Paris-Brest Praliné Gourmand

Couronne de pâte à choux légère et crème pralinée onctueuse – un classique français au sommet du raffinement.

 Présentation du Paris-Brest

Né au début du XXe siècle pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris, le Paris-Brest est devenu un pilier de la pâtisserie française. Sa forme de roue n’est pas anodine : elle rend hommage aux cyclistes et à leur endurance.

Mais loin d’être réservé aux sportifs, ce dessert élégant et généreux est un pur concentré de plaisir. À base de pâte à choux croustillante et d’une crème mousseline au praliné fondante, il offre un équilibre parfait entre légèreté, richesse et intensité. C’est le genre de dessert qui impressionne autant visuellement que gustativement.

 Ingrédients (pour 6 parts généreuses)

 Pâte à choux

 Décoration

• 1 cup d’amandes effilées

• Sucre glace pour saupoudrer

 Temps de Préparation

 Étapes Détaillées de la Recette

1. Pâte à choux

 Préchauffage

Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante.

 Préparation

1. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.

2. Portez à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez du feu.

3. Versez la farine en une fois et remuez vigoureusement avec une spatule.

4. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois.

5. Hors du feu, incorporez les œufs battus en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtention d’une pâte souple et brillante.

Astuce : La pâte est prête quand elle forme une pointe souple en soulevant la spatule.

 Dressage et cuisson

• Dressez une couronne de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse ou cannelée.

• Parsemez d’amandes effilées.

• Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.

• Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson, sinon la pâte retombe.

• Ouvrez légèrement la porte du four les 5 dernières minutes pour aider à sécher l’intérieur.

2. Crème mousseline pralinée

 Préparation de la crème pâtissière

1. Dans une casserole, chauffez le lait entier.

2. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la fécule de maïs.

3. Versez un peu de lait chaud sur ce mélange pour le détendre, puis reversez le tout dans la casserole.

4. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.

5. Hors du feu, ajoutez le praliné et mélangez bien.

6. Laissez tiédir à 40 °C environ, puis incorporez 125 g de beurre pommade.

7. Laissez refroidir totalement, puis fouettez la crème avec les 125 g restants de beurre pour l’aérer et obtenir une texture mousseline légère et soyeuse.

Le praliné peut être maison (mélange caramélisé d’amandes et de noisettes mixées) ou acheté en pot de qualité.

3. Montage du Paris-Brest

1. Coupez délicatement la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau scie.

2. Garnissez généreusement la base avec la crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

3. Replacez le chapeau de la couronne.

4. Saupoudrez de sucre glace pour une touche finale élégante.

4. Repos

• Réfrigérez le Paris-Brest au moins 1 heure avant dégustation. Cela permet à la crème de raffermir et facilite la découpe.

 Conseils & Astuces de Chef

• Craquelin possible : Pour une pâte à choux croustillante, vous pouvez ajouter un disque de craquelin (beurre-sucre-farine) sur la couronne avant cuisson.

• Séchez bien la pâte : un bon dessèchement empêche la pâte de retomber.

• Beurre pommade : à température ambiante, il assure une texture parfaite pour la crème mousseline.

• Esthétique : Utilisez une douille cannelée pour une présentation digne d’une pâtisserie.

• Servez rapidement : Le contraste croustillant/fondant est optimal dans les 2 heures après montage.

 Variantes Gourmandes

 Valeurs Nutritionnelles (approx. par part)

Le Paris-Brest est riche mais équilibré pour un dessert de cette catégorie.

 Conservation

• Au réfrigérateur : jusqu’à 48 heures, bien couvert.

• Pas conseillé au congélateur : la crème mousseline supporte mal la congélation.

• À assembler le jour-même pour préserver le croustillant de la pâte.

 À Servir Avec…