Avec purée maison et herbes fraîches – un plat fondant et raffiné à souhait
Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Niveau : Intermédiaire (mais accessible avec un peu d’organisation)
Ingrédients
Pour les ris de veau & la sauce
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600 g de ris de veau
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300 g de champignons forestiers (girolles, cèpes, champignons de Paris ou mélange)
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1 échalote finement ciselée
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2 gousses d’ail
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2 branches de thym
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20 cl de crème fraîche épaisse
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10 cl de fond de veau
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20 g de beurre
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1 c. à soupe d’huile d’olive
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1 tomate cerise + 1 pour la déco
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Sel & poivre du moulin
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Ciboulette fraîche
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Basilic frais pour la touche finale
Pour la purée maison
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500 g de pommes de terre à purée
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30 g de beurre
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10 cl de lait
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Quelques pluches de fenouil ou aneth (déco et fraîcheur)
Étapes de préparation
1. Préparation des ris de veau
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Faites-les dégorger 1 h dans de l’eau froide.
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Blanchissez ensuite 5 minutes dans une eau frémissante.
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Égouttez, laissez tiédir, puis retirez membranes et nerfs soigneusement. Réservez.
2. Préparation de la purée
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Épluchez, coupez les pommes de terre en morceaux, faites cuire dans une eau salée 20 min.
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Égouttez, écrasez-les avec le beurre et le lait jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.
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Assaisonnez, puis ajoutez aneth ou fenouil ciselé pour une note herbacée.
3. Saisir les ris de veau
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Faites fondre le beurre + huile d’olive dans une poêle bien chaude.
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Faites dorer les ris de veau 5-6 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien colorés, croustillants à l’extérieur.
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Réservez au chaud, ou gardez au four doux (160 °C max).
4. Sauce crémeuse aux champignons
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Dans la poêle, faites revenir l’échalote et l’ail.
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Ajoutez les champignons tranchés + le thym. Faites suer jusqu’à évaporation de l’eau.
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Ajoutez le fond de veau, laissez réduire 2-3 min.
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Ajoutez la crème fraîche. Laissez épaissir à feu doux 5 min.
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Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette.
5. Dressage
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Sur chaque assiette, disposez 2 beaux morceaux de ris de veau.
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Nappez de sauce forestière bien chaude.
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Ajoutez un joli dôme de purée, un quartier de tomate cerise, une feuille de basilic, et un brin de ciboulette fraîche.
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Facultatif : une goutte d’huile parfumée (noisette ou truffe) pour la touche finale.
Astuces & Variantes
Ingrédient à échanger :
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Pas de ris de veau ? Utilisez des suprêmes de volaille ou du filet mignon de porc : ils se marient aussi à merveille avec cette sauce.
Astuce cuisson :
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Les ris de veau doivent être saisis à feu moyen pour caraméliser sans se dessécher.
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Pour une finition parfaite : 5-7 min au four à 160°C.
Gagne du temps :
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Prépare la sauce à l’avance, elle se réchauffe très bien (à feu doux, sans bouillir). Idéal pour les repas en plusieurs services ou en réception.
Accord mets-vin :
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Un Chardonnay boisé (Bourgogne blanc, Meursault)
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Un Pinot noir délicat (Alsace ou Bourgogne rouge)
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Pour un accord plus corsé : un Crozes-Hermitage rouge léger