La terrine de porc aux olives vertes est un grand classique de la cuisine traditionnelle française. Préparée avec de la viande de porc hachée, des aromates, des herbes fraîches et des olives vertes, elle séduit par sa texture moelleuse, son goût authentique et sa simplicité. Cuite lentement au four dans un moule à terrine, elle développe des saveurs riches qui s’intensifient après quelques heures de repos.

Cette recette est idéale pour un repas familial, un buffet froid, un pique-nique ou une entrée rustique accompagnée de cornichons, de pain de campagne et d’une salade verte. L’ajout des olives vertes apporte une note légèrement salée et fruitée qui équilibre parfaitement la richesse du porc.

Facile à préparer à l’avance, cette terrine est encore meilleure dégustée le lendemain, lorsque tous les arômes se sont harmonieusement développés.

Fiche technique

Nom de la recette : Terrine de porc aux olives vertes

Type de plat : Entrée froide

Cuisine : Française traditionnelle

Niveau de difficulté : Facile

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 1 heure 30

Temps total : Environ 14 heures

Pour : 8 personnes

Calories : Environ 380 kcal par portion

Ingrédients

• 700 g d’épaule de porc hachée
• 300 g de poitrine de porc hachée
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 2 œufs
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 80 ml de crème liquide
• 50 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de persil frais ciselé
• 1 cuillère à soupe de thym
• 1 feuille de laurier émiettée
• 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac (facultatif)
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 12 g de sel
• 5 g de poivre noir fraîchement moulu

Pour le moule

• Quelques fines tranches de poitrine fumée ou de lard (facultatif)
• Un peu de beurre pour le moule si vous n’utilisez pas de lard

Matériel nécessaire

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

• Un moule à terrine ou un moule à cake
• Un grand saladier
• Une spatule
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une terrine ou un plat pour le bain-marie
• Du papier aluminium
• Une grande plaque allant au four

Bien choisir les ingrédients

Le porc

L’association de l’épaule et de la poitrine permet d’obtenir une terrine à la fois moelleuse et savoureuse. La poitrine apporte le gras nécessaire pour éviter une texture sèche.

Les olives vertes

Choisissez des olives dénoyautées de bonne qualité, fermes et peu salées. Vous pouvez les laisser entières ou les couper en deux.

Les œufs

Ils assurent la liaison de la farce et garantissent une belle tenue après cuisson.

Les aromates

Le thym, le persil, l’ail et le quatre-épices parfument délicatement la viande sans masquer son goût.

Préparation étape par étape

Étape 1 : Préparer les ingrédients

Épluchez puis hachez finement l’oignon.

Hachez les gousses d’ail.

Égouttez les olives.

Coupez-les en deux si elles sont grosses.

Étape 2 : Préparer la farce

Dans un grand saladier, mélangez :

• l’épaule de porc hachée ;
• la poitrine de porc hachée ;
• les œufs ;
• la crème liquide ;
• le lait.

Ajoutez ensuite :

• l’oignon ;
• l’ail ;
• le persil ;
• le thym ;
• le laurier émietté ;
• le paprika ;
• le quatre-épices ;
• le sel ;
• le poivre.

Versez le cognac si vous souhaitez en utiliser.

Mélangez longuement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène.

Incorporez enfin les olives vertes.

Étape 3 : Préparer le moule

Préchauffez le four à 160°C.

Beurrez légèrement le moule ou tapissez-le de fines tranches de poitrine fumée.

Versez la préparation.

Tassez soigneusement afin d’éliminer les bulles d’air.

Lissez la surface.

Déposez une feuille de laurier sur le dessus pour la décoration.

Étape 4 : Cuisson au bain-marie

Placez le moule dans un grand plat.

Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.

Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium.

Enfournez pendant 1 heure 15.

Retirez ensuite l’aluminium.

Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes afin de faire légèrement dorer la surface.

La température à cœur doit atteindre environ 70 à 72°C.

Étape 5 : Refroidissement

Sortez la terrine du four.

Laissez-la refroidir complètement.

Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant 12 heures, idéalement toute une nuit.

Étape 6 : Dégustation

Démoulez délicatement.

Découpez de belles tranches.

Servez bien frais.

Conseils pour réussir la recette

• Mélangez longuement la farce afin d’obtenir une texture homogène.
• Respectez le dosage du sel pour bien assaisonner la viande.
• Utilisez le bain-marie pour une cuisson douce et régulière.
• Laissez reposer la terrine une nuit avant dégustation.
• Coupez les tranches avec un couteau bien aiguisé.

Astuces du chef

• Ajoutez quelques pistaches pour une touche croquante.
• Incorporez quelques échalotes confites.
• Remplacez une partie des olives par des cornichons coupés en petits morceaux.
• Déposez quelques brins de thym frais avant la cuisson.
• Accompagnez d’une moutarde à l’ancienne.

Variantes gourmandes

Terrine aux pistaches

Ajoutez 80 g de pistaches non salées.

Version forestière

Incorporez des champignons poêlés.

Terrine au poivre vert

Ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre vert.

Version au foie de volaille

Remplacez une partie de la viande par 200 g de foies de volaille mixés.

Terrine provençale

Ajoutez des tomates séchées, du thym et quelques olives noires.

Avec quoi servir cette terrine ?

Cette terrine est délicieuse avec :

• du pain de campagne ;
• des cornichons ;
• des petits oignons au vinaigre ;
• une salade verte ;
• une salade de pommes de terre ;
• une moutarde à l’ancienne ;
• quelques crudités.

Conservation

La terrine se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Elle est souvent meilleure le lendemain de sa préparation.

Elle peut être congelée entière ou en tranches pendant 2 mois.

Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)

• Calories : 380 kcal
• Protéines : 26 g
• Lipides : 29 g
• Glucides : 3 g
• Fibres : 1 g
• Calcium : 45 mg
• Fer : 2,5 mg

Les bienfaits des ingrédients

Le porc est une excellente source de protéines de qualité, de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B1, et de minéraux comme le zinc et le phosphore. Les olives vertes apportent des acides gras insaturés, de la vitamine E et des antioxydants. Les herbes aromatiques, quant à elles, enrichissent la recette en saveurs tout en limitant le besoin d’ajouter davantage de sel.

Les secrets d’une terrine maison réussie

La réussite d’une terrine repose sur trois éléments essentiels : une farce bien mélangée, une cuisson douce au bain-marie et un long temps de repos au froid. Le mélange homogène permet d’obtenir une texture ferme mais moelleuse, tandis que la cuisson lente préserve le fondant de la viande. Enfin, une nuit au réfrigérateur permet aux arômes des épices, des herbes et des olives de se développer pleinement, rendant la terrine encore plus savoureuse au moment de la dégustation.

Pourquoi adopter cette recette ?

La terrine de porc aux olives vertes est une recette authentique qui traverse les générations. Facile à préparer avec des ingrédients simples, elle offre un résultat généreux, parfumé et idéal pour les repas conviviaux. Préparée à l’avance, elle permet de gagner du temps tout en proposant une entrée maison de grande qualité.

Servie avec du pain rustique, des cornichons et une salade croquante, elle s’invite aussi bien sur les tables familiales que lors des buffets ou des pique-niques. Grâce à ses nombreuses variantes, cette terrine peut être adaptée selon les goûts tout en conservant son caractère traditionnel et gourmand.