Les croquetas espagnoles, ou croquettes au jambon serrano, sont une spécialité incontournable de la gastronomie ibérique. Elles représentent l’esprit convivial des tapas, ces petits plats que l’on partage entre amis ou en famille autour d’un verre. Croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, elles sont faites à base d’une béchamel enrichie de jambon serrano finement haché. Cette recette authentique et généreuse est souvent préparée maison et constitue une excellente entrée ou un plat à part entière accompagné d’une salade verte.
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**Ingrédients pour une vingtaine de croquetas**
Pour la béchamel :
* 80 g de beurre
* 100 g de farine
* 700 ml de lait entier
* 1 pincée de sel
* 1 pincée de poivre
* 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
* 1 petit oignon finement haché
Pour la garniture :
* 150 g de jambon serrano finement haché
Pour la panure :
* 2 œufs
* Farine (environ 100 g)
* Chapelure (environ 150 g)
Pour la friture :
* Huile végétale (tournesol ou arachide)
**Étapes de la préparation**
**1. Préparation de la béchamel au jambon**
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter l’oignon haché finement et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans le laisser colorer. Une fois l’oignon attendri, incorporer la farine en une seule fois. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à ce que la farine forme une pâte homogène avec le beurre et l’oignon. Il faut laisser cuire ce mélange pendant environ deux minutes à feu moyen pour éliminer le goût de farine crue.
Ajouter ensuite le lait progressivement tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Il est important d’ajouter le lait en plusieurs fois pour permettre au mélange de s’épaissir petit à petit. La béchamel doit être assez épaisse, plus que pour une sauce classique, car elle doit pouvoir se tenir une fois refroidie.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade si désiré. Une fois que la béchamel a épaissi et est devenue bien lisse, retirer la casserole du feu.
Ajouter le jambon serrano finement haché à la béchamel encore chaude et bien mélanger pour répartir la viande de façon homogène. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Il est important de noter que le jambon étant déjà salé, il faut éviter de trop saler la préparation.
Verser ensuite la préparation dans un grand plat ou une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement huilée. Lisser la surface à l’aide d’une spatule, puis couvrir la préparation avec un film alimentaire au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface. Placer le plat au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. Cela permettra à la pâte de raffermir et de pouvoir être façonnée facilement.
**2. Façonnage des croquetas**
Une fois la pâte bien froide et ferme, préparer un plan de travail propre. Disposer trois assiettes : une avec de la farine, une avec les œufs battus, et une avec la chapelure.
Prélever une petite portion de pâte (environ la taille d’une grosse noix) et la rouler entre les paumes pour lui donner une forme cylindrique ou ovale. Reproduire l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Rouler chaque croquette d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Bien enrober chaque croquette à chaque étape pour garantir une panure homogène. Déposer les croquettes panées sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un linge propre. Il est possible de les conserver à ce stade au réfrigérateur pendant quelques heures ou de les congeler.
**3. Cuisson des croquetas**
Faire chauffer une grande quantité d’huile végétale dans une friteuse ou une grande poêle à bords hauts. Lorsque l’huile atteint une température de 170 à 180 degrés, plonger les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile.
Laisser frire pendant 2 à 3 minutes, en les retournant pour qu’elles soient dorées de tous les côtés. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer à l’aide d’une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Servir les croquetas bien chaudes, accompagnées d’une salade verte, d’une sauce tomate maison ou simplement nature. Elles peuvent aussi être servies en apéritif avec d’autres tapas comme la tortilla, les olives marinées, les pimientos de Padrón ou des calamars frits.
**Conseils pour réussir les croquetas**
1. Utiliser un jambon de qualité : le jambon serrano apporte toute sa richesse à la préparation. Évitez les jambons industriels trop salés ou trop secs. Il doit être finement haché pour bien se mélanger à la béchamel.
2. Respecter la cuisson de la béchamel : elle doit être suffisamment épaisse pour ne pas couler à la cuisson. Une bonne indication est lorsque la cuillère en bois tient debout dans la pâte.
3. Le repos est essentiel : la pâte doit être bien froide avant le façonnage. Cela garantit une manipulation facile et des croquettes qui se tiennent bien à la cuisson.
4. Panure double : pour une croûte bien croustillante, il est possible de refaire une deuxième panure en repassant les croquettes dans l’œuf et la chapelure après un premier enrobage.
5. Huile bien chaude : veillez à ce que l’huile soit à bonne température avant d’y plonger les croquettes. Une huile trop froide imbibera les croquettes, tandis qu’une huile trop chaude les brûlera à l’extérieur sans cuire l’intérieur.
**Variantes possibles**
Les croquetas espagnoles sont une base que l’on peut adapter à de nombreuses envies :
* Croquetas au poulet : parfaites pour utiliser des restes de volaille rôtie
* Croquetas aux champignons : version végétarienne, parfumée et savoureuse
* Croquetas au poisson : avec du cabillaud, du saumon ou même des crevettes
* Croquetas au fromage : comté, manchego, chèvre frais ou bleu
* Croquetas aux épinards et ricotta : délicieuses et originales
Chaque variante nécessite d’adapter l’assaisonnement et la texture de la béchamel pour bien enrober les ingrédients.
**Conservation et congélation**
Les croquetas peuvent se conserver au réfrigérateur pendant deux jours avant cuisson. Après cuisson, elles se dégustent de préférence le jour même, mais peuvent être réchauffées quelques minutes au four.
Pour les congeler, il est conseillé de les congeler crues après panure, sur une plaque, puis de les stocker dans un sac congélation. Elles pourront être frites directement à la sortie du congélateur, en prolongeant légèrement la cuisson.
**Conclusion**
Les croquetas espagnoles sont bien plus qu’une simple friture. Elles représentent la tradition, la convivialité et le plaisir de partager une cuisine simple, faite maison et pleine de goût. Leur texture moelleuse, leur croûte dorée et le parfum du jambon serrano font de chaque bouchée une immersion dans l’Espagne authentique. Faciles à préparer avec quelques ingrédients de base, elles peuvent aussi se décliner à l’infini selon vos envies. Servies en apéritif, en entrée ou en plat principal, elles séduisent tous
les palais. Une recette à conserver et à transmettre.