Flan pâtissier sur pâte brisée maison : la recette ultime du dessert régressif

Le flan pâtissier, ou flan parisien, est l’un des desserts les plus emblématiques de la tradition boulangère française. Avec sa pâte croustillante, son cœur fondant à la vanille, et son dessus joliment doré, il évoque immédiatement l’enfance, les vitrines de boulangeries, les goûters simples mais savoureux. Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache un équilibre parfait de textures et de saveurs, que cette version maison sur pâte brisée croustillante vient sublimer.

 Un peu d’histoire…

Le flan a des origines très anciennes, remontant à l’époque médiévale. On le retrouvait dans les banquets royaux, notamment à la cour d’Henri IV. À l’origine, il s’agissait d’un mélange de lait, d’œufs et de sucre cuit dans une croûte, une sorte de clafoutis ancestral. Mais c’est au fil des siècles que la recette s’est affinée pour devenir le flan pâtissier tel que nous le connaissons aujourd’hui : crémeux, vanillé, avec une cuisson lente pour préserver toute sa douceur.

 Ingrédients (pour 8 parts généreuses)

Pour la pâte brisée maison

Pour l’appareil à flan

Pour le nappage facultatif

• 2 Tbsp de confiture d’abricot tiédie

 Temps de préparation

 Instructions détaillées

Étape 1 : Préparer la pâte brisée

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux.

2. Sablez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture proche du sable grossier.

3. Ajoutez l’eau froide en une fois, puis formez rapidement une boule sans trop travailler la pâte.

4. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais 30 minutes (idéalement 1 heure).

Étape 2 : Foncer le moule et cuisson à blanc

1. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).

2. Étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte (24 cm de diamètre).

3. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes ou haricots secs.

4. Enfournez pour 15 minutes, retirez les poids puis poursuivez 5 minutes pour une pré-cuisson croustillante.

Étape 3 : Préparer l’appareil à flan

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, et le sucre vanillé.

2. Retirez du feu, grattez les graines de vanille et enlevez la gousse.

3. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la fécule de maïs.

4. Versez un tiers du mélange lait/crème chaud sur les œufs, mélangez vivement pour tempérer, puis reversez dans la casserole.

5. Remettez sur feu moyen, fouettez constamment jusqu’à épaississement (1 à 2 minutes maximum). La texture doit rappeler une crème épaisse mais lisse.

Étape 4 : Cuisson finale du flan

1. Versez l’appareil chaud sur le fond de tarte précuit.

2. Lissez la surface à la spatule ou secouez doucement le moule pour l’uniformiser.

3. Enfournez à 170 °C pour environ 35 minutes. Le dessus doit être légèrement doré et le centre juste pris (encore tremblotant).

4. Laissez refroidir à température ambiante 1 heure, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.

---

Étape 5 : Finition et nappage (facultatif)

• Pour un effet brillant comme en boulangerie, faites chauffer légèrement de la confiture d’abricot et badigeonnez le dessus du flan à l’aide d’un pinceau.

• Servez bien frais, en tranches généreuses.

 Conseils de dégustation

Le flan pâtissier est délicieux :

• En dessert après un repas léger.

• À l’heure du goûter, accompagné d’un café, d’un thé vert ou d’un verre de lait frais.

• En version brunch sucré avec des fruits rouges frais.

 Astuces de chef

• Repos de la pâte : Pour une texture encore plus croustillante, laissez reposer la pâte 24 heures au frais.

• Cuisson douce : Une cuisson trop forte dessèche l’appareil. Privilégiez 170 °C sur 35–40 min maximum.

• Variante caramel : Ajoutez 1 cuil. à soupe de sucre de canne dans l’appareil pour une note légèrement caramélisée.

• Infusion : Vous pouvez infuser la gousse de vanille dans le lait la veille pour un parfum encore plus prononcé.

 Variantes créatives

 Conservation

• Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, sous film alimentaire.

• Évitez de congeler le flan une fois cuit : la texture perd en onctuosité.

• Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures une fois entamé.

 Valeurs nutritionnelles (approximatives, par part)

 Résumé rapide de la recette

1. Préparez la pâte brisée, laissez reposer, puis précuisez-la.

2. Montez l’appareil à flan : faites chauffer lait/crème/vanille, fouettez avec œufs, sucre, fécule.

3. Versez sur la pâte, cuisez à 170 °C pendant 35 minutes.

4. Refroidissez 4 heures, nappez si désiré, puis servez