Introduction
La daube provençale est un plat emblématique de la cuisine du sud de la France. Ce ragoût de bœuf mijoté dans du vin rouge, enrichi de légumes et d’herbes aromatiques, incarne la richesse culinaire de la région Provence. Traditionnellement préparée dans une daubière, une cocotte en terre cuite, la daube offre une viande tendre et une sauce savoureuse qui se marient parfaitement avec des accompagnements tels que des pommes de terre, des pâtes ou du pain croustillant.
Origine et Histoire de la Daube Provençale
Le terme “daube” provient du mot provençal “adòba”, signifiant “préparer” ou “arranger”. Historiquement, ce plat était préparé par les bergers provençaux qui laissaient mariner la viande dans du vin rouge avec des herbes et des épices avant de la cuire lentement au coin du feu. Cette méthode de cuisson permettait d’attendrir la viande et d’infuser les saveurs, créant ainsi un plat riche et réconfortant.
Ingrédients
Pour préparer une daube provençale pour 6 à 8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
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Viande de bœuf : 1 kg de paleron ou de gîte à la noix, coupé en gros cubes
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Vin rouge : 1 litre (un vin de Provence de préférence)
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Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
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Lard maigre salé : 150 g, coupé en lardons
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Oignons : 2, émincés
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Carottes : 2, coupées en rondelles
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Ail : 2 gousses, écrasées
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Bouquet garni : composé de thym, laurier et sarriette
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Clous de girofle : 2
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Écorce d’orange amère : un morceau
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Pied de veau ou de porc : facultatif, pour une sauce plus riche
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Céleri : 1 branche, coupée en morceaux
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Tomates : 2, coupées en quartiers
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Échalotes : 2, émincées
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Sel et poivre : à votre convenance
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Olives noires : 200 g, dénoyautées (facultatif)
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Persil haché : pour la garniture
Préparation
1. Marinade de la Viande
La veille de la cuisson :
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Préparation de la viande : Placez les cubes de bœuf dans un grand récipient.
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Ajout des légumes et aromates : Ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, les clous de girofle, l’écorce d’orange, le céleri et les lardons.
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Marinade : Couvrez les ingrédients avec le vin rouge. Assurez-vous que la viande est bien immergée. Couvrez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
2. Cuisson
Le jour de la cuisson :
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Préparation de la cocotte : Retirez la viande de la marinade et séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez les légumes et aromates séparément.
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Saisir la viande : Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
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Cuisson des légumes : Ajoutez les légumes et aromates réservés à la cocotte. Faites revenir pendant environ 10 minutes, en remuant occasionnellement.
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Ajout de la marinade : Versez la marinade filtrée dans la cocotte. Portez à ébullition.
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Cuisson lente : Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuez occasionnellement et ajoutez de l’eau si nécessaire pour maintenir le niveau de liquide.
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Finition : Si vous utilisez des olives noires, ajoutez-les 30 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
3. Service
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Présentation : Retirez le bouquet garni et l’écorce d’orange de la cocotte. Saupoudrez de persil haché avant de servir.
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Accompagnement : Servez la daube chaude, accompagnée de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou de pain croustillant pour profiter pleinement de la sauce.
Astuces
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Préparation à l’avance : La daube est souvent meilleure le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se marier.
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Variantes : Certaines recettes ajoutent des zestes d’orange ou une pincée de cannelle pour une touche aromatique supplémentaire.
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Cuisson au four : Pour une cuisson uniforme, vous pouvez cuire la daube au four à 120