Bienvenue en Catalogne, région du nord-est de l’Espagne, où est née cette merveille gastronomique : la Zarzuela de mariscos. Ce ragoût somptueux et parfumé rassemble le meilleur de la mer dans une sauce riche à la tomate, au vin blanc et aux épices méditerranéennes. Véritable joyau de la cuisine espagnole, la Zarzuela évoque les repas en bord de mer, les fêtes ensoleillées et les tablées conviviales.
Qu’est-ce que la Zarzuela ?
La Zarzuela (du nom d’un genre musical espagnol mêlant théâtre et opéra) est à la cuisine ce que la symphonie est à la musique : une harmonie de saveurs marines. On y retrouve généralement un assortiment de poissons nobles, de coquillages et de crustacés, mijotés dans une sauce savoureuse à base de tomates, ail, amandes, vin blanc, et parfois même un soupçon de safran.
C’est un plat festif, généreux et hautement personnalisable, digne des grandes occasions.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Fruits de mer et poisson :
-
300 g de calmars, nettoyés et coupés en anneaux
-
300 g de moules nettoyées
-
300 g de palourdes (facultatif)
-
250 g de gambas ou grosses crevettes, non décortiquées
-
300 g de filet de lotte, de cabillaud ou autre poisson blanc ferme
-
2 langoustines (facultatif, pour une touche luxueuse)
Pour la sauce :
-
3 c. à soupe d’huile d’olive
-
1 oignon haché finement
-
3 gousses d’ail écrasées
-
4 tomates mûres, pelées et concassées (ou une boîte de tomates concassées)
-
100 ml de vin blanc sec
-
50 g d’amandes émondées
-
1 tranche de pain rassis
-
1 pincée de safran ou de piment doux fumé
-
1 feuille de laurier
-
1 c. à café de paprika
-
Sel et poivre au goût
-
Persil frais haché (pour la garniture)
Préparation pas à pas :
1. Préparez les fruits de mer :
-
Rincez et nettoyez les moules et palourdes. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole avec un fond d’eau. Filtrez et réservez le jus de cuisson. Décortiquez la moitié, laissez l’autre avec coquilles pour la présentation.
-
Décortiquez les crevettes si vous préférez, ou laissez-les entières pour une touche rustique.
-
Coupez le poisson blanc en morceaux de taille moyenne.
2. La base de la sauce :
-
Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
-
Ajoutez les tomates concassées, le laurier, le paprika, le safran, et laissez mijoter 10 minutes.
-
Pendant ce temps, faites griller légèrement la tranche de pain et les amandes, puis broyez-les au mixeur ou au mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière.
-
Ajoutez cette pâte à la sauce tomate pour épaissir et enrichir la texture.
3. Cuisson des ingrédients de la mer :
-
Ajoutez les anneaux de calmars et laissez mijoter 15 minutes pour les attendrir.
-
Incorporez le vin blanc et le jus filtré des coquillages (environ 100 ml), puis laissez réduire légèrement.
-
Ajoutez ensuite les gambas, le poisson blanc, les moules, et les palourdes.
-
Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que tout soit bien cuit. Ne prolongez pas trop pour éviter que les fruits de mer ne deviennent caoutchouteux.
4. Finition :
-
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
-
Parsemez de persil frais juste avant de servir.
Temps de préparation et cuisson :
-
Préparation : 30 minutes
-
Cuisson : 45 minutes
-
Total : environ 1h15
🍽 Suggestions d’accompagnement :
-
Du riz blanc, pour absorber la sauce
-
Du pain de campagne grillé
-
Une salade verte simple
-
Un verre de vin blanc sec espagnol (Albariño, Verdejo…)
Astuces :
-
La Zarzuela est très flexible : adaptez-la selon ce que vous avez sous la main. Pas de langoustines ? Ajoutez plus de crevettes. Pas de lotte ? Essayez le merlu ou la daurade.
-
Vous pouvez préparer la sauce la veille pour que les saveurs se développent.
-
Ajoutez une pointe de piment d’Espelette pour relever le tout.
-
Pour une version plus authentique, ajoutez un bouillon de poisson maison à la place du jus des moules.
Valeurs nutritionnelles (approximatives par portion) :
-
Calories : 450–550 kcal
-
Protéines : 35–40 g
-
Glucides : 10–15 g
-
Lipides : 25–30 g
(Varie selon les types de fruits de mer et le pain utilisé.)
🇪🇸 En résumé :
La Zarzuela classique est bien plus qu’un ragoût de fruits de mer : c’est une ode à la Méditerranée, à ses produits et à sa cuisine chaleureuse et généreuse. Riche, raffinée et parfumée, elle mérite toute sa place sur une table de fête.