1. Origine et évolution du fraisier
1.1 Aux débuts des entremets fruitiers
Le fraisier puise sa source dans la tradition des entremets médiévaux, qui combinaient pâte, crème et fruits. Au XXᵉ siècle, la pâtisserie française se professionnalise, intégrant la génoise, une pâte battue italienne légère, et la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly), puis la crème mousseline. C’est dans cette effervescence qu’émerge le « fraisier » moderne : génoise, fraises fraîches calibrées et crème au beurre ou bavaroise, entouré d’un ruban de pâte d’amande verte.
1.2 Des années 1960 à l’ère contemporaine
Popularisé par les grands noms (Lenôtre, Dalloyau), le fraisier devient l’une des pièces signatures de l’école française. La version actuelle met l’accent sur la légèreté : pâte d’amande remplacée par une chantilly mascarpone, crème allégée, sucre ajusté, et ajout de poudre d’amande dans la génoise pour relever la saveur.
2. Ingrédients (pour un fraisier ⌀ 18 cm, 6–8 parts)
2.1 Génoise enrichie
| Ingrédient | Quantité | Rôle culinaire |
|---|---|---|
| Œufs entiers | 4 (≈ 200 g) | Structure, foisonnement, humidité |
| Sucre semoule | 125 g | Apporte douceur, stabilise la mousse d’œufs |
| Farine T55 | 100 g | Réseau glutineux léger |
| Poudre d’amande | 25 g | Goût, moelleux, rétention d’humidité |
2.2 Chantilly mascarpone légère
| Ingrédient | Quantité | Fonction |
| Crème entière 35 % MG | 200 ml | Base foisonnée |
| Mascarpone | 200 g | Teneur en MG, tenue |
| Sucre glace | 40 g | Douceur, stabilisation |
| Graines de vanille | 1 gousse | Parfum |
2.3 Fraises & sirop
| Ingrédient | Quantité |
| Fraises gariguette ou mara | 500 g |
| Eau | 100 ml |
| Sucre | 80 g |
| Gousse de vanille (gousse entière) | 1 |
2.4 Décors & option caramel
| Ingrédient | Quantité |
| Amandes effilées | 30 g |
| Sucre semoule (caramel) | 60 g |
NB : Les quantités correspondent à un cercle pâtissier de 18 cm. Adapter à la hausse pour 22 cm en multipliant chaque quantité par 1,5.
3. Valeur nutritionnelle par part (≈ 130 g)
| Macronutriment | Quantité |
| Calories | 350 Kcal |
| Protéines | 6 g |
| Lipides | 19 g (12 g saturés) |
| Glucides | 38 g |
| Fibres | 1,5 g |
Ces valeurs peuvent varier selon la taille et la teneur en sucre des fraises. La crème et le mascarpone représentent l’essentiel des lipides ; la génoise et le sirop constituent la majeure partie des glucides.
4. Organisation et timing global
| Étape | Durée active | Repos | Total |
| Préparation génoise | 15 min | 0 | 15 min |
| Cuisson génoise | 25 min | 0 | 25 min |
| Sirop & chantilly | 20 min | 30 min (refroidissement) | 50 min |
| Montage | 25 min | 5 h (prise) | 5 h25 |
| Total journée | 1 h20 | 5 h | 6 h20 |
5. Technique professionnelle pas à pas
5.1 Génoise aérienne enrichie à l’amande
- Préchauffer le four à 180 °C (statique).
- Tamiser la farine T55 et la poudre d’amande, réserver.
- Bain-marie : dans un cul-de-poule, fouettez œufs + sucre. Placer sur une casserole d’eau frémissante, fouetter 7–8 min jusqu’à 45 °C ; la masse triple de volume.
- Foisonnement “ruban” : retirer du bain-marie, continuer à fouetter au robot 5 min jusqu’à refroidissement (25 °C). La pâte doit former un ruban épais.
- Incorporation sèche : ajouter délicatement farine + poudre d’amande en 3 fois, à la maryse, pour ne pas casser la mousse.
- Cuisson : verser dans un moule beurré et fariné (20 cm). Enfourner 25 min. Démouler chaud, refroidir sur grille.
Astuce : retournez la génoise sur la grille pour aplatir la bosse naturelle.
5.2 Sirop vanillé
- Gousse : fendre, gratter graines. Réserver graines pour la chantilly, déposer gousse dans la casserole.
- Dissoudre 80 g de sucre dans 100 ml d’eau, chauffer 2 min. Laisser infuser 10 min. Refroidir.
5.3 Chantilly mascarpone vanillée
- Bol & fouets givrés : 15 min au congélateur.
- Crème + mascarpone (bien froids) + graines de vanille + sucre glace. Fouetter vitesse moyenne puis rapide jusqu’à bec ferme. Réfrigérer 30 min.
5.4 Préparation des fraises
- Tri : sélectionner fraises calibre identique pour le pourtour.
- Coupe : équeuter, couper en deux verticalement (pour cercle).
- Mara : réserver parures pour l’intérieur (morceaux de 1 cm). Facultatif : mariner 5 min dans 2 tbsp de sirop pour renforcer la saveur.
5.5 Montage sous cercle
- Couper la génoise : disque inférieur 1 cm, disque supérieur 1 cm. Égaliser diamètre à 18 cm.
- Cercle inox 18 cm sur plat de service. Chemiser intérieur d’une bande rhodoïd (ou ruban de pâte d’amande).
- Disque bas : déposer, imbiber généreusement au pinceau (≈ 40 ml sirop).
- Fraises pourtour : disposer demi-fraises hauteur contre rhodoïd, pointe vers le haut, face coupée visible.
- Chantilly poche : poche lisse 12 mm : coucher cordon intérieur pour “coller” le pourtour, puis tapoter.
- Parures fraises : répartir au centre + 2 c. à soupe chantilly. Lisser.
- Chantilly niveau : remplir jusqu’au 2/3 du pourtour. Lisser.
- Disque haut : imbibé (30 ml), poser délicatement. Appuyer léger.
- Finition : recouvrir fine couche chantilly. Lisser à la spatule coudée.
5.6 Prise au froid
- Réfrigération : minimum 5 heures, idéalement une nuit, pour raffermir chantilly et sirop.
5.7 Décors finaux
- Caramel filé (facultatif) : cuire 60 g sucre à 165 °C, arrêter cuisson, laisser tiédir, former fils au-dessus d’une feuille silicone puis casser en éclats.
- Amandes effilées : torréfier 30 g à sec dans poêle 3 min.
- Dressage : décercler le fraisier, retirer rhodoïd, appliquer amandes sur pourtour bas, disposer fraises fraîches et deux éclats de caramel.
6. Astuces et variantes
- Version sans gluten : remplacez farine par un mélange riz + fécule maïs (70/30).
- Crème diplomate : remplacez chantilly mascarpone par 350 g crème diplomate (pâtissière + gélatine + chantilly).
- Génoise cacao : ôtez 20 g farine, ajoutez 20 g cacao non sucré.
- Fruits variés : associez framboises, pêches ou mangue pour un fraisier “exotique”.
- Réduction sucre : diminuez sucre glace à 25 g, compensez par des fraises très mûres.
7. Conservation, transport et dégustation
- Frigo : 48 h, sous cloche ou film alimentaire.
- Congélation : possible 1 mois sans décor. Décongeler 6 h frigo.
- Transport : entre 2 plaques congelées dans glacière.
- Service : 15 min à température ambiante avant dégustation pour attendrir la génoise et libérer les arômes.
8. Accord mets & boissons
Un champagne rosé ou un crémant de Loire demi-sec sublimera les notes fruitées du fraisier. Option sans alcool : eau pétillante framboise-citron.
9. Conclusion
Ce Fraisier Frais aux Fraises et Chantilly incarne l’équilibre parfait entre tradition pâtissière et modernité gourmande. En suivant ce guide exhaustif, vous maîtriserez :
- La génoise légère et parfumée à l’amande.
- La chantilly mascarpone vanillée, stable et onctueuse.
- Le montage millimétré pour un visuel professionnel.