Encornets farcis à la sétoise et sa rouille

Les encornets farcis à la sétoise sont un plat emblématique du sud de la France, où les saveurs de la mer rencontrent une farce savoureuse et une sauce onctueuse. Ce plat, riche en traditions, est souvent accompagné d’une rouille, une sauce épicée qui relève le tout.

 Ingrédients pour 6 personnes

Pour les encornets farcis :

• 6 gros encornets nettoyés
• 500 g de chair à saucisse
• 500 g de veau haché
• 2 œufs
• 3 grosses tranches de mie de pain
• Lait (pour tremper le pain)
• 2 oignons
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuil. à soupe d’herbes de Provence
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 4 tomates bien mûres
• 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
• 1 bouquet de persil
• 4 gousses d’ail
• 5 cl de cognac
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 pincée de safran ou de piment en poudre (selon goût)

Pour la rouille :

• 2 jaunes d’œufs
• 4 gousses d’ail
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de sel et poivre
• 1 petite louche de sauce réduite des encornets

 Instructions

 Préparation des encornets

1. Nettoyez soigneusement les encornets, retirez les entrailles et le cartilage.
2. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

 Préparation de la farce

3. Faites tremper la mie de pain dans du lait jusqu’à absorption, puis essorez-la.
4. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le veau haché, les œufs, la mie de pain, 2 gousses d’ail écrasées, le persil haché, sel et poivre.
5. Faites revenir un oignon finement émincé dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
6. Déglacez avec un peu de vin blanc et laissez réduire. Incorporez à la farce.

 Farcissage et cuisson des encornets

7. Remplissez chaque encornet avec la farce en laissant un peu de marge pour éviter qu’ils n’éclatent.
8. Fermez l’ouverture avec un cure-dent.
9. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et dorez les encornets de tous les côtés.
10. Versez le cognac et flambez pour rehausser les saveurs.

 Préparation de la sauce

11. Faites revenir le second oignon émincé dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
12. Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.
13. Incorporez le concentré de tomate dilué, le bouquet garni, sel, poivre et safran ou piment.
14. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes.

 Mijotage final

15. Versez la sauce tomate sur les encornets, ajoutez le vin blanc.
16. Complétez avec de l’eau pour recouvrir presque entièrement.
17. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes.

 Préparation de la rouille

18. Pilez l’ail avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte.
19. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
20. Versez progressivement l’huile d’olive en filet tout en fouettant.
21. Incorporez une petite louche de sauce réduite des encornets.

 Service

22. Disposez les encornets sur un plat de service.
23. Faites réduire la sauce si elle est trop liquide, puis nappez les encornets.
24. Servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pâtes, avec la rouille à côté.

 Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 40 minutes
• Calories : Environ 350 kcal par portion

 Conseils

✔ Pour une version plus légère, utilisez de la chair de poisson à la place de la chair à saucisse. ✔ Ne farcissez pas trop les encornets, sinon ils risquent d’éclater à la cuisson. ✔ Servez avec une bonne baguette croustillante pour savourer la sauce. ✔ Pour une touche provençale, ajoutez quelques olives noires hachées dans la farce.

 Une recette pleine de saveurs

Ce plat authentique et gourmand fait honneur à la cuisine méditerranéenne. L’association des encornets fondants, de la sauce tomatée parfumée et de la rouille épicée en fait une recette incontournable pour les amateurs de fruits de mer.

Bon appétit !