La Blanquette de Veau à l’Ancienne : Un Ragoût Crémeux et Convivial

Introduction

La blanquette de veau est un classique indétrônable de la gastronomie française, apprécié pour sa sauce blanche onctueuse, sa tendreté incomparable et son parfum délicat. Traditionnellement cuisinée sans alcool, c’est une recette familiale par excellence, idéale pour réchauffer les cœurs lors des saisons froides. Inspirée de la « Mère Mitraille », cette version à l’ancienne reste simple, authentique et riche en saveurs.

Au fil des siècles, la blanquette s’est déclinée avec toutes sortes de viandes blanches et même des poissons, mais celle au veau demeure la référence absolue. Son origine géographique reste mystérieuse (région lyonnaise, Picardie, Bourgogne ou Île-de-France), mais son succès est universel.

Dans cet article complet, nous aborderons en détail :

1. La liste des ingrédients avec équivalences US/grammes.
2. Les étapes de préparation, de la blanchiment à la liaison crémeuse.
3. Les temps et l’analyse nutritionnelle.
4. Les astuces pour un résultat parfait.
5. Des variantes et suggestions d’accompagnement.
6. Conseils de conservation, réchauffage et FAQ.

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tsMorceaux de veau fondants, carottes, oignons grelots, champignons et sauce crème-beurre au citron : pur délice.

Ingrédient	Quantité	Équivalence US
Veau à blanquette (épaule/collier)	1 200 g	≈ 6 cups de cubes
Carottes	2 moyennes (≈ 300 g)	≈ 1 cup en rondelles
Oignon émincé	1 (≈ 150 g)	≈ 1 cup
Oignons grelots (facultatif)	200 g	≈ 1 cup
Beurre	2 Tbsp (≈ 30 g)	2 Tbsp
Farine tout usage	3 Tbsp (≈ 24 g)	3 Tbsp
Bouillon de volaille chaud	4 cups (≈ 1 L)	4 cups
Bouquet garni (thym, laurier, persil)	1 bouquet	—
Crème fraîche épaisse	1 cup (≈ 240 ml)	1 cup
Crème liquide	½ cup (≈ 120 ml)	½ cup
Jus de citron	1 Tbsp (≈ 15 ml)	1 Tbsp
Sel & poivre	Au goût	—
Champignons de Paris (facultatif)	150 g	≈ 1 cup tranchés

Remarque : adaptez les quantités de légumes et champignons selon vos préférences.

Étape	Durée
Blanchiment de la viande	2 min + refroidissement
Préparation des ingrédients	20 min
Sauté des aromatiques	3 min
Saisie du veau	4 min
Mijotage principal	1 h 15
Ajout des champignons	10 min
Liaison à la crème	5 min
Total	≈ 1 h 45

• Calories : ≈ 480 kcal
• Protéines : 35 g
• Lipides : 25 g
• Glucides : 20 g
• Fibres : 3 g
• Sodium : 700 mg

Astuce nutritionnelle : privilégiez un bouillon faible en sodium et une crème allégée pour réduire l’apport calorique.

1. Blanchir et rafraîchir la viande

1. Porter à ébullition 2 cups (480 ml) d’eau salée dans une grande casserole.
2. Plonger les cubes de veau 2 minutes pour enlever impuretés et excès de gras.
3. Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réservez.

Pourquoi blanchir ? Cela garantit une bouillon plus clair et une viande plus tendre.

2. Sauter les aromatiques

1. Dans une cocotte, faites fondre 1 Tbsp de beurre à feu moyen.
2. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes en rondelles et les oignons grelots.
3. Faites revenir 3 minutes jusqu’à légèrement coloré.

Variation : pour une touche sucrée, ajoutez une pincée de sucre lors du saut.

3. Saisir la viande

1. Ajoutez les cubes de veau blanchis dans la cocotte.
2. Saisissez 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que chaque face colore.
3. Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute pour former un roux léger.

Technique : cuire la farine 1 minute élimine le goût cru.

4. Mijoter longuement

1. Versez le bouillon de volaille chaud (4 cups).
2. Ajoutez le bouquet garni.
3. Salez, poivrez, portez à frémissement.
4. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez 1 h 15 sans remuer.

Conseil : privilégiez une cuisson douce pour une viande moelleuse.

5. Ajouter les champignons (optionnel)

1. Dans une poêle séparée, faites fondre 1 Tbsp de beurre.
2. Saisissez les champignons tranchés 5–6 min jusqu’à évaporation.
3. Incorporez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin du mijotage.

Astuce fungi : salez les champignons après cuisson pour préserver leur jus.

6. Liaison crémeuse

1. Retirez le bouquet garni de la cocotte.
2. Réduisez le feu au minimum.
3. Incorporez la crème fraîche et la crème liquide en remuant doucement.
4. Ajoutez le jus de citron pour équilibrer l’onctuosité.
5. Chauffez 5 minutes sans laisser bouillir.

Erreur à éviter : ne jamais faire bouillir la crème après ajout, elle risquerait de se séparer.

7. Finition et service

1. Goûtez et ajustez sel, poivre.
2. Servez la blanquette bien chaude dans des assiettes creuses.
3. Accompagnez de riz blanc, pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches.

Suggestion : parsemez de persil frais pour la couleur et la fraîcheur.

1. Marinade express : laissez la viande reposer 30 min dans un peu de bouillon et aromates pour plus de goût.
2. Bouillon maison : utilisez des légumes rôtis et des os de veau pour un bouillon ultra savoureux.
3. Épaissir naturellement : ajoutez quelques dés de pommes de terre cuites à la cocotte fin de cuisson.
4. Version légère : remplacez moitié crème par du yaourt grec filtré.
5. Touches aromatiques : une petite poignée de persil plat et d’estragon au moment de servir.

• Blanquette de poulet : remplacez le veau par du poulet fermier, ajustez le temps de cuisson (45 min).
• Blanquette d’agneau : pour une saveur plus prononcée, optez pour des morceaux d’agneau.
• Blanquette exotique : incorporez lait de coco et curry doux pour une twist asiatique.
• Blanquette forestière : remplacez champignons de Paris par cèpes, girolles ou pleurotes.

• Réfrigération : jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.
• Réchauffage : à feu doux sur la cuisinière, ajoutez un peu de bouillon ou crème pour détendre la sauce.
• Congélation : possible (sans crème), décongelez lentement et remettez la liaison à la crème au moment du service.

Puis-je préparer la blanquette à l’avance ? Oui, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Quelle viande choisir ? Privilégiez l’épaule ou le collier de veau, riches en collagène pour une texture fondante.
Peut-on utiliser un autocuiseur ? Oui, réduisez le temps de cuisson à 40–45 min sous pression.

• Riz Basmati légèrement beurré
• Pommes de terre vapeur ou purée
• Pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelles)
• Légumes verts (haricots, brocoli) pour la couleur

La Blanquette de Veau à l’Ancienne est plus qu’un simple ragoût : c’est un voyage dans la tradition rurale française, un plat qui réunit autour d’une table, qui réchauffe les cœurs et éveille les papilles. Facile à préparer, adaptable à de nombreuses variantes et parfaite pour toutes les occasions, elle deviendra vite un incontournable de votre cuisine.

Bon appétit et bonne dégustation !