Pâte Levée Feuilletée : Une Recette Authentique pour des Croissants et Pains au Chocolat Parfaits

Découvrez la recette authentique de la pâte levée feuilletée, un incontournable pour préparer des croissants et des pains au chocolat maison. Alliant légèreté et croustillant, cette pâte offre un feuilletage parfait et un goût incomparable. Si vous souhaitez réaliser des viennoiseries dignes d’une boulangerie chez vous, cette recette est faite pour vous. Suivez chaque étape et transformez votre cuisine en atelier de pâtisserie professionnelle.

Ingrédients (Mesures US et métriques)

Pour réaliser environ 12 viennoiseries, voici les ingrédients nécessaires :

• Farine : 500 g (3 1/3 tasses)
• Sucre : 50 g (1/4 tasse)
• Sel : 10 g (2 cuillères à café)
• Levure boulangère : 20 g fraîche ou 7 g sèche (2 cuillères à café)
• Lait tiède : 200 ml (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe)
• Beurre pour le tourage : 250 g (1 tasse + 2 cuillères à soupe)

Instructions étape par étape

1. Préparation de la détrempe

1. Mélanger les ingrédients secs :
   Dans un grand bol, combinez la farine, le sucre et le sel.
2. Incorporer la levure et le lait :
   Dissolvez la levure dans le lait tiède. Ajoutez ce mélange aux ingrédients secs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Si vous utilisez un robot pâtissier, utilisez le crochet pétrisseur pendant environ 5 à 7 minutes.
3. Repos de la pâte :
   Formez une boule avec la pâte, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

2. Préparation du beurre de tourage

1. Travailler le beurre :
   Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré d’environ 15 x 15 cm.
2. Réserver au frais :
   Placez le beurre au réfrigérateur pour qu’il reste froid mais malléable.

3. Incorporation du beurre et tours

1. Étaler la détrempe :
   Sur un plan de travail fariné, étalez la détrempe en un carré de 30 x 30 cm. Placez le carré de beurre au centre en diagonale.
2. Replier la pâte :
   Ramenez chaque coin de la pâte au centre pour envelopper complètement le beurre. Vous obtenez un carré contenant le beurre.
3. Premiers tours :
   Étalez la pâte en un long rectangle. Pliez-la en “tour double” : rabattez un tiers de la pâte vers le centre, puis recouvrez avec le dernier tiers. Tournez la pâte d’un quart de tour et répétez le pliage.
4. Repos au froid :
   Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
5. Répéter les tours :
   Réalisez deux séries supplémentaires de deux tours en respectant un temps de repos d’1 heure entre chaque série.

4. Façonnage des viennoiseries

1. Étaler la pâte :
   Après le dernier repos, abaissez la pâte en un rectangle de 5 mm d’épaisseur.
2. Former les croissants :
   Découpez des triangles et roulez-les en partant de la base jusqu’à la pointe.
3. Former les pains au chocolat :
   Découpez des rectangles, placez une barre de chocolat à une extrémité, roulez jusqu’à la moitié, ajoutez une seconde barre, puis terminez de rouler.
4. Disposer sur une plaque :
   Placez les viennoiseries sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.

5. Levée finale et cuisson

1. Dernière levée :
   Couvrez les viennoiseries d’un linge propre et laissez-les lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h. Elles doivent doubler de volume.
2. Préchauffer le four :
   Chauffez le four à 200°C (390°F).
3. Dorure :
   Battez un œuf avec une pincée de sel et badigeonnez délicatement chaque viennoiserie pour une belle couleur dorée.
4. Cuisson :
   Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les viennoiseries soient dorées.
5. Refroidir et déguster :
   Laissez-les refroidir sur une grille avant de les savourer.

Temps de préparation

• Préparation initiale : 30 minutes
• Repos total : Environ 4 heures
• Façonnage : 30 minutes
• Cuisson : 15 à 20 minutes

Temps total : Environ 5 heures.

Calories

• Croissant : Environ 250 kcal
• Pain au chocolat : Environ 280 kcal
  (Les calories peuvent varier en fonction de la taille et des ingrédients exacts utilisés.)

Astuces pour réussir votre pâte levée feuilletée

1. Choisir un bon beurre :
   Utilisez un beurre de tourage ou un beurre riche en matière grasse (minimum 82 %) pour garantir un feuilletage optimal.
2. Respecter la température :
   La pâte et le beurre doivent être à la même température lors de leur incorporation pour éviter que le beurre ne s’échappe.
3. Temps de repos :
   Ne négligez pas les périodes de repos au réfrigérateur. Cela permet de détendre la pâte et de favoriser un feuilletage parfait.
4. Congélation :
   Vous pouvez congeler les viennoiseries non cuites après le façonnage. Il suffira de les laisser décongeler et lever avant de les cuire.
5. Variantes gourmandes :
   • Pour des pains aux raisins, étalez la pâte, garnissez-la de crème pâtissière et de raisins secs, puis roulez-la avant de couper des tranches.
   • Ajoutez des zestes d’orange ou des pépites de chocolat pour une touche personnalisée.

Conclusion

Réaliser une pâte levée feuilletée maison demande du temps et de la précision, mais le résultat en vaut la peine. Les croissants et pains au chocolat obtenus surpassent ceux du commerce grâce à leur feuilletage unique et leur saveur riche. Que ce soit pour un petit-déjeuner gourmand ou un brunch raffiné, ces viennoiseries maison raviront tous les amateurs de bonnes choses.

Alors, à vos rouleaux, prêts, feuilletez !