’agneau. C’est une viande riche en tissus conjonctifs qui devient particulièrement moelleuse après une cuisson longue et douce.

Il est donc préférable de ne pas chercher à cuire les jarrets rapidement à feu vif. Une cuisson lente permet au collagène de se transformer progressivement et donne une viande fondante.

Choisissez des jarrets de taille relativement similaire afin qu’ils cuisent de façon homogène.

Matériel nécessaire

Pour cette recette, prévoyez :

• Une grande cocotte avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une cuillère en bois
• Une pince de cuisine
• Un bol
• Une louche
• Une petite passoire, facultative

Préparation

1. Préparer les légumes

Commencez par éplucher les oignons.

Hachez-les finement.

Épluchez la carotte puis coupez-la en petits dés.

Lavez les branches de céleri et détaillez-les également en petits morceaux.

Épluchez les gousses d’ail et émincez-les.

Réservez tous les légumes.

2. Préparer les jarrets

Sortez les jarrets d’agneau du réfrigérateur environ 20 minutes avant de commencer la cuisson.

Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Cette étape permet de favoriser une belle coloration lors de la saisie.

Salez et poivrez généreusement chaque face.

Faire dorer l’agneau

3. Chauffer la cocotte

Versez les deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte.

Faites chauffer à feu moyen-vif.

Lorsque l’huile est chaude, déposez les jarrets dans la cocotte.

Évitez de trop les serrer. Si votre cocotte est petite, faites-les dorer en deux fois.

4. Bien saisir les jarrets

Faites colorer les jarrets sur toutes leurs faces pendant plusieurs minutes.

Ils doivent prendre une jolie couleur brune et dorée.

Cette étape est essentielle pour développer les arômes du plat.

Ne cherchez pas à cuire complètement la viande à ce stade.

Lorsque les jarrets sont bien dorés, retirez-les de la cocotte et déposez-les temporairement sur une assiette.

Préparer la base aromatique

5. Faire revenir les oignons

Dans la même cocotte, ajoutez les oignons.

Profitez des sucs laissés par l’agneau.

Faites revenir pendant environ 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement.

Les oignons doivent commencer à devenir translucides.

6. Ajouter les légumes

Ajoutez la carotte et le céleri.

Faites revenir pendant environ 5 minutes.

Ajoutez ensuite l’ail.

Poursuivez la cuisson pendant environ une minute.

Attention à ne pas laisser brûler l’ail, car il deviendrait amer.

7. Ajouter le concentré de tomate

Ajoutez le concentré de tomate.

Mélangez soigneusement avec les légumes.

Laissez cuire pendant environ une minute.

Cette petite étape permet de développer les arômes du concentré de tomate.

Déglacer la cocotte

8. Ajouter le vin

Si vous utilisez du vin rouge, versez les 10 cl dans la cocotte.

Grattez le fond avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs caramélisés.

Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes afin que l’alcool s’évapore et que le liquide réduise légèrement.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, passez directement à l’étape suivante.

9. Verser le bouillon

Versez les 250 ml de bouillon de bœuf.

Mélangez.

Ajoutez le thym, le romarin et la feuille de laurier.

Poivrez légèrement.

Goûtez avant d’ajouter davantage de sel, car le bouillon peut déjà être suffisamment assaisonné.

Braiser les jarrets

10. Remettre l’agneau dans la cocotte

Replacez les quatre jarrets dans la cocotte.

Le liquide doit arriver approximativement à mi-hauteur de la viande, sans nécessairement la recouvrir complètement.

Portez doucement le liquide à frémissement.

11. Commencer la cuisson

Couvrez la cocotte avec son couvercle.

Réduisez le feu au minimum.

Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures à 2 heures 15 minutes.

La cuisson doit rester douce.

Le liquide ne doit pas bouillir violemment.

Retournez délicatement les jarrets à mi-cuisson afin qu’ils s’imprègnent uniformément du jus.

Si le liquide réduit trop rapidement, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Comment savoir si les jarrets sont cuits ?

La viande doit être très tendre.

Piquez-la avec la pointe d’un couteau ou une fourchette.

Elle doit se détacher facilement.

Si elle reste ferme, poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.

La cuisson lente est vraiment la clé de cette recette : mieux vaut prolonger légèrement le mijotage que servir une viande encore ferme.

Préparer la sauce

12. Retirer les jarrets

Lorsque la viande est parfaitement tendre, retirez délicatement les jarrets de la cocotte.

Déposez-les dans un plat et couvrez-les légèrement afin qu’ils restent chauds.

13. Faire réduire le jus

Goûtez le jus de cuisson.

S’il vous semble trop liquide, faites-le réduire quelques minutes à découvert.

Vous pouvez également écraser légèrement les légumes contre les parois de la cocotte afin qu’ils épaississent naturellement la sauce.

Pour une sauce parfaitement lisse, filtrez-la à travers une passoire fine.

Pour une version plus rustique, conservez les légumes directement dans la sauce.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

14. Ajouter une touche de fraîcheur

Juste avant de servir, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Cette petite touche acidulée équilibre le côté généreux de l’agneau et apporte davantage de fraîcheur.

Ajoutez également quelques feuilles de persil frais ou un peu de thym.

Le temps de repos

Laissez reposer les jarrets environ 10 minutes avant de les servir.

Ce court repos permet à la viande de conserver une texture agréable et facilite également le service.

Vous pouvez remettre les jarrets dans leur sauce juste avant de passer à table.

Les astuces pour réussir les jarrets d’agneau

Bien sécher la viande

Une viande humide aura plus de mal à colorer.

Prenez donc le temps de sécher les jarrets avec du papier absorbant avant de les assaisonner.

Ne pas négliger la coloration

Une belle saisie permet de développer des arômes plus profonds.

Faites dorer les jarrets sur toutes leurs faces avant d’ajouter le liquide.

Cuire doucement

Le braisage doit se faire à feu doux.

Une ébullition trop forte pourrait rendre la viande moins agréable et faire réduire la sauce trop rapidement.

Surveiller le niveau de liquide

Le liquide ne doit pas complètement disparaître pendant la cuisson.

Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Ne pas hésiter à prolonger la cuisson

Chaque morceau peut être légèrement différent.

Si la viande est encore ferme après deux heures, poursuivez simplement la cuisson jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Quel bouillon utiliser ?

Le bouillon de bœuf fonctionne très bien avec l’agneau et apporte une sauce particulièrement savoureuse.

Vous pouvez également utiliser du bouillon de volaille ou un bouillon de légumes.

Le choix du bouillon influencera légèrement le caractère de la sauce, mais la cuisson lente et les aromates resteront les principaux éléments responsables de la saveur finale.

Variantes gourmandes

Jarrets d’agneau au miel et aux herbes

Pour une version légèrement sucrée-salée, ajoutez une cuillère à soupe de miel dans la sauce pendant les dernières minutes de cuisson.

Le miel se marie très bien avec le romarin.

Jarrets d’agneau au citron

Remplacez le vin rouge par un peu plus de bouillon et ajoutez le zeste fin d’un citron ainsi qu’un peu de jus en fin de cuisson.

Vous obtiendrez une version plus fraîche et méditerranéenne.

Jarrets d’agneau aux tomates

Ajoutez 200 g de tomates concassées avec le bouillon.

La sauce sera plus généreuse et particulièrement agréable avec des pâtes ou de la semoule.

Jarrets d’agneau aux champignons

Faites revenir 250 g de champignons de Paris à part puis ajoutez-les dans la cocotte pendant les 30 dernières minutes de cuisson.

Version aux épices

Pour une inspiration orientale, ajoutez une petite quantité de cumin, de coriandre moulue ou de paprika.

Vous pouvez alors accompagner les jarrets de semoule ou de légumes rôtis.

Avec quoi servir les jarrets d’agneau ?

Les jarrets braisés sont particulièrement délicieux avec une garniture capable d’absorber la sauce.

Vous pouvez les accompagner de :

• Purée de pommes de terre maison.
• Pommes de terre rôties.
• Semoule de couscous.
• Riz basmati.
• Polenta crémeuse.
• Haricots blancs.
• Carottes glacées.
• Haricots verts.
• Légumes rôtis.
• Pâtes fraîches.

Une purée de pommes de terre reste toutefois l’une des meilleures options pour profiter pleinement du jus de cuisson.

Peut-on préparer les jarrets à l’avance ?

Oui, et c’est même une excellente idée.

Les plats braisés sont souvent encore plus savoureux après quelques heures de repos, car les arômes ont le temps de se développer.

Vous pouvez préparer les jarrets la veille.

Laissez-les refroidir puis conservez-les au réfrigérateur avec leur sauce.

Le lendemain, réchauffez-les doucement à feu doux dans leur jus.

Ajoutez éventuellement un peu de bouillon si la sauce est devenue trop épaisse.

Conservation

Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Réchauffez-les doucement afin de préserver le moelleux de la viande.

Évitez de faire bouillir fortement la sauce pendant le réchauffage.

Vous pouvez également congeler les jarrets avec leur sauce dans un contenant adapté.

Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer les jarrets d’agneau ?

Oui. Cette méthode de cuisson convient également à l’épaule d’agneau coupée en morceaux ou à d’autres morceaux adaptés au mijotage.

Le temps de cuisson devra toutefois être ajusté.

Peut-on préparer cette recette sans vin ?

Bien sûr. Remplacez simplement le vin par du bouillon.

Peut-on utiliser des herbes séchées ?

Oui. Le thym et le romarin séchés conviennent très bien. Utilisez-les toutefois avec modération, car leur parfum est plus concentré.

Pourquoi ma viande reste-t-elle dure ?

Le plus souvent, elle manque simplement de cuisson. Le jarret nécessite une cuisson longue et douce pour devenir fondant.

Peut-on faire cette recette au four ?

Oui. Après avoir préparé la sauce et remis les jarrets dans la cocotte, couvrez et placez le tout dans un four préchauffé à environ 160 °C pendant environ 2 heures, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide.

Comment épaissir la sauce ?

Laissez-la simplement réduire à découvert. Vous pouvez aussi mixer une partie des légumes directement dans le jus.

Peut-on utiliser du bouillon de légumes ?

Oui. Le résultat sera légèrement différent mais tout aussi savoureux.

Les erreurs à éviter

Ne pas faire dorer les jarrets : la sauce manquera de profondeur.

Cuire à feu trop fort : le liquide s’évaporera rapidement et la viande risque de perdre en tendreté.

Ne pas surveiller le bouillon : le fond de la cocotte pourrait accrocher.

Ajouter trop de sel dès le début : le bouillon et la réduction concentrent les saveurs.

Servir immédiatement : quelques minutes de repos permettent de mieux apprécier la texture de la viande.

Retirer la sauce trop tôt : laissez-la réduire suffisamment pour obtenir une consistance généreuse.

Une recette idéale pour un repas convivial

Les jarrets d’agneau braisés sont le genre de plat qui transforme un repas ordinaire en véritable moment de convivialité.

La préparation commence simplement avec quelques légumes et une belle pièce de viande. Après une bonne saisie, les jarrets mijotent tranquillement dans une sauce parfumée aux herbes.

Pendant ce temps, la cuisine se remplit progressivement des parfums de l’agneau, de l’ail, du thym et du romarin.

Au moment du service, la viande est fondante et la sauce riche en saveurs.

Il suffit alors de préparer une garniture simple pour obtenir un repas complet et généreux.

Conclusion

Les jarrets d’agneau braisés aux herbes sont une excellente recette pour mettre à l’honneur une viande tendre et savoureuse grâce à une cuisson lente et douce.

Les oignons, l’ail, la carotte et le céleri forment une base aromatique généreuse, tandis que le thym, le romarin et le laurier parfument délicatement la sauce. La longue cuisson permet au jarret de devenir fondant et de se détacher facilement de l’os.

Servis avec une purée maison, des pommes de terre rôties, de la semoule ou quelques légumes de saison, ces jarrets constituent un plat familial particulièrement réconfortant.

Une viande fondante, une sauce parfumée et des herbes aromatiques : tout ce qu’il faut pour réussir un délicieux repas mijoté à partager.