Le sauté de veau en crème de moutarde est un plat familial généreux qui réunit tout ce que l’on aime dans une cuisine réconfortante : une viande tendre, des carottes fondantes et une sauce onctueuse délicatement relevée par la moutarde.
La cuisson lente permet au veau de devenir particulièrement moelleux. Le jus de raisin blanc apporte une petite note fruitée et légèrement sucrée qui adoucit la force de la moutarde et donne à la sauce une saveur originale.
Le jaune d’œuf, ajouté en fin de préparation, contribue à donner une texture veloutée à la sauce. Il faut simplement veiller à ne pas le faire bouillir afin d’éviter qu’il ne coagule.
Cette recette est idéale pour un déjeuner familial ou un dîner convivial. Elle s’accompagne à merveille de riz, de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’une bonne purée maison.
Fiche technique
Type de recette : plat mijoté, viande en sauce
Difficulté : facile
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
Temps total : 1 h 50
Portions : 4 personnes
Cuisson : cocotte
Service : chaud
Texture : viande fondante et sauce crémeuse
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 barquette de veau spécial blanquette ou sauté
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de jus de raisin blanc
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 2 carottes
- 1 jaune d’œuf
- Persil frais pour la décoration
- Sel
- Poivre
Pour accompagner
Selon vos envies, servez le sauté de veau avec :
- Pommes de terre vapeur
- Purée maison
- Riz blanc
- Riz pilaf
- Pâtes fraîches
- Tagliatelles
- Haricots verts
Matériel nécessaire
- Une grande cocotte avec couvercle
- Une cuillère en bois
- Un couteau
- Une planche à découper
- Une petite casserole, facultative
- Un bol
- Un fouet
- Une louche
Comment préparer le sauté de veau en crème de moutarde ?
1. Préparer la viande
Si les morceaux de veau sont particulièrement gros, coupez-les en morceaux réguliers.
Cette taille permet une cuisson homogène.
Sortez la viande du réfrigérateur quelques minutes avant de commencer la recette.
Séchez les morceaux avec du papier absorbant.
Cette petite étape favorise une meilleure coloration lors de la cuisson.
2. Préparer les carottes
Épluchez les carottes.
Rincez-les puis coupez-les en rondelles ou en petits bâtonnets.
Des rondelles assez épaisses sont intéressantes car elles conserveront une bonne texture après la longue cuisson.
Faire revenir le veau
3. Chauffer la cocotte
Placez une grande cocotte sur feu moyen.
Ajoutez le beurre et l’huile.
L’association des deux matières grasses permet d’obtenir une belle coloration tout en limitant le risque que le beurre brûle rapidement.
4. Dorer la viande
Lorsque la matière grasse est chaude, ajoutez les morceaux de veau.
Évitez de trop remplir la cocotte.
Si nécessaire, faites dorer la viande en deux fois.
Laissez les morceaux colorer quelques minutes sur chaque face.
Ils doivent prendre une belle coloration légèrement dorée.
Cette étape apporte beaucoup de goût à la sauce finale.
5. Assaisonner
Salez légèrement et poivrez.
Ne mettez toutefois pas trop de sel à ce stade : la moutarde apportera déjà une certaine intensité.
Retirez les morceaux de veau de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
Préparer la base de la sauce
6. Faire revenir les carottes
Dans la même cocotte, ajoutez les carottes.
Faites-les revenir quelques minutes dans les sucs de cuisson du veau.
Mélangez avec une cuillère en bois afin de décoller les petits morceaux caramélisés présents au fond.
Ces sucs sont très parfumés et vont enrichir la sauce.
7. Ajouter la farine
Saupoudrez la farine sur les carottes.
Mélangez bien pendant environ une minute.
La farine va permettre d’épaissir progressivement la sauce.
Évitez de la laisser brunir excessivement.
Déglacer au jus de raisin blanc
8. Verser le jus
Versez progressivement le verre de jus de raisin blanc dans la cocotte.
Mélangez constamment avec une cuillère en bois.
Le liquide va décoller les sucs du fond et former une base parfumée.
Le jus de raisin apporte une petite note fruitée qui se marie très bien avec la moutarde.
9. Ajouter la moutarde
Ajoutez les deux cuillères à soupe de moutarde forte.
Mélangez soigneusement pour bien la dissoudre dans le jus.
La sauce doit devenir homogène.
Si vous appréciez une saveur plus douce, vous pouvez remplacer une partie de la moutarde forte par de la moutarde à l’ancienne.
Remettre la viande en cuisson
10. Ajouter le veau
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte.
Mélangez afin de bien les enrober de sauce.
Si le liquide ne couvre pas suffisamment la viande, ajoutez un petit peu d’eau ou de bouillon.
Il ne faut pas nécessairement recouvrir complètement les morceaux.
11. Laisser mijoter
Couvrez la cocotte.
Réduisez le feu au minimum.
Laissez mijoter doucement pendant environ 1 h 30.
La cuisson doit rester douce.
Remuez de temps en temps afin de vérifier que la sauce n’attache pas au fond.
Si elle réduit trop rapidement, ajoutez un petit filet d’eau ou de bouillon.
Vérifier la cuisson du veau
12. Tester la tendreté
Après environ 1 h 15, vérifiez la viande.
Piquez un morceau avec une fourchette.
Il doit être tendre et facile à couper.
Selon la taille des morceaux et le type de viande utilisé, la cuisson peut nécessiter quelques minutes supplémentaires.
L’objectif est d’obtenir une viande fondante sans la dessécher.
Préparer la liaison au jaune d’œuf
13. Mélanger le jaune
Lorsque la viande est cuite, prélevez une petite louche de sauce chaude.
Versez-la progressivement dans un bol contenant le jaune d’œuf tout en fouettant.
Cette technique permet de tempérer le jaune et d’éviter un choc thermique.
14. Incorporer à la sauce
Retirez la cocotte du feu.
Versez progressivement le mélange jaune d’œuf et sauce dans la cocotte.
Mélangez délicatement.
La chaleur résiduelle va épaissir légèrement la sauce.
Important : ne faites pas bouillir la sauce après l’ajout du jaune d’œuf.
Cela risquerait de faire coaguler l’œuf et de donner une texture granuleuse.
Finaliser le plat
15. Ajuster l’assaisonnement
Goûtez la sauce.
Ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire.
Si la moutarde est très forte, vous pouvez adoucir légèrement la sauce avec une petite quantité de jus de raisin blanc supplémentaire.
16. Ajouter le persil
Ciselez finement le persil frais.
Parsemez-en une partie directement dans la cocotte.
Conservez quelques feuilles pour la présentation.
Servir le sauté de veau
Servez le sauté de veau bien chaud.
Déposez quelques morceaux de carottes dans chaque assiette et nappez généreusement de sauce.
Terminez avec un peu de persil frais.
Accompagnez immédiatement de pommes de terre, de riz ou de pâtes.
Le secret d’une viande de veau bien fondante
Le secret principal est de respecter une cuisson lente.
Une cuisson trop vive risque de durcir la viande.
Le veau doit mijoter doucement dans la sauce.
Prenez également le temps de bien colorer les morceaux au début.
Cette étape apporte une profondeur de goût supplémentaire qui fera toute la différence dans la sauce finale.
Pourquoi utiliser du jus de raisin blanc ?
Le jus de raisin blanc remplace ici le vin blanc.
Il apporte une note fruitée et légèrement sucrée qui contraste avec la moutarde forte.
Cette association donne une sauce originale et équilibrée.
Si vous trouvez le résultat trop sucré, vous pouvez utiliser un jus de raisin peu sucré ou remplacer une partie du jus par du bouillon.
Variante avec bouillon
Si vous souhaitez une sauce plus classique, remplacez le jus de raisin blanc par du bouillon de volaille ou de légumes.
La sauce sera moins fruitée et davantage proche d’une sauce traditionnelle de blanquette.
Vous pouvez alors ajouter une petite cuillère de jus de citron en fin de cuisson pour apporter une touche d’acidité.
Variante avec moutarde à l’ancienne
Pour une sauce plus rustique, utilisez :
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
Les graines de moutarde apporteront une texture légèrement granuleuse et beaucoup de caractère.
Cette version est particulièrement bonne avec des pommes de terre vapeur.
Variante plus crémeuse
Si vous souhaitez une sauce encore plus onctueuse, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche avant la liaison au jaune d’œuf.
Faites chauffer doucement sans laisser bouillir.
La sauce deviendra plus douce et veloutée.
Dans cette version, vous pouvez réduire légèrement la quantité de moutarde si vous préférez une saveur moins intense.
Variante avec champignons
Ajoutez 250 g de champignons de Paris émincés.
Faites-les revenir séparément dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajoutez-les dans la cocotte environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Ils absorberont la sauce et apporteront une texture supplémentaire.
Variante avec échalotes
Vous pouvez ajouter une ou deux échalotes finement émincées.
Faites-les revenir après avoir retiré le veau.
Elles apporteront une petite note douce et parfumée.
Cette variante se marie très bien avec le jus de raisin blanc.
Variante avec estragon
L’estragon est excellent avec le veau et la moutarde.
Ajoutez une petite quantité d’estragon frais haché à la fin de la cuisson.
Son parfum légèrement anisé apporte beaucoup de fraîcheur à la sauce.
Quelle garniture choisir ?
Avec une purée
La purée de pommes de terre est probablement l’un des meilleurs accompagnements.
Elle absorbe parfaitement la sauce crémeuse à la moutarde.
Avec du riz
Le riz blanc ou le riz pilaf permet de conserver un repas relativement léger.
Il est également pratique pour absorber la sauce.
Avec des pâtes
Des tagliatelles ou des pâtes fraîches sont particulièrement gourmandes avec cette sauce.
Ajoutez une petite quantité de persil frais juste avant de servir.
Avec des pommes de terre
Pommes de terre vapeur, rôties ou simplement sautées : toutes conviennent.
Pour une version très réconfortante, accompagnez le plat de pommes de terre grenaille rôties au four.
Peut-on préparer le sauté de veau à l’avance ?
Oui, et c’est même une bonne idée.
Comme beaucoup de plats mijotés, le sauté de veau peut être préparé quelques heures à l’avance.
Les saveurs auront ainsi le temps de se développer.
Réchauffez-le doucement à feu doux.
Si la sauce est devenue trop épaisse, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau ou de bouillon.
Attention au jaune d’œuf lors du réchauffage
Une fois le jaune incorporé, évitez de faire bouillir la sauce.
Réchauffez très doucement.
Si vous savez que vous allez préparer le plat à l’avance, vous pouvez également réaliser la liaison au jaune juste avant de servir.
La sauce sera ainsi plus lisse et plus brillante.
Conservation
Laissez refroidir rapidement la préparation puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Réchauffez uniquement la quantité nécessaire.
Comme pour tout plat à base de viande cuite, respectez les règles habituelles de conservation au froid.
Astuces pratiques
- Séchez la viande avant de la faire dorer.
- Ne surchargez pas la cocotte.
- Faites bien colorer les morceaux.
- Utilisez les sucs de cuisson pour parfumer la sauce.
- Ajoutez la farine sans la faire brûler.
- Versez le jus progressivement.
- Mijotez à feu doux.
- Vérifiez régulièrement le niveau de liquide.
- Tempérez le jaune d’œuf avant de l’ajouter.
- Ne faites jamais bouillir la sauce après la liaison.
- Ajoutez le persil frais au dernier moment.
Comment obtenir une sauce bien veloutée ?
La farine apporte une première liaison.
Le jaune d’œuf vient ensuite donner une texture plus soyeuse.
Pour une sauce parfaitement homogène, ajoutez le jaune hors du feu et fouettez progressivement avec une petite quantité de sauce chaude avant de tout reverser dans la cocotte.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon.
Si elle est trop liquide, laissez-la réduire doucement avant d’incorporer le jaune.
Comment adoucir une moutarde trop forte ?
Si la sauce est trop piquante, ajoutez une petite quantité de crème fraîche.
Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de miel.
Une autre solution consiste à utiliser moitié moutarde forte et moitié moutarde à l’ancienne.
Le jus de raisin blanc contribue également à adoucir naturellement le caractère de la moutarde.
Une recette parfaite pour un repas familial
Ce sauté de veau est un plat particulièrement agréable lorsque l’on recherche une cuisine simple, généreuse et réconfortante.
La préparation ne demande pas de technique compliquée.
Une fois les morceaux de veau dorés et la sauce préparée, il suffit de laisser mijoter tranquillement.
La cuisson lente fait ensuite tout le travail.
Présentation
Pour une présentation élégante, servez le veau dans des assiettes creuses.
Déposez quelques morceaux de viande au centre.
Ajoutez les carottes autour puis versez généreusement la sauce.
Terminez avec quelques feuilles de persil frais.
Servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix.
Conclusion
Le sauté de veau en crème de moutarde est une recette familiale particulièrement réconfortante.
La viande mijotée doucement devient tendre et fondante, tandis que les carottes apportent une petite touche de douceur. La moutarde donne du caractère à la sauce et le jus de raisin blanc apporte une note fruitée originale qui équilibre parfaitement l’ensemble.
Le jaune d’œuf ajouté en fin de cuisson permet d’obtenir une sauce veloutée et brillante, à condition de ne pas la faire bouillir après son incorporation.
Pour réussir ce plat, prenez surtout le temps de bien dorer le veau, de laisser mijoter doucement et de réaliser correctement la liaison au jaune d’œuf.
Servi avec une purée maison, des pommes de terre vapeur, du riz ou des tagliatelles, ce sauté de veau constitue un repas généreux et convivial.
Une recette simple, fondante et pleine de saveurs, parfaite pour un déjeuner familial ou un dîner chaleureux autour d’une belle cocotte.