paella aux fruits de mer

1. Origines et histoire de la paella

1.1. Un plat paysan devenu star internationale

Aux origines, la paella était la nourriture des paysans valenciens. Cueillant légumes et herbes au gré des saisons, ils cuisinaient leur riz avec ce qu’ils trouvaient : lapin, poulet, carottes, haricots verts, voire escargots. Le safran sauvage poussant dans la région apportait alors sa couleur et son parfum uniques.

1.2. Influence arabe et méditerranéenne

L’Espagne a été façonnée par différentes cultures — notamment arabe et romaine — qui ont apporté avec elles la culture du riz, les épices et l’art de la cuisson du grain. La paella, telle qu’on la connaît aujourd’hui, résulte de ces influences : riz méditerranéen, bouillon parfumé, huile d’olive, légumes frais, protéines variées.

1.3. La paella, icône festive

Au fil du temps, la paella a quitté les champs pour devenir un plat de fête, servi lors des célébrations familiales, des kermesses locales et des compétitions amateurs de “paelleros”. Sa réputation a traversé les frontières : des restaurants de Valence aux fêtes foraines, on savoure aujourd’hui la paella dans le monde entier.

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2. Ingrédients indispensables

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35–40 min
Temps total : 55–60 min
Kcal par portion : Environ 650 Kcal

2.1. Le riz à paella

• 1,5 tasse (soit environ 300 g) de riz rond spécial paella (type « Bomba » ou « Calasparra ») – il absorbe le bouillon sans se décomposer.

2.2. Les protéines

• 1 tasse (environ 200 g) de poulet désossé et coupé en dés

• 1 tasse (environ 200 g) de chorizo doux, tranché

• 1 tasse (200 g) de crevettes décortiquées

• 1 tasse (200 g) de moules avec coquilles, nettoyées

Astuce : pour une version mixte encore plus gourmande, vous pouvez ajouter des morceaux de lapin ou quelques calamars en anneaux.

2.3. Les légumes et aromates

• 1 tasse (150 g) de poivron rouge, coupé en lanières

• 1 tasse (150 g) de poivron jaune, coupé en lanières

• 1 tasse (150 g) d’oignon, finement haché

• 0,06 tasse (1 cuillère à soupe) d’ail émincé

• 1 tasse (150 g) de tomates fraîches, pelées et concassées

• 0,5 tasse (75 g) de petits pois (frais ou surgelés)

2.4. Les épices et condiments

• 0,02 tasse (1 cuillère à soupe) de paprika doux

• 0,01 tasse (1 grosse pincée) de filaments de safran (ou colorant alimentaire pour paella)

• 0,02 tasse (1 cuillère à soupe) de sel (ajustez selon votre goût)

• 0,01 tasse (1/2 cuillère à café) de poivre noir fraîchement moulu

2.5. Les liquides

• 3,25 tasses (environ 800 ml) de bouillon de volaille bien chaud

• 0,2 tasse (50 ml) d’huile d’olive extra vierge

2.6. Finition et décoration

• 0,125 tasse (environ 15 g) de persil plat frais, haché

• Quartiers de citron pour l’accompagnement

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3. Matériel nécessaire

1. Une poêle à paella (ou une grande poêle large et peu profonde) d’au moins 30 cm de diamètre.

2. Une cuillère en bois pour remuer sans rayer.

3. Un grand couteau bien affûté et une planche à découper.

4. Un chinois ou passoire fine pour filtrer le bouillon si nécessaire.

5. Un petit bol pour infuser le safran dans un peu de bouillon.

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4. Étapes de préparation détaillées

4.1. Infusion du safran

1. Dans un bol, versez 2 cuillères à soupe de bouillon chaud.

2. Ajoutez les filaments de safran.

3. Laissez infuser 5 minutes pour libérer couleur et arômes.

4.2. Préparation des ingrédients

• Découpez poulet, chorizo, poivrons, oignon et tomates.

• Émincez l’ail.

• Nettoyez les moules : grattez les coquilles, retirez les barbes, rincez abondamment à l’eau froide.

• Décortiquez les crevettes si ce n’est pas déjà fait.

4.3. Saisie des viandes

1. Chauffez l’huile d’olive à feu moyen dans la poêle.

2. Ajoutez les dés de poulet : faites-les dorer 5–7 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Salez légèrement en cours de cuisson.

3. Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette.

4. Dans la même poêle, faites revenir les tranches de chorizo 2–3 minutes : elles doivent devenir légèrement croustillantes. Réservez avec le poulet.

4.4. Cuisson des légumes et des aromates

1. Baissez le feu à moyen-doux.

2. Versez l’oignon haché : faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.

3. Ajoutez l’ail : poursuivez 1 minute sans le laisser brûler.

4. Incorporez les lanières de poivron rouge et jaune : laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.

5. Versez les tomates concassées : mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour évaporer un peu de jus.

4.5. Toastage du riz

1. Montez légèrement le feu.

2. Ajoutez le riz : remuez pour que chaque grain soit enrobé d’huile et des jus de cuisson (cette étape permet de mieux conserver la tenue du grain).

3. Laissez « toaster » 1–2 minutes sans cesser de mélanger.

4.6. Ajout des liquides et cuisson du riz

1. Baissez le feu à moyen.

2. Versez le bouillon chaud en une seule fois, puis ajoutez également l’infusion de safran.

3. Salez et poivrez selon votre goût.

4. Remettez le poulet et le chorizo sur le riz, en les répartissant uniformément.

5. Important : ne remuez plus à partir de maintenant ! Couvrez la poêle (ou posez un couvercle décalé) et laissez cuire 15 minutes.

4.7. Disposition des fruits de mer et des petits pois

1. Au bout de 15 minutes, découvrez la poêle.

2. Répartissez les petits pois, les crevettes et les moules sur toute la surface.

3. Couvrez à nouveau et laissez cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce que :

   • Les moules soient ouvertes (jetez celles restées closes).

   • Les crevettes soient roses, fermes et opaques.

   • Le riz soit tendre en surface, tout en conservant une légère fermeté au centre.

4.8. Obtention du socarrat

Pour obtenir la fameuse croûte dorée (socarrat) au fond de la poêle :

• Augmentez brièvement le feu (30 secondes à 1 minute) une fois la cuisson principale terminée, sans couvercle.

• Vous entendrez un léger grésillement : soyez vigilant pour ne pas brûler.

4.9. Temps de repos et service

1. Retirez du feu.

2. Couvrez la paella avec un torchon propre et laissez reposer 5 minutes : les saveurs vont se lier et le riz terminer sa cuisson hors du feu.

3. Saupoudrez généreusement de persil frais haché.

4. Servez directement dans la poêle, accompagné de quartiers de citron à presser selon le goût.

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5. Astuces et variantes

1. Choix du bouillon : pour un goût encore plus riche, remplacez 50 % du bouillon de volaille par un bouillon de crustacés (carcasses de crevettes ou fumet de poisson).

2. Équilibre des saveurs : le chorizo apporte une note légèrement fumée et épicée ; adaptez la quantité selon votre tolérance au paprika fort.

3. Version végétarienne : omettez les viandes et fruits de mer, et ajoutez davantage de légumes colorés (asperges vertes, artichauts, poivrons, petits pois, haricots verts). Utilisez un bouillon de légumes parfumé au safran.

4. Socarrat parfait : surveillez attentivement l’étape sans couvercle : un fond trop grillé peut devenir amer. Le bruit de “tchak tchak” signale le bon moment pour stopper.

5. Cuisson uniforme : répartissez bien les ingrédients sur la surface pour que la chaleur se diffuse de manière homogène.

6. Réchauffage : la paella se réchauffe parfaitement au four (180 °C, 10–12 minutes), en couvrant légèrement pour éviter qu’elle ne sèche.

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6. Valeur nutritionnelle et calories

Analyse :

• Le riz, principal apport en glucides, fournit l’énergie nécessaire pour une journée active.

• Les protéines variées (volaille, crustacés, chorizo) couvrent un large spectre d’acides aminés.

• L’huile d’olive et les poissons apportent des acides gras insaturés bénéfiques pour le cœur.

• Les légumes frais fournissent fibres, vitamines et antioxydants.

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7. Conclusion

La paella traditionnelle  est un plat convivial, généreux et riche en histoire. Si sa préparation peut sembler complexe, la répartition en étapes claires — de l’infusion du safran à l’obtention du socarrat — permet d’en maîtriser chaque phase. Grâce à ses innombrables variantes (viande, fruits de mer, végétarienne), elle reste un terrain d’expression culinaire où chacun peut apporter sa touche personnelle.

N’hésitez pas à partager ce festin lors d’un déjeuner en famille ou entre amis : la paella est avant tout un art de vivre espagnol, où la convivialité prime sur la perfection.