Filet mignon à la sauce au porto

Filet mignon à la sauce au porto

 

Ingrédients pour 4 personnes

Filet mignon de porc : 700 g

Oignon haché : 120 g

Échalotes hachées : 40 g

Ail haché : 8 g

Porto : 180 ml

Bouillon de volaille : 120 ml

Crème fraîche entière : 160 ml

Beurre : 25 g

Huile : 10 g

Thym : 2 g

Feuille de laurier : 1

Farine : 8 g

Sel : 3 g

Poivre : 2 g

 

La préparation débute par la mise en place de tous les ingrédients afin d’assurer une cuisson continue et sans interruption. Le filet mignon doit être préparé en retirant les petites membranes ou les excès de gras pour optimiser sa texture pendant la cuisson. Une fois propre, il est laissé entier ou coupé en deux selon la taille de la cocotte. L’oignon, pesé à cent vingt grammes, est haché finement pour qu’il fonde dans la cuisson sans laisser de morceaux trop présents. Les échalotes, pesées à quarante grammes, sont également hachées car leur goût plus doux vient compléter celui de l’oignon. L’ail, pesé à huit grammes, est préparé en hachis très fin pour s’intégrer facilement dans la sauce.

 

La cuisson commence avec une cocotte chauffée à feu moyen dans laquelle on ajoute l’huile pesée à dix grammes et le beurre pesé à vingt-cinq grammes. Le mélange permet une coloration régulière sans brûler le beurre trop vite. Le filet mignon est alors saisi sur toutes ses faces, ce qui permet de créer une couche protectrice qui garde la viande tendre et juteuse. La coloration doit être franche sans excès de cuisson, car la viande terminera sa cuisson dans la sauce. Une fois bien doré, le filet mignon est retiré de la cocotte et mis de côté.

 

Dans la même cocotte, les oignons hachés sont ajoutés et laissés à cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ils doivent fondre lentement, car cette base aromatique donne du caractère à la sauce. Les échalotes sont ensuite incorporées et mélangées aux oignons jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement fondante. L’ail haché est ajouté en dernier afin de ne pas brûler et de garder toute sa saveur. Lorsque les légumes atteignent une texture souple, la farine est ajoutée pour créer un léger liant. Cette petite quantité de farine permet d’obtenir une sauce plus onctueuse à la fin de la cuisson.

 

La cocotte est ensuite déglacée avec le porto pesé à cent quatre-vingts millilitres. Le liquide sert à décoller les sucs de cuisson qui se sont formés au fond de la cocotte pendant la saisie du filet mignon. Le porto doit réduire de moitié afin de concentrer sa saveur et d’apporter de la profondeur à la sauce. Une fois la réduction obtenue, le bouillon de volaille est ajouté pour équilibrer le goût du porto et apporter une base plus ronde à la sauce. Le thym pesé à deux grammes et la feuille de laurier sont ensuite intégrés pour parfumer doucement l’ensemble.

 

Le filet mignon est replacé dans la cocotte, puis la cuisson se poursuit à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Durant cette phase, la viande absorbe les arômes du porto et du bouillon tout en restant moelleuse. La sauce épaissit légèrement au fil de la cuisson grâce à la farine ajoutée au départ. Une fois la viande tendre, elle est retirée de la cocotte pour permettre l’ajout de la crème fraîche pesée à cent soixante millilitres. La crème doit être incorporée à feu doux afin d’éviter tout risque de séparation. Elle adoucit le goût du porto et donne à la sauce une texture lisse, homogène et nappante.

 

Après avoir ajouté la crème, la sauce est mélangée doucement jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène. Le filet mignon peut alors être découpé en tranches ou en médaillons selon la préférence et remis dans la sauce pour quelques minutes supplémentaires afin qu’il s’imprègne bien. Ce temps final de repos dans la sauce permet d’harmoniser toutes les saveurs et d’obtenir un plat à la fois délicat et riche en goût. L’assaisonnement est ajusté avec le sel pesé à trois grammes et le poivre pesé à deux grammes pour équilibrer parfaitement l’ensemble.

 

Ce filet mignon à la sauce au porto s’accompagne facilement de pommes de terre, de pâtes, de riz ou de légumes rôtis. Sa texture fondante et sa sauce parfumée en font un plat idéal pour un repas chaleureux ou une occasion spéciale. L’harmonie entre la douceur du filet mignon, la puissance du porto réduit et l’onctuosité de la crème crée un ensemble équilibré qui met en valeur des ingrédients s

imples mais traités avec soin.