Le filet mignon en croûte au foie gras et sa sauce aux morilles est une recette emblématique de la gastronomie française. Alliant le moelleux du filet mignon, la richesse du foie gras et la saveur intense des morilles, ce plat est idéal pour des occasions spéciales. À la fois raffiné et accessible, il ravira les amateurs de cuisine sophistiquée.
Ingrédients
Pour le filet mignon en croûte :
- 1 filet mignon de porc (à peu près 600 g)
- 10 cl de cognac (environ 1/3 tasse + 1 cuillère à soupe)
- 1 pâte feuilletée
- 50 g de foie gras de canard mi-cuit (environ 1/4 tasse)
- Huile ou graisse d’oie
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- Poivre (mélange 5 baies)
- Fleur de sel
Pour la sauce aux morilles :
- 150 g de morilles fraîches ou surgelées, ou 20-25 g de morilles séchées (environ 1 tasse fraîches ou 1/4 tasse séchées)
- 30 g de foie gras de canard mi-cuit (environ 2 cuillères à soupe)
- 1 échalote
- Beurre
- 25 cl de fond de veau (environ 1 tasse)
- 5 cl de crème liquide (environ 3 cuillères à soupe + 1 cuillère à café)
- 1 cuillère à soupe de cognac
Instructions
1. Préparation du filet mignon
- Assaisonnez le filet mignon avec de la fleur de sel et du poivre. Le mélange 5 baies apporte une note subtilement épicée.
- Faites chauffer de l’huile ou de la graisse d’oie dans une cocotte à feu vif. Saisissez le filet sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée (environ 5 minutes).
- Arrosez avec le cognac et faites flamber. Cette étape renforce les saveurs tout en apportant une touche de spectacle.
- Retirez le filet mignon du feu, laissez-le refroidir complètement, puis réservez-le au réfrigérateur.
2. Montage en croûte
- Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
- Sur une surface farinée, déroulez la pâte feuilletée.
- Placez le filet mignon au centre de la pâte.
- Disposez des tranches de foie gras (environ 0,5 cm d’épaisseur) sur le dessus du filet.
- Repliez la pâte feuilletée de manière à envelopper complètement le filet. Veillez à bien sceller les bords pour éviter que la garniture ne s’échappe.
- Retournez l’ensemble de manière à ce que la jointure soit en dessous. Placez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure. Si souhaité, décorez la pâte avec des motifs légers tracés à l’aide d’un couteau.
- Réalisez de petites cheminées en papier aluminium pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
3. Cuisson
- Enfournez le filet mignon pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- À la sortie du four, laissez reposer pendant 5 minutes avant de découper.
4. Préparation de la sauce aux morilles
- Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans du lait tiède pendant 1h30 pour les réhydrater, puis rincez-les soigneusement.
- Nettoyez les morilles fraîches ou réhydratées, puis coupez-les en deux dans la longueur.
- Faites fondre une noix de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’échalote finement hachée et faites revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- Ajoutez les morilles et faites-les sauter pendant quelques minutes.
- Déglacez avec le cognac et laissez réduire.
- Incorporez le fond de veau et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à réduction de moitié.
- Hors du feu, ajoutez le foie gras mixé et la crème liquide. Salez et poivrez selon votre goût.
5. Service
- Découpez le filet mignon en tranches épaisses.
- Disposez-les sur des assiettes préchauffées et nappez-les généreusement de sauce aux morilles.
- Accompagnez de gratin dauphinois ou de pommes dauphines pour une touche encore plus festive.
Temps de préparation
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 30 à 35 minutes
- Total : Environ 1 heure 5 minutes
Calories
- Environ 896 Kcal par portion
Astuces
- Anticipation : Vous pouvez préparer le filet mignon en croûte à l’avance et le conserver au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
- Variante : Remplacez le porc par du veau pour une version encore plus noble.
- Accompagnement : Un vin rouge léger, comme un Saumur Champigny ou un Pinot Noir, s’accordera parfaitement avec ce plat.
- Personnalisation : Ajoutez une fine couche de duxelles de champignons entre le filet mignon et la pâte feuilletée pour encore plus de saveurs.
Comment préparer cette recette avec succès ?
- La cuisson : Ne prolongez pas trop la cuisson pour préserver le moelleux de la viande.
- La pâte feuilletée : Manipulez-la avec soin pour qu’elle reste bien croustillante après cuisson.
- Les morilles : Prenez le temps de bien les nettoyer pour éliminer tout résidu de sable ou de terre.
Ce plat impressionnera vos convives par son élégance et ses saveurs exceptionnelles. Une véritable ode à la gastronomie française ! Bon appétit