Le filet mignon en croûte au foie gras et sauce aux morilles est un plat particulièrement élégant, idéal pour un repas de fête, un dîner familial raffiné ou une occasion spéciale. Il associe une viande tendre et délicate à une pâte feuilletée dorée, un foie gras fondant et une sauce crémeuse aux morilles.
À la découpe, la pâte croustillante révèle un filet mignon parfaitement moelleux, accompagné d’une garniture généreuse. La sauce aux morilles apporte une profondeur incomparable et transforme ce plat en véritable recette de fête.
Malgré son aspect sophistiqué, la préparation reste accessible. La réussite repose surtout sur quelques étapes importantes : bien saisir la viande, éviter de détremper la pâte feuilletée, respecter le temps de repos et surveiller la cuisson.
Pourquoi vous allez aimer cette recette ?
Ce plat réunit plusieurs textures et saveurs particulièrement complémentaires.
Le filet mignon est une viande tendre et peu grasse. La pâte feuilletée apporte un contraste croustillant, tandis que le foie gras apporte une richesse fondante.
Les morilles, avec leur parfum boisé et délicat, donnent à la sauce une dimension gastronomique.
C’est une recette idéale pour impressionner vos invités sans avoir besoin de réaliser une préparation excessivement complexe.
Fiche technique
Temps de préparation : environ 30 minutes
Temps de repos : 15 à 20 minutes
Temps de cuisson : environ 30 à 40 minutes
Temps total : environ 1 h 15
Difficulté : intermédiaire
Pour : 4 à 6 personnes selon la taille du filet
Type de plat : plat principal festif
Cuisson : poêle et four
Ingrédients
Pour le filet mignon en croûte
- 1 filet mignon de porc d’environ 600 à 800 g
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 100 à 150 g de foie gras
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce aux morilles
- 20 à 30 g de morilles séchées ou environ 150 g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl de fond de veau ou de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre
Pour parfumer la sauce
Facultativement :
- Quelques brins de persil
- Une petite branche de thym
- Une pointe de muscade
Matériel nécessaire
Prévoyez :
- Une grande poêle
- Une plaque de cuisson
- Du papier cuisson
- Un pinceau de cuisine
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Un saladier
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une cuillère en bois
- Du papier absorbant
- Du papier aluminium
Préparer les morilles
1. Réhydrater les morilles séchées
Si vous utilisez des morilles séchées, placez-les dans un bol.
Couvrez-les d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant environ 20 à 30 minutes.
Une fois réhydratées, égouttez-les soigneusement.
Conservez éventuellement l’eau de trempage après l’avoir filtrée très finement afin d’éliminer les éventuels résidus.
Cette eau peut être utilisée en petite quantité pour renforcer le goût de la sauce.
2. Nettoyer les morilles fraîches
Si vous utilisez des morilles fraîches, nettoyez-les soigneusement pour retirer les éventuels résidus présents dans leurs alvéoles.
Coupez les plus grosses en deux si nécessaire.
Important : les morilles doivent toujours être parfaitement cuites. Elles ne doivent pas être consommées crues ou insuffisamment cuites.
Préparer le filet mignon
3. Sortir la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le cuire.
Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
4. Assaisonner
Salez et poivrez légèrement toutes les faces.
Ne surchargez pas l’assaisonnement, car le foie gras et la sauce apporteront déjà beaucoup de saveur.
Saisir le filet mignon
5. Chauffer la poêle
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
6. Faire dorer la viande
Déposez le filet mignon dans la poêle.
Faites-le dorer sur toutes ses faces.
Comptez quelques minutes par face afin d’obtenir une belle coloration.
Cette étape est essentielle : elle permet de développer les arômes et de conserver une viande savoureuse.
Le filet mignon ne doit pas être entièrement cuit à cette étape.
7. Laisser refroidir
Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une assiette.
Laissez-la refroidir complètement.
Cette étape est importante avant de l’envelopper dans la pâte feuilletée.
Une viande trop chaude ferait fondre le beurre de la pâte et risquerait de la rendre molle.
Préparer la garniture au foie gras
8. Émincer l’échalote
Épluchez l’échalote et hachez-la finement.
Faites-la revenir quelques minutes dans la poêle utilisée pour la viande.
Les sucs de cuisson apporteront encore plus de goût.
9. Préparer le foie gras
Coupez le foie gras en tranches régulières.
Ne les faites pas cuire à la poêle.
Il sera placé directement dans la croûte afin de fondre doucement pendant la cuisson au four.
Monter le filet mignon en croûte
10. Dérouler la pâte
Déroulez la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson.
Placez-la bien à plat.
Si la pâte est trop froide et difficile à manipuler, laissez-la reposer quelques minutes.
11. Ajouter le foie gras
Déposez les tranches de foie gras au centre de la pâte, à l’endroit où sera placé le filet mignon.
Répartissez-les de façon régulière.
12. Déposer la viande
Placez le filet mignon refroidi au-dessus du foie gras.
Ajoutez éventuellement l’échalote fondue.
13. Refermer la pâte
Rabattez la pâte feuilletée autour de la viande.
Refermez soigneusement les extrémités.
Pincez les bords avec les doigts ou avec une fourchette afin de bien les souder.
La fermeture doit être suffisamment hermétique pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson.
14. Retirer l’excédent de pâte
Si nécessaire, retirez les morceaux de pâte qui dépassent.
Vous pouvez les utiliser pour réaliser de petites décorations.
Faire la dorure
15. Préparer le mélange
Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait.
16. Dorer la pâte
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la pâte.
Cette dorure donnera une jolie couleur dorée et brillante au feuilletage.
17. Décorer
Vous pouvez réaliser quelques motifs avec les chutes de pâte.
Disposez-les sur le dessus puis dorez-les également.
18. Faire une cheminée
À l’aide de la pointe d’un couteau, réalisez une ou deux petites ouvertures sur le dessus de la pâte.
Cela permettra à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Cuisson du filet mignon
19. Préchauffer le four
Préchauffez le four à 200 °C.
Placez la plaque au centre du four.
20. Enfourner
Déposez le filet mignon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pendant environ 25 à 35 minutes, selon l’épaisseur de la viande et le degré de cuisson souhaité.
La pâte doit être parfaitement dorée et croustillante.
Pour une cuisson précise du filet mignon, utilisez de préférence un thermomètre de cuisson.
La température à cœur permet de mieux maîtriser le résultat et d’éviter de trop cuire la viande.
Laisser reposer la viande
21. Sortir du four
Lorsque la pâte est bien dorée, sortez le filet mignon du four.
Laissez-le reposer environ 10 à 15 minutes avant de le découper.
Cette étape permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe.
Évitez de le couper immédiatement à la sortie du four.
Préparer la sauce aux morilles
22. Faire revenir les échalotes
Pendant que la viande repose, faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les échalotes finement hachées.
Faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
23. Ajouter les morilles
Ajoutez les morilles réhydratées et bien égouttées.
Faites-les revenir quelques minutes.
Cette étape permet de développer leur parfum.
24. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec.
Grattez doucement le fond de la casserole avec une spatule.
Laissez réduire pendant quelques minutes.
Le vin doit perdre une partie de son volume.
25. Ajouter le fond
Versez le fond de veau ou le bouillon.
Mélangez.
Laissez réduire légèrement.
26. Ajouter la crème
Ajoutez la crème liquide.
Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes.
La sauce doit devenir légèrement plus épaisse et bien nappante.
27. Assaisonner
Poivrez.
Goûtez avant de saler.
Les morilles et le fond peuvent déjà apporter suffisamment de caractère.
Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de persil frais ou une très légère pincée de muscade.
Découper le filet mignon
Utilisez un couteau bien aiguisé.
Découpez le filet mignon en tranches épaisses.
Procédez délicatement afin de préserver le feuilletage.
Disposez les tranches sur un plat de service.
Versez la sauce aux morilles autour de la viande plutôt que directement sur la pâte afin de conserver son croustillant.
Les astuces pour réussir le filet mignon en croûte
Bien refroidir la viande
C’est l’une des étapes les plus importantes.
Une viande chaude placée directement sur la pâte peut faire fondre le beurre du feuilletage et empêcher la pâte de devenir croustillante.
Ne pas trop garnir
Une quantité excessive de foie gras peut rendre la pâte difficile à fermer et favoriser les fuites.
Une couche régulière suffit.
Bien souder les bords
Appuyez fermement sur les bords de la pâte.
Une fermeture correcte permet de garder la garniture à l’intérieur.
Ne pas oublier la cheminée
Les petites ouvertures permettent à la vapeur de s’échapper.
Cela limite le risque que la pâte se déforme pendant la cuisson.
Laisser reposer avant de découper
Un repos de 10 à 15 minutes permet d’obtenir de belles tranches.
Comment éviter une pâte feuilletée détrempée ?
Plusieurs précautions sont importantes.
La viande doit être bien saisie puis complètement refroidie.
Évitez d’ajouter une garniture trop humide.
Si vous utilisez des champignons ou des échalotes, faites-les bien revenir afin qu’ils perdent leur excès d’eau.
Enfin, le four doit être correctement préchauffé avant d’enfourner.
Quel foie gras utiliser ?
Vous pouvez utiliser du foie gras mi-cuit ou du foie gras cru selon le résultat recherché.
Le foie gras mi-cuit est particulièrement simple à utiliser : il suffit de le découper en tranches et de le déposer sur la pâte.
Avec du foie gras cru, le résultat sera plus riche et plus fondant.
Dans tous les cas, utilisez un foie gras de bonne qualité, car son goût sera directement perceptible dans le plat.
Variantes gourmandes
Filet mignon en croûte aux champignons
Remplacez une partie du foie gras par une duxelles de champignons.
Faites revenir les champignons très finement hachés jusqu’à évaporation complète de leur eau avant de les utiliser.
Filet mignon foie gras et truffe
Pour une version encore plus festive, ajoutez quelques lamelles de truffe ou une petite quantité de préparation à base de truffe.
La truffe se marie particulièrement bien avec le foie gras et les morilles.
Filet mignon aux morilles sans foie gras
Vous pouvez également réaliser la recette sans foie gras et servir simplement le filet mignon en croûte avec la sauce aux morilles.
Filet mignon aux échalotes confites
Ajoutez des échalotes longuement revenues et légèrement caramélisées.
Elles apporteront une note douce qui équilibrera la richesse du foie gras.
Que servir avec ce plat ?
Le filet mignon en croûte est déjà généreux.
Privilégiez donc des accompagnements simples.
Vous pouvez servir :
- Une purée de pommes de terre maison
- Une purée de céleri-rave
- Des pommes de terre grenaille rôties
- Des haricots verts
- Des asperges
- Des carottes rôties
- Une poêlée de légumes
- Une salade verte légèrement acidulée
Une purée fine est particulièrement adaptée car elle permet de profiter pleinement de la sauce aux morilles.
Peut-on préparer le filet en croûte à l’avance ?
Vous pouvez préparer la viande et la garniture quelques heures à l’avance.
En revanche, il est préférable de ne pas laisser trop longtemps la pâte feuilletée crue au contact de la garniture.
Pour conserver un feuilletage croustillant, montez le filet en croûte relativement peu de temps avant de l’enfourner.
La sauce aux morilles peut quant à elle être préparée à l’avance puis réchauffée doucement.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Consommez-les rapidement.
Pour conserver au mieux le feuilletage, réchauffez les tranches au four plutôt qu’au micro-ondes.
Le micro-ondes ramollira la pâte.
Peut-on congeler ce plat ?
Il est possible de congeler le filet mignon cuit, mais le feuilletage sera généralement moins croustillant après décongélation.
Pour un résultat optimal, il est préférable de le déguster fraîchement préparé.
La sauce aux morilles peut également être préparée à l’avance, mais sa texture peut légèrement évoluer après congélation en raison de la crème.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une autre viande ?
Oui.
Vous pouvez remplacer le filet mignon de porc par un filet de veau ou une autre pièce adaptée à une cuisson en croûte.
Le temps de cuisson devra être ajusté.
Peut-on remplacer les morilles ?
Oui.
Les cèpes, champignons de Paris ou girolles peuvent être utilisés.
La saveur sera cependant différente.
Pourquoi la pâte n’est-elle pas croustillante ?
La pâte peut être détrempée si la viande est trop chaude, si la garniture contient trop d’humidité ou si le four n’est pas suffisamment chaud.
Peut-on utiliser une pâte brisée ?
Oui, mais la pâte feuilletée est préférable pour obtenir une croûte légère et croustillante.
Peut-on préparer la sauce sans vin ?
Oui.
Remplacez le vin blanc par un peu plus de bouillon.
Vous pouvez également ajouter une petite quantité de jus de citron à la fin afin d’apporter une touche d’acidité.
Une recette parfaite pour les repas de fête
Le filet mignon en croûte au foie gras et aux morilles est particulièrement adapté aux grandes occasions.
Il peut être servi à Noël, au Nouvel An, pour un anniversaire ou lors d’un repas familial important.
La présentation en tranches permet de dévoiler la viande et le foie gras au moment du service, tandis que la sauce aux morilles apporte immédiatement une touche gastronomique.
Pour une table élégante, accompagnez-le d’une purée maison, de quelques légumes verts et d’une sauce servie dans une saucière.
Conclusion
Le filet mignon en croûte au foie gras, accompagné de sa sauce aux morilles, est une recette généreuse et raffinée qui mérite une place sur les tables de fête.
La viande tendre, le feuilletage croustillant, le foie gras fondant et les morilles parfumées forment une association particulièrement élégante.
La préparation demande quelques étapes, mais elle reste accessible si vous prenez le temps de bien refroidir la viande avant de l’envelopper dans la pâte, de bien fermer la croûte et de laisser reposer le filet après cuisson.
La sauce aux morilles apporte la touche finale : crémeuse, parfumée et généreuse, elle accompagne idéalement chaque tranche de filet mignon.
Servez ce plat avec une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou une poêlée de légumes de saison pour composer un repas complet et festif.
Préparation : environ 30 minutes
Repos : 15 à 20 minutes
Cuisson : environ 30 à 40 minutes
Temps total : environ 1 h 15
Difficulté : intermédiaire
Pour : 4 à 6 personnes
Type : plat principal festif