Un plat familial mijoté lentement, parfait pour partager autour d’une table un dimanche ou lors d’occasions spéciales. Il s’apprécie d’autant plus réchauffé le lendemain, riche en saveurs méditerranéennes — vin rouge, herbes de Provence, olives, et un petit zeste d’orange.
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### Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
#### Marinade (la veille) :
* 1 kg de paleron de bœuf (ou joue/gîte), en gros morceaux
* 3 oignons (2 pour mariner, 1 pour la cuisson)
* 3 à 4 carottes, coupées en rondelles
* 6 gousses d’ail
* ½ verre (≈ 60 ml) de vinaigre de vin
* 1,5 L de vin rouge généreux (Côtes-du-Rhône, Provence)
* Quelques écorces d’orange (zeste épais)
* Bouquet garni : thym, laurier, persil, quelques grains de genièvre, 4 clous de girofle
* Sel et poivre
#### Cuisson :
* 3 belles tranches de poitrine fumée ou lardons
* 1 c. à soupe d’huile d’olive
* 1 oignon restant, émincé
* Option : olives noires niçoises (60–150 g selon goût)
* Pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou tagliatelles pour servir
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### Instructions
#### 1. Marinade (la veille)
1. Dans un grand récipient, déposez la viande, les 2 oignons coupés grossièrement, les carottes, 4 gousses d’ail (écrasées), le bouquet garni, sel, poivre et les écorces d’orange.
2. Ajoutez le vinaigre, puis le vin, de façon à couvrir le tout.
3. Couvrez et laissez mariner au minimum 12 heures (idéalement 24 h au réfrigérateur).
#### 2. Préparation du plat
1. Égouttez la viande et les légumes. Conservez la marinade liquide.
2. Dans une cocotte en fonte, faites revenir la poitrine fumée ou les lardons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirez-les.
3. Ajoutez l’oignon restant émincé, faites-le fondre doucement.
4. Faites revenir les morceaux de viande (épongés et légèrement farinés si désiré) jusqu’à coloration uniforme.
5. Remettez les lardons, ajoutez l’ail restant, les carottes de la marinade et les herbes/épices.
6. Versez la marinade filtrée, portez à ébullition, couvrez et baissez le feu (ou enfournez à 150 °C).
7. Laissez mijoter doucement pendant 3 à 5 heures : la viande doit être fondante. Ajoutez un peu d’eau si besoin pour maintenir le jus.
#### 3. Finitions
1. 30 minutes avant la fin de cuisson, incorporez les olives noires pour garder leur texture.
2. Assaisonnez à votre goût.
3. Servez bien chaud, nappé de sauce, simplement accompagné de pâtes, pommes de terre ou gnocchis.
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### Astuces pour une daube réussie
* Marinade indispensable : elle infuse la viande pendant la nuit, la rendant plus tendre et parfumée.
* Cuisson lente et douce : feu très doux ou four à 150 °C, pas moins de 3 h.
* Re-rechauffée, encore meilleure : attendez le lendemain pour servir, les saveurs seront plus harmonieuses.
* Variantes gourmandes : ajoutez champignons (type cèpes pour une niçoise), céleri, tomates ou persil frais juste avant de servir.
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### Pour accompagner…
* Pâtes longues (spaghetti, linguine, tagliatelles) à mélanger avec la sauce… un pur délice !
* Pommes de terre vapeur ou purée pour un accord réconfortant.
* Pain de campagne pour saucer.
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## Bon à savoir
* La viande idéale ? Paleron ou joue de bœuf (morceaux riches en collagène), parfaits pour la longue cuisson.
* Les herbes de Provence et l’orange sont la marque de fabrique provençale.
* On appelle également ce plat “daube niçoise” si l’on ajoute champignons et cépes.
* Variante camarguaise avec taureau (gardiane), ou version “comtadine” à l’agneau également très prisées.
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