Un monument de notre gastronomie qui réchauffe les cœurs ! Convivial, généreux et incroyablement fondant, le véritable cassoulet toulousain est le plat familial par excellence. Il demande un peu de temps et de patience, mais chaque minute de mijotage contribue à construire une sauce riche, des haricots fondants et des viandes savoureuses.

Son secret ? De bons produits, une cuisson lente et surtout une préparation sans précipitation. Les haricots blancs cuisent doucement avec les aromates tandis que les saucisses et la viande apportent leurs sucs à la sauce.

Servi bien chaud dans un grand plat en terre cuite, le cassoulet est idéal pour un déjeuner dominical, une grande tablée ou un repas convivial en famille.

Pourquoi vous allez aimer cette recette ?

• Un grand classique de la cuisine française
• Des haricots blancs extrêmement fondants
• Des saucisses de Toulouse généreuses
• Une viande tendre et savoureuse
• Une sauce riche et parfumée
• Une cuisson lente qui développe les arômes
• Un plat familial et convivial
• Une recette idéale pour les repas d’hiver
• Encore meilleur réchauffé

Fiche technique

Temps de préparation : 30 minutes
Trempage des haricots : une nuit
Temps de cuisson : environ 3 heures
Temps total : environ 13 heures avec le trempage
Difficulté : moyenne
Portions : 6 personnes
Type de plat : plat principal
Cuisson : mijotage lent au four et en cocotte

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 500 g de haricots blancs secs, idéalement lingots
• 6 saucisses de Toulouse
• 400 g de poitrine de porc demi-sel ou fraîche
• 300 g de confit de canard
• 150 g de couenne de porc, facultatif mais traditionnel
• 2 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 tomates bien mûres ou 200 g de tomates concassées
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, facultatif
• 1 litre environ de bouillon ou de fond de volaille
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• Sel, avec modération
• Poivre

Pour la finition

Prévoyez éventuellement :

• Un peu de chapelure, facultatif
• Quelques cuillères de graisse de canard

Quel haricot choisir ?

Le choix des haricots est important pour obtenir un cassoulet réussi.

Les haricots blancs secs de type lingot conviennent particulièrement bien. Ils deviennent fondants pendant la cuisson tout en conservant suffisamment de tenue.

Il est préférable d’utiliser des haricots secs plutôt que des haricots déjà cuits, car ils absorbent progressivement les arômes du bouillon pendant le mijotage.

Matériel nécessaire

Prévoyez :

• Un grand saladier
• Une grande cocotte
• Une grande casserole
• Une passoire
• Un plat à cassoulet ou un grand plat en terre cuite
• Une cuillère en bois
• Une louche
• Un couteau
• Une planche à découper
• Une écumoire

Préparer les haricots la veille

1. Trier les haricots

Étalez les haricots secs sur un plan de travail.

Retirez les éventuels grains abîmés ou les petits débris.

Rincez-les ensuite soigneusement à l’eau froide.

2. Faire tremper

Placez les haricots dans un grand saladier.

Recouvrez-les largement d’eau froide.

Laissez-les tremper pendant une nuit, idéalement entre 8 et 12 heures.

Les haricots vont gonfler et absorber une partie de l’eau.

Cette étape permet de réduire leur temps de cuisson et favorise une cuisson plus homogène.

Préparer les légumes

3. Éplucher les carottes

Épluchez les carottes.

Coupez-les en rondelles épaisses.

4. Émincer les oignons

Épluchez les oignons puis émincez-les grossièrement.

5. Préparer l’ail

Épluchez les gousses d’ail.

Écrasez-les légèrement avec le plat du couteau ou hachez-les grossièrement.

6. Préparer les tomates

Si vous utilisez des tomates fraîches, retirez éventuellement leur peau puis coupez-les en petits morceaux.

Vous pouvez également utiliser des tomates concassées en conserve.

Préparer les haricots

7. Égoutter

Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots.

Rincez-les sous l’eau froide.

Ne réutilisez pas nécessairement l’eau de trempage.

8. Commencer la cuisson

Placez les haricots dans une grande casserole.

Ajoutez les carottes, un oignon, deux gousses d’ail et le bouquet garni.

Recouvrez largement d’eau froide.

Portez doucement à ébullition.

9. Cuire les haricots

Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes à 1 heure.

Les haricots doivent commencer à devenir tendres tout en restant légèrement fermes.

Ils vont poursuivre leur cuisson dans le cassoulet.

Ne les faites donc pas cuire complètement à ce stade.

Égouttez-les en conservant une partie du liquide de cuisson.

Préparer la viande

10. Découper la poitrine

Coupez la poitrine de porc en gros morceaux.

Si vous utilisez une poitrine demi-sel, dessalez-la préalablement selon son degré de salaison.

11. Préparer les saucisses

Ne piquez pas excessivement les saucisses de Toulouse avant la cuisson.

Elles conserveront ainsi davantage de jus et resteront plus moelleuses.

12. Préparer le confit

Si vous utilisez des cuisses de confit de canard, retirez éventuellement l’excédent de graisse en surface.

Conservez toutefois une petite quantité de graisse : elle apporte beaucoup de goût au cassoulet.

Faire revenir les viandes

13. Dorer la poitrine

Faites chauffer une grande cocotte.

Ajoutez une petite quantité de graisse de canard.

Faites dorer les morceaux de poitrine de porc sur plusieurs faces.

Ils doivent prendre une jolie coloration.

Retirez-les et réservez.

14. Faire dorer les saucisses

Dans la même cocotte, ajoutez les saucisses de Toulouse.

Faites-les dorer pendant quelques minutes.

Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites à ce stade.

Retirez-les également.

Préparer la base aromatique

15. Faire revenir les oignons

Dans la graisse restante, ajoutez l’oignon émincé.

Faites-le revenir pendant environ 4 à 5 minutes.

Il doit devenir tendre et légèrement translucide.

16. Ajouter les carottes

Ajoutez les carottes.

Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

17. Ajouter l’ail

Ajoutez l’ail.

Faites revenir environ 30 secondes.

Attention à ne pas le laisser brûler.

18. Ajouter les tomates

Ajoutez les tomates concassées.

Mélangez.

Laissez mijoter pendant environ 5 minutes.

Vous pouvez ajouter une petite cuillère de concentré de tomates pour renforcer la couleur et la profondeur de la sauce.

Monter le cassoulet

19. Préparer le plat

Préchauffez le four à 160 °C.

Si vous utilisez un plat en terre cuite, vérifiez qu’il est adapté à votre mode de cuisson et aux recommandations du fabricant.

20. Ajouter la couenne

Si vous utilisez de la couenne, disposez-en une partie au fond du plat.

Elle apportera du goût et contribuera à donner une texture généreuse au bouillon.

21. Ajouter les haricots

Déposez une première couche de haricots blancs.

Ajoutez une partie des légumes et de la sauce.

22. Ajouter les viandes

Répartissez les morceaux de poitrine de porc et les saucisses de Toulouse.

Ajoutez le confit de canard en morceaux généreux.

23. Ajouter le reste des haricots

Recouvrez avec le reste des haricots.

Répartissez la sauce aux légumes.

Ajouter le bouillon

24. Mouiller généreusement

Versez progressivement le bouillon ou une partie du liquide de cuisson des haricots.

Le liquide doit arriver presque à hauteur des haricots.

Ne les noyez toutefois pas complètement.

Le cassoulet doit rester généreux et épais, pas devenir une soupe.

Poivrez.

Salez avec beaucoup de modération.

Les viandes peuvent déjà apporter suffisamment de sel.

Première cuisson au four

25. Enfourner

Placez le cassoulet dans le four préchauffé à 160 °C.

Laissez cuire doucement pendant environ 1 heure.

Les saveurs vont commencer à se mélanger et les haricots vont devenir de plus en plus fondants.

Former la croûte

26. Observer la surface

Au cours de la cuisson, une croûte va progressivement se former à la surface.

C’est l’une des caractéristiques gourmandes du cassoulet.

Si la surface devient trop sèche, ajoutez délicatement un peu de bouillon chaud sur les côtés du plat.

Poursuivre le mijotage

27. Casser délicatement la croûte

Après environ une heure, vous pouvez délicatement enfoncer la croûte qui s’est formée à la surface.

Mélangez très légèrement certaines parties du plat sans écraser les haricots.

Remettez ensuite le cassoulet au four.

28. Continuer la cuisson

Poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure supplémentaire.

Surveillez régulièrement le niveau de liquide.

Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Former une nouvelle croûte

29. Laisser gratiner

Après environ deux heures de cuisson, laissez à nouveau une croûte se former.

Vous pouvez répéter l’opération une ou deux fois selon la texture recherchée.

Le cassoulet doit rester moelleux et généreux sous sa croûte.

Dernière cuisson

30. Terminer le mijotage

Poursuivez la cuisson pendant environ 30 à 60 minutes supplémentaires.

Le temps exact dépend des haricots et de la taille du plat.

Les haricots doivent être extrêmement fondants et la viande tendre.

La sauce doit être riche, épaisse et bien parfumée.

Vérifier l’assaisonnement

31. Goûter

Goûtez le bouillon.

Rectifiez éventuellement le poivre.

Ajoutez du sel uniquement si cela est réellement nécessaire.

Le cassoulet doit avoir un goût généreux mais équilibré.

Servir le cassoulet

Laissez reposer le cassoulet pendant environ 10 minutes avant de le servir.

Présentez-le directement dans son plat de cuisson.

Chaque assiette doit contenir une généreuse portion de haricots, de sauce et plusieurs morceaux de viande.

Servez bien chaud.

Le secret d’un cassoulet réussi

Le premier secret est la cuisson lente.

Il ne faut pas chercher à obtenir des haricots cuits en quelques minutes.

Le mijotage progressif permet aux haricots d’absorber les saveurs de la viande, des légumes et du bouillon.

Le deuxième secret est de ne pas ajouter trop de liquide.

Le cassoulet doit être moelleux et généreux, mais la sauce doit rester relativement épaisse.

Enfin, ne négligez pas la croûte dorée qui se forme à la surface.

Elle apporte une texture particulièrement gourmande.

Peut-on préparer le cassoulet la veille ?

Oui, et c’est même une excellente idée.

Comme beaucoup de plats mijotés, le cassoulet gagne en profondeur lorsqu’il repose.

Vous pouvez le préparer entièrement, le laisser refroidir puis le conserver au réfrigérateur.

Le lendemain, réchauffez-le doucement au four.

Ajoutez éventuellement un peu de bouillon si les haricots ont absorbé une grande partie de la sauce.

Peut-on congeler le cassoulet ?

Oui.

Laissez-le refroidir complètement.

Répartissez-le dans des contenants adaptés à la congélation.

Vous pouvez congeler les haricots avec les viandes et leur sauce.

Décongelez idéalement au réfrigérateur puis réchauffez doucement au four ou dans une casserole.

Quelle saucisse utiliser ?

Pour rester dans l’esprit toulousain, la saucisse de Toulouse est évidemment idéale.

Elle apporte une texture moelleuse et une saveur délicate qui s’accorde parfaitement avec les haricots.

À défaut, vous pouvez utiliser une saucisse de porc de bonne qualité.

Peut-on remplacer le confit de canard ?

Oui, selon ce que vous avez à disposition.

Vous pouvez utiliser :

• Des cuisses de canard confites
• Du canard rôti
• De la poitrine de porc supplémentaire
• De l’épaule de porc

Le confit apporte cependant une richesse et une saveur particulièrement caractéristiques.

Variante plus simple

Si vous souhaitez simplifier la recette, utilisez uniquement :

• Haricots blancs
• Saucisses de Toulouse
• Poitrine de porc
• Carottes
• Oignons
• Tomates
• Bouillon
• Bouquet garni

Même sans confit de canard, vous obtiendrez un cassoulet familial généreux.

Avec quoi servir le cassoulet ?

Le cassoulet constitue déjà un plat très complet.

Il n’est donc pas nécessaire de prévoir un accompagnement particulièrement riche.

Une simple salade verte vinaigrée est parfaite pour apporter une touche de fraîcheur.

Vous pouvez également proposer :

• Une salade de roquette
• Une salade d’endives
• Quelques crudités
• Du pain de campagne

Pour terminer le repas, privilégiez un dessert léger et fruité.

Astuces pour réussir votre cassoulet

Faites tremper les haricots toute une nuit : ils cuiront plus régulièrement.

Ne faites pas trop cuire les haricots avant le montage : ils vont continuer à cuire au four.

Dorez les viandes : cette étape développe considérablement les arômes.

Utilisez un bon bouillon : il constitue une grande partie de la saveur finale.

Salez progressivement : les saucisses, le confit et la poitrine peuvent déjà être salés.

Surveillez le liquide : ajoutez du bouillon chaud si nécessaire.

Privilégiez une cuisson douce : les haricots deviendront plus fondants.

Ne mélangez pas trop : vous risqueriez d’écraser les haricots.

Laissez reposer avant de servir : les saveurs auront le temps de se stabiliser.

Une recette parfaite pour les grandes tablées

Le cassoulet est avant tout une recette conviviale.

Son grand plat généreux posé au centre de la table invite immédiatement au partage.

Vous pouvez préparer la majeure partie du travail à l’avance et laisser le four faire le reste.

Pour six personnes, prévoyez de belles portions et surtout suffisamment de pain pour accompagner le jus.

Le lendemain, les restes sont également délicieux : réchauffés doucement, les haricots deviennent encore plus fondants et la sauce gagne en caractère.

Conclusion

Le cassoulet toulousain traditionnel est bien plus qu’un simple plat de haricots et de viande. C’est une recette généreuse, chaleureuse et profondément familiale, qui repose sur la qualité des ingrédients et la patience.

Les haricots blancs deviennent fondants, la poitrine de porc apporte sa richesse, les saucisses de Toulouse donnent leur caractère et le confit de canard ajoute une touche particulièrement gourmande. Le tout mijote lentement dans un bouillon parfumé avant de se couvrir d’une belle croûte dorée.

Pour réussir votre cassoulet, retenez surtout trois règles : faites tremper les haricots la veille, prenez le temps de faire dorer les viandes et laissez mijoter doucement.

Servez-le bien chaud, directement dans son plat, accompagné d’une simple salade verte et d’un bon pain de campagne.

Préparation : 30 minutes
Trempage : une nuit
Cuisson : environ 3 heures
Temps total : environ 13 heures avec le trempage
Difficulté : moyenne
Portions : 6 personnes
Type : plat principal
Cuisson : mijotage lent au four et en cocotte