Endives farcies au jambon et au fromage

 

 

Ingrédients pour quatre personnes soit quatre endives farcies

 

4 belles endives

4 tranches de jambon blanc ou cru pour une version plus corsée

100 g de fromage râpé emmental comté ou mélange

30 g de beurre

Sel poivre sucre pour adoucir l’amertume

1 filet de jus de citron

 

Pour la béchamel

40 g de beurre

40 g de farine

50 cl de lait

1 pincée de muscade râpée

Sel poivre

Optionnel une poignée de fromage râpé dans la béchamel

 

Préparation

 

Première étape cuire les endives. Il est important de commencer par enlever le cœur dur situé à la base de chaque endive. Cette partie concentre la plus grande part de l’amertume et peut gâcher la douceur recherchée dans la recette. Pour ce faire il suffit d’utiliser la pointe d’un petit couteau et de creuser légèrement. Une fois ce geste accompli il faut préparer une sauteuse dans laquelle on fait fondre un peu de beurre avec une pincée de sucre et un filet de jus de citron. Ce mélange a une fonction précise. Le beurre apporte la matière grasse qui enveloppe les endives et leur permet de cuire doucement, le sucre tempère l’amertume naturelle du légume et le citron aide à conserver sa belle couleur claire tout en apportant une pointe d’acidité. On ajoute alors les endives entières ou coupées en deux selon leur taille, on sale et on poivre légèrement, puis on couvre la sauteuse et on laisse cuire à feu doux pendant vingt cinq à trente minutes. Il faut les retourner régulièrement afin qu’elles cuisent de manière homogène. L’objectif est de les rendre bien tendres et de leur faire perdre une partie de leur eau de végétation. Une fois la cuisson terminée il est indispensable de les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. C’est une étape que beaucoup négligent mais qui a une importance majeure car des endives trop humides rendraient le gratin liquide et empêcheraient la sauce de bien napper le plat.

 

Deuxième étape préparer la béchamel. Dans une casserole on fait fondre le beurre puis on ajoute la farine en une seule fois. On mélange vigoureusement pendant une minute afin d’obtenir un roux clair sans coloration. C’est ce mélange de beurre et de farine qui va servir de base épaississante à la sauce. On verse ensuite progressivement le lait froid tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. La sauce commence à épaissir après quelques minutes de cuisson à feu moyen et prend la consistance caractéristique de la béchamel, ni trop liquide ni trop dense. L’assaisonnement joue un rôle essentiel. On ajoute du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. La muscade apporte une chaleur aromatique qui se marie parfaitement avec le fromage et le jambon. Pour une version plus gourmande on peut ajouter une poignée de fromage râpé directement dans la béchamel. Cela lui donnera encore plus de caractère et de fondant.

 

Troisième étape monter les endives farcies. Une fois les endives cuites et bien égouttées, on prend une tranche de jambon et on l’enroule autour de chaque endive. Ce geste transforme le légume en un rouleau gourmand où la douceur du jambon vient envelopper la subtilité de l’endive. On dépose ensuite les rouleaux dans un plat à gratin préalablement beurré afin d’éviter qu’ils n’attachent au fond. On nappe alors généreusement de sauce béchamel, en veillant à ce que chaque rouleau soit bien recouvert. Enfin on saupoudre la surface d’une couche régulière de fromage râpé. Cette étape est la promesse d’une croûte dorée et gratinée qui fera le bonheur des convives.

 

Quatrième étape la cuisson au four. On préchauffe le four à deux cents degrés en chaleur tournante. On place le plat au centre et on laisse cuire pendant environ vingt à vingt cinq minutes. Pendant ce temps la béchamel se met à bouillonner doucement, le fromage fond puis forme une croûte dorée et légèrement croustillante. À la sortie du four le plat dégage une odeur à la fois réconfortante et appétissante, mélange de fromage fondu et de jambon chaud.

 

Quelques astuces et variantes permettent de personnaliser cette recette. Pour relever légèrement la saveur on peut ajouter une cuillère de moutarde douce ou de moutarde à l’ancienne dans la béchamel. Pour un goût plus corsé on peut remplacer le jambon blanc par du jambon fumé. Pour une version différente on peut utiliser de la volaille ou même du saumon fumé, ce qui donne un résultat plus raffiné et surprenant. Il est aussi possible d’insérer un peu de fromage à l’intérieur même de la tranche de jambon avant d’enrouler l’endive. Cela assure un cœur particulièrement fondant et savoureux.

 

Ce plat est profondément ancré dans la tradition culinaire du nord de la France et de la Belgique où il est souvent appelé chicons au gratin. C’est une recette familiale par excellence, transmise de génération en génération. Beaucoup d’enfants découvrent les endives à travers cette préparation car le jambon et le fromage viennent adoucir le goût parfois jugé amer du légume. C’est aussi un plat d’hiver idéal, nourrissant et réconfortant, qui se sert souvent accompagné d’une purée de pommes de terre ou d’un peu de riz.

 

Sur le plan nutritionnel l’endive est un légume riche en fibres, peu calorique et source de vitamines et de minéraux. Le jambon apporte des protéines, le fromage du calcium et la béchamel l’onctuosité nécessaire pour rendre l’ensemble agréable au palais. Bien que ce plat soit riche il reste équilibré s’il est accompagné d’une garniture légère.

 

Au-delà de la recette de base chacun peut trouver sa propre version. Certains préfèrent une béchamel très onctueuse presque coulante, d’autres au contraire optent pour une sauce plus épaisse qui tient bien autour des endives. La quantité de fromage sur le dessus peut varier également selon les goûts, de la fine couche discrète à la généreuse croûte gratinée.

 

En définitive les endives farcies au jambon et au fromage incarnent un type de cuisine simple et populaire qui continue de séduire grâce à son authenticité. Il s’agit d’un plat qui réchauffe les cœurs et rassemble autour de la table. La combinaison du légume tendre, du jambon savoureux, du fromage fondant et de la sauce crémeuse forme un tout harmonieux qui traverse les époques sans perdre de son attrait.

 

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