Choux au caramel au beurre salé

 

 

Pour 10 à 12 choux

 

Ingrédients

 

Pour la pâte à choux :

 

125 ml d’eau

125 ml de lait

100 g de beurre

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

150 g de farine

4 œufs

 

Pour le craquelin (optionnel mais apporte du croustillant) :

 

50 g de beurre mou

60 g de cassonade

60 g de farine

 

Pour la crème caramel au beurre salé :

 

150 g de sucre

60 g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec fleur de sel)

20 cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d’agar-agar)

250 g de mascarpone ou 200 g de crème montée pour une version plus légère

 

Introduction

 

Les choux au caramel au beurre salé sont une pâtisserie délicieuse qui allie la légèreté et le moelleux de la pâte à choux avec une crème riche et fondante, au goût puissant de caramel avec une touche salée apportée par le beurre demi-sel. Ce dessert, très apprécié, offre un équilibre parfait entre douceur et saveur légèrement salée, ce qui le rend à la fois gourmand et raffiné. Même si la recette peut paraître un peu technique, en suivant chaque étape avec attention, elle reste accessible aux pâtissiers amateurs.

 

Dans ce texte, nous détaillerons toutes les étapes nécessaires pour réussir cette recette, de la préparation du craquelin et de la pâte à choux, jusqu’à la réalisation de la crème caramel et le montage final.

 

Étape 1 : Préparer le craquelin

 

Le craquelin est une couche croustillante que l’on place sur les choux avant cuisson. Cela donne aux choux une texture agréable et une jolie couleur dorée.

 

Pour cela, mélangez dans un bol le beurre mou, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 millimètres d’épaisseur. Placez ensuite au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour raffermir la pâte. Découpez enfin des petits disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, de la taille de vos choux. Réservez ces disques au frais jusqu’au moment de les poser sur les choux.

 

Cette étape est optionnelle, mais elle ajoute un vrai plus à la texture finale de vos choux.

 

Étape 2 : Préparer la pâte à choux

 

La pâte à choux est la base de cette recette et nécessite une cuisson précise.

 

Commencez par préchauffer le four à 180 degrés Celsius, en chaleur tournante si possible. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition, en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde bien. Une fois que le mélange bout et que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois puis mélangez rapidement avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. Remettez la casserole sur feu doux pendant une à deux minutes, en remuant constamment, afin de dessécher un peu la pâte. Cette étape est importante pour éviter que la pâte soit trop humide.

 

Transférez ensuite la pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et un peu brillante. La pâte ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse.

 

Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des petits tas de pâte d’environ 3 à 4 centimètres de diamètre. Si vous avez préparé le craquelin, posez un disque sur chaque tas de pâte. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Les choux doivent gonfler, bien dorer et devenir croustillants. Une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

 

Étape 3 : Préparer la crème caramel au beurre salé

 

Cette crème est la partie la plus gourmande de la recette. Elle doit être bien équilibrée pour apporter douceur et saveur salée.

 

Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Attention à ne pas brûler le caramel, il doit juste être doré. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre demi-sel en morceaux. Mélangez rapidement pour bien incorporer le beurre dans le caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide chaude en filet, en faisant attention aux éclaboussures. Remettez la casserole sur feu doux et remuez doucement pour homogénéiser la préparation. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Laissez tiédir la crème caramel à température ambiante.

 

Une fois refroidie, fouettez la crème caramel avec le mascarpone pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Si vous préférez une version plus légère, vous pouvez incorporer délicatement de la crème montée à la place du mascarpone.

 

Étape 4 : Monter les choux

 

Coupez les choux en deux horizontalement ou faites un petit trou dessous pour pouvoir les garnir. Remplissez une poche à douille avec la crème caramel au beurre salé et garnissez généreusement les choux. Refermez-les et décorez-les selon vos envies, avec un filet de caramel liquide, un disque de craquelin caramélisé ou une pincée de fleur de sel pour une touche élégante. Placez les choux au frais jusqu’au moment de servir.

 

Conseils et astuces

 

Le craquelin est une étape facultative, mais il apporte du croustillant et une belle couleur dorée. Vous pouvez aussi saupoudrer les choux de sucre glace avant cuisson si vous ne souhaitez pas préparer le craquelin. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux, sinon ils risquent de retomber. Les choux garnis doivent être consommés rapidement, idéalement dans les 24 heures, pour éviter qu’ils ne ramollissent. Les choux non garnis peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

 

Pour une version plus légère, remplacez le mascarpone par de la crème fouettée non sucrée. Vous pouvez parfumer la crème caramel avec un peu de vanille, de rhum ou d’extrait d’amande pour varier les saveurs. Pour une présentation plus spectaculaire, réalisez une pièce montée ou une religieuse avec vos choux garnis.

 

Pourquoi choisir le caramel au beurre salé ?

 

Le caramel au beurre salé est une spécialité bretonne qui séduit par son équilibre parfait entre le sucré du caramel et la pointe de sel apportée par le beurre demi-sel. Cette alliance donne une profondeur de goût et une richesse qui se marient parfaitement avec la douceur et la légèreté de la pâte à choux. Ce goût unique fait des choux au caramel au beurre salé un dessert à la fois gourmand et raffiné.

 

En résumé

 

Les choux au caramel au beurre salé sont une pâtisserie délicate et gourmande qui saura ravir vos convives. En suivant attentivement chaque étape de la recette, vous obtiendrez des choux légers et croustillants, garnis d’une crème fondante et savoureuse. C’est un dessert idéal pour impressionner lors d’un repas ou pour se faire plaisir avec une douceur maison.

 

N’hésitez pas à adapter la recette selon vos goûts, avec ou sans craquelin, plus ou moins de caramel, ou des variantes aromatiques. L’essentiel est de respecter les étapes pour réussir la pâte à choux et le caramel, afin d’obtenir le meilleur résultat.

 

Bonne dégustation !