La tarte salée à la cancoillotte et aux lardons est une recette qui unit la simplicité d’une quiche rustique et l’originalité d’un fromage typique de la Franche Comté. Elle se caractérise par une texture fondante et un goût fumé apporté par les lardons, équilibré par l’onctuosité fluide de la cancoillotte. C’est un plat facile à préparer, convivial et généreux, qui convient aussi bien pour un repas familial que pour un dîner entre amis.
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Les ingrédients nécessaires pour six personnes sont les suivants
Une pâte brisée ou une pâte feuilletée maison ou prête à l’emploi
Deux cents cinquante grammes de lardons fumés
Deux cents grammes de cancoillotte nature ou aromatisée à l’ail
Trois œufs
Vingt centilitres de crème fraîche liquide
Un oignon moyen
Une cuillère à soupe d’huile
Un peu de persil frais ciselé
Poivre noir moulu au goût
La préparation commence par les lardons. Ils sont déposés dans une poêle chaude et revenus quelques minutes pour libérer leur graisse et prendre une légère coloration. On peut les égoutter ensuite sur du papier absorbant afin d’éviter que la tarte ne soit trop grasse. Dans la même poêle, on fait revenir l’oignon émincé finement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré. L’association de lardons et d’oignons constitue une base savoureuse qui parfumera toute la garniture.
Dans un saladier, on casse les œufs que l’on bat avec la crème fraîche. On ajoute ensuite la cancoillotte légèrement réchauffée afin qu’elle soit plus fluide et qu’elle s’incorpore facilement. Le mélange devient homogène, crémeux et parfumé. On y ajoute les lardons et les oignons refroidis, un peu de persil haché et du poivre noir. Il n’est généralement pas nécessaire de saler car les lardons apportent déjà une note salée marquée.
La pâte brisée ou feuilletée est étalée dans un moule à tarte beurré et piquée à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. On verse la garniture sur le fond de tarte et on lisse la surface. Pour plus de gourmandise, certains ajoutent quelques cuillerées supplémentaires de cancoillotte par dessus avant d’enfourner. La cuisson s’effectue dans un four préchauffé à cent quatre vingt dix degrés pendant environ trente à trente cinq minutes. La tarte doit prendre une belle couleur dorée et la garniture doit être prise et légèrement soufflée.
À la sortie du four, on laisse reposer quelques minutes avant de découper. La texture intérieure est fondante grâce à la cancoillotte et la garniture dégage un parfum fumé et gourmand. Chaque part offre une combinaison entre le croustillant de la pâte, le moelleux de l’appareil et la richesse aromatique des lardons.
Cette tarte peut être servie chaude ou tiède, accompagnée d’une salade verte légèrement assaisonnée ou d’un mélange de crudités pour apporter de la fraîcheur. Elle constitue un plat complet qui peut être dégusté au déjeuner comme au dîner. Pour un repas plus consistant, on peut l’accompagner d’une soupe ou de légumes de saison rôtis.
Les variantes sont multiples. Il est possible d’ajouter des champignons émincés, des poireaux fondants ou des dés de courgettes pour enrichir la garniture et apporter davantage de légumes. La cancoillotte peut être utilisée nature, mais celle parfumée à l’ail ou au vin blanc donne un caractère plus marqué. Pour une version plus rustique encore, on peut remplacer une partie de la crème par du lait entier ou du fromage blanc, ce qui donne une texture plus légère.
Sur le plan nutritionnel, la tarte à la cancoillotte et aux lardons reste un plat riche et nourrissant, mais la particularité de la cancoillotte est de contenir beaucoup moins de matières grasses que la plupart des fromages. Cela permet d’obtenir un résultat gourmand mais un peu plus léger que les tartes traditionnelles au gruyère ou à l’emmental. Associée à une salade, elle forme un repas équilibré qui allie plaisir et modération.
La réussite de cette tarte dépend principalement de deux points. D’une part, il est important de bien faire revenir les lardons pour qu’ils soient croustillants et ne relâchent pas trop de graisse dans la garniture. D’autre part, la cuisson doit être surveillée pour que la pâte reste croustillante et que l’appareil ne soit pas trop sec. L’harmonie entre la pâte dorée, la garniture crémeuse et les saveurs fumées co
nstitue l’âme de cette recette.