Fromage de tête de porc fermier traditionnel

Le fromage de tête est un grand classique de la charcuterie paysanne française. Longtemps préparé dans les fermes après l’abattage du cochon, il permettait de valoriser chaque morceau en obtenant une terrine généreuse, fondante et parfumée. Sa gelée naturelle, riche en collagène, enrobe délicatement les viandes pour offrir une texture à la fois ferme et moelleuse, au goût authentique et rustique.

Nombre de personnes

8 à 10 personnes

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

4 à 5 heures

Temps de repos

12 heures minimum au frais

Ingrédients

Viandes

• 1 demi-tête de porc fermier, coupée en gros morceaux

• 1 jarret de porc

• 1 pied de veau ou 2 pieds de porc

Garniture aromatique

• 2 oignons, coupés en quartiers

• 3 gousses d’ail, écrasées

• 2 carottes, coupées en rondelles

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de thym

• 1 bouquet de persil

Assaisonnement

• 20 g de sel fin (à ajuster selon le goût)

• 5 g de poivre noir moulu

• 1 cuillère à café de quatre-épices

• 1 cuillère à café de muscade râpée

• 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de vin blanc (facultatif)

Matériel de préparation

• Une grande marmite ou faitout

• Un écumoire

• Un couteau bien aiguisé

• Une planche à découper

• Un saladier

• Une terrine ou un moule profond

• Du film alimentaire ou un couvercle

Technique et étapes de préparation

1. Nettoyage et blanchiment

Rincer soigneusement la tête, le jarret et les pieds sous l’eau froide. Les placer dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes puis jeter l’eau. Cette étape permet d’éliminer les impuretés.

2. Cuisson longue et douce

Remettre les viandes dans la marmite propre. Ajouter les oignons, l’ail, les carottes, le laurier, le thym et le persil. Couvrir largement d’eau froide. Porter à frémissement, écumer si nécessaire, puis laisser cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures. La viande doit se détacher très facilement des os.

3. Désossage et découpe

Sortir les viandes de la marmite et laisser tiédir. Désosser soigneusement la tête et le jarret. Retirer les cartilages trop durs. Couper la viande en morceaux ou l’effilocher selon la texture souhaitée.

4. Assaisonnement

Placer la viande dans un grand saladier. Ajouter le sel, le poivre, le quatre-épices, la muscade et le vinaigre si utilisé. Mélanger soigneusement pour bien répartir l’assaisonnement.

5. Montage du fromage de tête

Filtrer le bouillon de cuisson. En tapisser le fond de la terrine. Ajouter la viande assaisonnée, tasser légèrement, puis recouvrir de bouillon chaud jusqu’à juste couvrir la préparation.

6. Refroidissement et prise

Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures afin que la gelée prenne parfaitement.

Conseils et astuces

• Un fromage de tête réussi dépend de la qualité des viandes, idéalement fermières.

• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant le moulage, car la gelée atténue légèrement le sel.

• Pour une texture plus fine, vous pouvez hacher grossièrement une partie de la viande.

• Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé.

Suggestions de service

Servir bien frais, découpé en tranches épaisses, accompagné de :

• Cornichons ou pickles

• Moutarde forte ou à l’ancienne

• Salade verte vinaigrée

• Pain de campagne

Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)

• Calories : 380 à 450 kcal

• Protéines : environ 30 g

• Lipides : environ 28 g

• Glucides : négligeables