L’escalope savoyarde gratinée est un plat généreux et convivial, typique de la cuisine de montagne. Il associe une viande tendre ou blanche, du fromage savoyard fondant, parfois du jambon fumé, le tout cuit à la poêle puis gratiné au four. Ce plat réconfortant rappelle les soirées d’hiver au pied des Alpes et s’adapte aux repas en famille ou entre amis.
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### Ingrédients nécessaires (pour 4 personnes)
* 4 escalopes de veau ou de poulet, légèrement aplaties
* 4 tranches de jambon fumé de Savoie ou de jambon blanc selon la version
* 1 reblochon fermier entier ou en moitiés selon la taille
* Une dizaine de champignons de Paris frais, nettoyés et tranchés
* 20 millilitres de crème fraîche (environ deux cuillères à soupe)
* Un peu de beurre ou de margarine pour la cuisson
* Sel et poivre selon votre goût
Temps de préparation : environ 20 minutes
Temps de cuisson : environ 30 minutes
### Préparation des escalopes
Commencez par sortir les escalopes à température ambiante quelques minutes afin d’éviter un choc thermique lors de la cuisson. Si elles ne sont pas déjà fines, utilisez un maillet de cuisine pour les aplatir légèrement. Salez et poivrez chaque escalope sur les deux faces.
Faites chauffer un peu de margarine ou de beurre dans une grande poêle. Saisissez les escalopes à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la poêle et réservez sur une assiette.
### Montage et cuisson au four
Sur chaque escalope, disposez une tranche de jambon fumé ou de jambon de Savoie. Placez chaque escalope dans un plat adapté au four. Répartissez les champignons tranchés uniformément autour ou dessus les escalopes. Versez un filet de crème fraîche pour lier les saveurs et apporter de l’onctuosité.
Découpez le reblochon en tranches fines ou en quartiers, puis disposez-le généreusement sur les escalopes afin de bien les recouvrir. Si vous préférez, vous pouvez utiliser du beaufort ou de la tomme selon la disponibilité.
Enfournez le plat à 180–200 °C (thermostat 6–7) pendant environ 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde, gratine légèrement et devienne bien doré.
### Variante aux morilles et tomme de Savoie
Pour une version plus sophistiquée, vous pouvez intégrer des morilles réhydratées. Pour cela, faites tremper une quarantaine de grammes de morilles séchées dans un grand bol d’eau tiède salée pendant environ une heure, puis blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante, égouttez-les.
Farinez légèrement les escalopes puis poêlez‑les dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, comme précédemment. Disposez les tranches de jambon, ajoutez des tranches de tomme de Savoie et quelques rondelles de tomate. Mélangez morilles et crème fraîche et tapissez le fond d’un plat à gratin de ce mélange. Déposez les escalopes dessus, saupoudrez d’emmental râpé (environ 80 grammes), puis enfournez à 200 °C pour environ 20 à 30 minutes selon votre four.
### Accompagnements recommandés
Ce plat s’accompagne traditionnellement de crozets de Savoie, de pommes de terre vapeur, sautées ou en purée, ou encore d’un gratin dauphinois ou savoyard. Pour alléger le repas, une salade verte ou des haricots verts vapeur apportent une touche de fraîcheur bienvenue.
### Astuces et conseils
* Utilisez un fromage fondant comme le reblochon ou la tomme de Savoie pour un résultat crémeux et savoureux.
* Fariner légèrement les escalopes avant cuisson peut aider à faire adhérer le fromage et à obtenir une belle texture.
* Préférez des champignons frais quand ils sont de saison, sinon des morilles séchées enrichissent agréablement la sauce.
* Surveillez bien le gratinage au four pour que le fromage dore sans brûler.
### Conservation et réchauffage
Les restes peuvent être conservés 1 à 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, placez le plat dans un four doux (150–160 °C) pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’ensemble retrouve son onctuosité. Vous pouvez ajouter un filet de crème avant de réchauffer pour relancer la fondue de fromage.
### Origines et influences
L’escalope savoyarde est un plat issu de la tradition montagnarde française, qui exploite les produits régionaux : reblochon, jambon de Savoie, champignons de terroir. Bien que la recette varie d’une famille à l’autre, l’esprit reste le même : un plat généreux, fondant et réconfortant, parfait pour les mois froids ou les repas partagés.
La version avec morilles et tomme ou emmental apporte une dimension plus raffinée, idéale pour une occasion ou un dîner entre amis. Elle rappelle les saveurs authentiques des Alpes, tout en restant accessible et rapide à préparer.
### Valeur nutritionnelle
Ce plat est assez riche en calories en raison du fromage, de la crème et de la viande, mais il reste équilibré avec des protéines, du calcium et des glucides selon l’accompagnement. Pour alléger, vous pouvez réduire la crème, utiliser un fromage à pâte moins grasse, ou accompagner le plat d’une généreuse portion de légumes.
### Conclusion
L’escalope savoyarde gratinée est une recette gourmande à la fois simple et savoureuse. Elle combine la tendreté de la viande, la puissance du fromage fondant et la douceur des champignons ou du jambon fumé. Adaptable selon les ingrédients disponibles, elle constitue un plat phare de la cuisine alpine, idéal pour réchauffer les cœurs et les papilles. Que ce soit en version classique ou enrichie de moril
les et tomme, elle reste un incontournable de la table conviviale.