Le bacalhau, ou morue en français, occupe une place incontournable dans la cuisine portugaise. Préparée de multiples façons selon les régions et les familles, la morue est au cœur de nombreuses recettes traditionnelles du Portugal.

Cette version à la portugaise est particulièrement généreuse et réconfortante. Elle associe de la morue délicatement effeuillée, des pommes de terre fondantes, des oignons doucement revenus et une sauce crémeuse qui enrobe chaque ingrédient. Le tout est gratiné au four jusqu’à obtenir une surface joliment dorée et appétissante.

C’est le genre de plat familial que l’on pose au milieu de la table dans un grand plat à gratin. Chaque portion rassemble du poisson moelleux, des pommes de terre fondantes et des oignons légèrement caramélisés.

Facile à préparer malgré quelques étapes, cette recette est idéale pour un déjeuner dominical, un repas convivial ou une occasion spéciale.

Pourquoi vous allez aimer cette recette ?

• Un plat complet et généreux
• Une morue tendre et savoureuse
• Des pommes de terre fondantes
• Des oignons délicatement confits
• Une sauce crémeuse et parfumée
• Une belle croûte gratinée
• Une recette familiale facile à préparer
• Un plat parfait à partager

Fiche technique

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de dessalage : 24 à 36 heures selon la morue utilisée
Temps total : environ 1 heure 15 minutes, hors dessalage
Difficulté : moyenne
Portions : 4 à 6 personnes
Type de plat : plat principal
Cuisson : casserole et four

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

• 600 à 700 g de morue salée
• 1 kg de pommes de terre
• 3 gros oignons
• 3 gousses d’ail
• 30 cl de crème fraîche
• 20 cl de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de noix de muscade
• 80 g de fromage râpé, facultatif
• Quelques brins de persil frais
• Poivre
• Sel, avec modération

Matériel nécessaire

• Un grand saladier
• Une casserole
• Une grande poêle
• Une casserole pour la sauce
• Un plat à gratin
• Une passoire
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une cuillère en bois

Quelle morue choisir ?

La morue salée est traditionnellement vendue séchée et fortement salée.

Avant de la cuisiner, elle doit être dessalée.

Si vous utilisez de la morue déjà dessalée, vous pouvez passer directement à la cuisson.

Pour une recette réussie, choisissez des morceaux épais et charnus. La morue doit être suffisamment ferme pour pouvoir être effeuillée sans se transformer en purée.

Le dessalage de la morue

1. Rincer la morue

Rincez les morceaux de morue sous l’eau froide afin d’éliminer l’excès de sel présent à la surface.

2. Faire tremper

Placez la morue dans un grand récipient rempli d’eau froide, peau vers le haut si elle en possède une.

Placez le récipient au réfrigérateur.

Laissez dessaler pendant environ 24 à 36 heures, selon l’épaisseur des morceaux et leur niveau de salage.

Changez l’eau plusieurs fois pendant cette période.

Pour une morue très épaisse et très salée, le dessalage peut nécessiter davantage de temps.

3. Vérifier le dessalage

Avant de cuisiner, goûtez éventuellement un petit morceau après l’avoir rincé.

La morue doit conserver une légère salinité, mais ne doit plus être excessivement salée.

Préparer la morue

4. Pocher la morue

Placez la morue dessalée dans une casserole.

Couvrez-la d’eau froide.

Ajoutez une feuille de laurier.

Portez doucement à frémissement.

Évitez une ébullition trop forte, qui pourrait casser la chair du poisson.

Laissez pocher environ 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur.

5. Égoutter

Retirez délicatement la morue.

Laissez-la tiédir quelques minutes.

Conservez éventuellement un peu de son eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire.

6. Effeuiller

Retirez la peau et les éventuelles arêtes.

Effilochez délicatement la chair en gros morceaux.

Ne l’émiettez pas trop finement : de beaux morceaux de morue donnent une meilleure texture au gratin.

Réservez.

Préparer les pommes de terre

7. Éplucher

Épluchez les pommes de terre.

Lavez-les puis séchez-les.

Coupez-les en rondelles relativement fines et régulières.

Une épaisseur d’environ 3 à 4 mm convient parfaitement.

8. Préparer les pommes de terre

Pour cette recette, vous pouvez les précuire légèrement à l’eau.

Placez les rondelles dans une casserole d’eau salée.

Faites-les cuire quelques minutes, juste assez pour commencer à les attendrir.

Elles doivent rester fermes afin de ne pas se casser lors du montage.

Égouttez soigneusement.

Préparer les oignons

9. Émincer

Épluchez les oignons.

Coupez-les en fines rondelles ou en demi-rondelles.

Épluchez également les gousses d’ail et hachez-les finement.

10. Faire revenir les oignons

Versez l’huile d’olive dans une grande poêle.

Ajoutez les oignons.

Faites-les revenir à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.

Ils doivent devenir tendres et légèrement dorés.

11. Ajouter l’ail

Ajoutez l’ail haché.

Mélangez et poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute.

L’ail doit simplement parfumer les oignons sans brunir.

Préparer la sauce crémeuse

12. Chauffer le lait

Dans une casserole, versez le lait et la crème fraîche.

Ajoutez une petite pincée de muscade.

Poivrez.

Faites chauffer doucement sans porter à forte ébullition.

13. Ajouter le beurre

Ajoutez le beurre.

Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Attention au sel : la morue peut encore apporter une quantité importante de sel.

Monter le gratin

14. Préparer le plat

Préchauffez le four à 190 °C.

Beurrez légèrement un plat à gratin.

15. Première couche

Disposez une partie des pommes de terre au fond du plat.

Ajoutez une couche d’oignons.

16. Ajouter la morue

Répartissez une partie de la morue effeuillée.

Poivrez légèrement.

17. Continuer les couches

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminez avec une couche de pommes de terre.

18. Verser la sauce

Versez progressivement la sauce crémeuse sur toute la préparation.

Elle doit pénétrer entre les différentes couches.

Secouez très légèrement le plat afin de permettre à la sauce de bien se répartir.

Ajouter le fromage

Si vous souhaitez un gratin particulièrement gourmand, saupoudrez la surface de fromage râpé.

Le fromage est facultatif, mais il permet d’obtenir une belle croûte dorée.

Vous pouvez utiliser du comté, de l’emmental ou un fromage portugais adapté à la cuisson.

Cuire au four

19. Enfourner

Placez le plat dans le four préchauffé.

Faites cuire environ 30 à 35 minutes.

La préparation doit être bien chaude et légèrement bouillonnante sur les bords.

20. Faire gratiner

Pour obtenir une surface bien dorée, passez éventuellement le four en mode gril pendant les dernières minutes.

Surveillez attentivement afin que le dessus ne brûle pas.

Laisser reposer

À la sortie du four, laissez reposer le gratin environ 5 à 10 minutes.

Cette courte attente permet à la sauce de légèrement épaissir et facilite le service.

Comment réussir une morue tendre ?

La morue ne doit pas être trop cuite.

Un pochage doux suffit généralement.

Une cuisson prolongée rendrait sa chair sèche et fibreuse.

Lorsque vous l’effeuillez, manipulez-la délicatement pour conserver de beaux morceaux.

Le secret des pommes de terre parfaites

Les pommes de terre doivent être suffisamment cuites pour devenir fondantes au four, mais pas au point de se désagréger.

Une légère précuisson est donc très utile.

Vous pouvez également les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pour obtenir des bords légèrement dorés.

Peut-on utiliser de la morue fraîche ?

Oui, mais le résultat sera différent.

La morue fraîche ne nécessite évidemment pas de dessalage.

Assaisonnez-la simplement avec modération et faites-la cuire doucement avant de l’effeuiller.

Pour retrouver le caractère traditionnel du plat, la morue salée reste toutefois la meilleure option.

Variante avec pommes de terre rissolées

Pour un plat encore plus gourmand, faites dorer les rondelles de pommes de terre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive avant de les mettre dans le plat.

Elles développeront une belle coloration et apporteront davantage de caractère au gratin.

Variante sans fromage

Vous pouvez parfaitement préparer cette recette sans fromage.

La sauce crémeuse formera naturellement une surface légèrement dorée au four.

Cette version permet également de mettre davantage en valeur la morue et les oignons.

Variante plus légère

Pour une version moins riche, remplacez une partie de la crème fraîche par du lait.

Vous pouvez également utiliser une crème légère.

L’huile d’olive suffit pour parfumer les oignons, et le fromage peut être supprimé.

Ajouter des olives

Pour une touche méditerranéenne, ajoutez quelques olives noires dénoyautées.

Elles se marient très bien avec la morue, les oignons et les pommes de terre.

Ajoutez-les juste avant d’enfourner.

Ajouter du persil

Parsemez le gratin de persil frais au moment du service.

Son goût végétal apporte une belle fraîcheur à ce plat généreux.

Vous pouvez également ajouter un peu de coriandre si vous appréciez cette herbe.

Avec quoi servir le bacalhau ?

Ce plat étant déjà très complet, il ne nécessite pas forcément un accompagnement important.

Une simple salade verte assaisonnée avec une vinaigrette légèrement acidulée suffit.

Vous pouvez également servir :

• Une salade de tomates
• Des légumes verts
• Une salade de roquette
• Des haricots verts
• Du pain croustillant

Une salade fraîche apporte un agréable contraste avec le côté crémeux du gratin.

Peut-on préparer le bacalhau à l’avance ?

Oui.

Vous pouvez préparer le gratin quelques heures avant le repas.

Conservez-le au réfrigérateur puis enfournez-le au moment voulu.

Vous pouvez également préparer toutes les étapes la veille et réaliser le gratin le lendemain.

Conservation

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Ils peuvent être consommés dans les 2 jours environ.

Réchauffez doucement au four afin de préserver la texture de la morue et des pommes de terre.

Peut-on congeler ce plat ?

La congélation est possible, mais elle n’est pas idéale si la recette contient beaucoup de crème.

La texture de la sauce peut devenir légèrement granuleuse après décongélation.

Si vous souhaitez congeler le plat, faites-le avant la cuisson finale et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le gratiner.

Astuces pour réussir le bacalhau

Dessalez correctement la morue. C’est la première étape indispensable.

Changez régulièrement l’eau. Cela permet de retirer efficacement l’excès de sel.

Ne faites pas bouillir fortement la morue. Un pochage doux préserve son moelleux.

Ne cuisez pas excessivement les pommes de terre. Elles doivent rester suffisamment fermes pour le montage.

Faites doucement confire les oignons. Ils doivent être tendres et légèrement dorés.

Goûtez avant de saler. La morue peut encore être salée.

Laissez reposer le gratin quelques minutes. Il sera plus facile à servir.

Les erreurs à éviter

Oublier le dessalage

Une morue insuffisamment dessalée peut rendre le plat beaucoup trop salé.

Cuire les pommes de terre trop longtemps

Elles risquent de se casser pendant le montage.

Faire bouillir la morue

Une cuisson trop agressive peut rendre la chair sèche.

Trop saler la sauce

Attendez d’avoir assemblé les ingrédients avant de rectifier l’assaisonnement.

Servir immédiatement à la sortie du four

Quelques minutes de repos permettent au gratin de mieux se tenir.

Un plat convivial et généreux

Le bacalhau à la portugaise est un véritable plat de partage.

Il suffit de poser le grand plat gratiné au centre de la table pour créer immédiatement une atmosphère conviviale.

La morue effeuillée se mélange aux pommes de terre fondantes, aux oignons doucement revenus et à la sauce crémeuse.

Chaque bouchée offre un équilibre entre le caractère marin du poisson, la douceur des pommes de terre et le parfum délicat des oignons.

C’est une recette idéale pour les repas en famille et les grandes tablées.

Conclusion

Le bacalhau à la portugaise est une recette généreuse, chaleureuse et particulièrement réconfortante.

La réussite repose sur quelques étapes essentielles : bien dessaler la morue, la pocher doucement, préparer des pommes de terre encore fermes, faire fondre les oignons à feu doux et réaliser une sauce suffisamment crémeuse pour envelopper tous les ingrédients.

Une fois gratiné au four, le plat devient doré, fondant et irrésistiblement parfumé.

Servi avec une simple salade verte et quelques tranches de pain, il constitue un repas complet et convivial qui fera voyager les papilles jusqu’au Portugal.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Dessalage : 24 à 36 heures selon la morue
Temps total hors dessalage : environ 1 heure 15 minutes
Difficulté : moyenne
Portions : 4 à 6 personnes
Type de plat : plat principal
Cuisson : casserole et four