Blanquette de Veau Crémeuse à l’Ancienne

Un classique intemporel de la cuisine française

La blanquette de veau est l’un des plats les plus représentatifs du patrimoine culinaire français. Préparée avec amour, mijotée lentement, nappée d’une sauce blanche crémeuse et parfumée… elle est parfaite pour un déjeuner dominical ou un dîner convivial. Voici la recette traditionnelle, expliquée en détail.

 Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la blanquette :

• 1,2 kg de viande de veau (épaule ou tendron)

• 2 carottes

• 1 oignon

• 1 poireau (partie blanche)

• 2 clous de girofle

• 1 branche de céleri

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 citron

• Sel & poivre

Pour la sauce blanche :

• 40 g de beurre

• 40 g de farine

• 20 cl de crème fraîche épaisse

• 2 jaunes d’œufs

• 1 louche de bouillon filtré

Garniture :

• 250 g de champignons de Paris

• 1 cuil. à soupe de jus de citron

• 20 g de beurre

 Temps de préparation

 Instructions pas à pas

1. Préparer la viande et les légumes

• Couper la viande en gros morceaux.

• Éplucher les carottes, l’oignon (piqué de clous de girofle), le poireau et le céleri.

• Déposer la viande dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide.

• Porter à ébullition, écumer soigneusement.

2. Ajouter les légumes

• Ajouter les légumes, le bouquet garni, du sel et du poivre.

• Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

• Une fois cuite, retirer la viande et les légumes.

• Filtrer le bouillon (conserver 1 à 2 louches pour la sauce).

3. Préparer les champignons

• Nettoyer et couper les champignons en quartiers.

• Les faire revenir dans le beurre avec un filet de jus de citron.

• Réserver.

4. Préparer la sauce blanche

• Faire fondre le beurre dans une casserole.

• Ajouter la farine pour réaliser un roux blanc.

• Mouiller avec une louche de bouillon chaud en fouettant.

• Ajouter la crème, puis hors du feu, les jaunes d’œufs battus avec quelques gouttes de citron.

Important : Ne jamais faire bouillir après ajout des jaunes.

5. Finaliser la blanquette

• Remettre la viande dans la cocotte.

• Verser la sauce blanche et les champignons.

• Réchauffer doucement sans faire bouillir.

• Ajuster l’assaisonnement.

 Avec quoi servir la blanquette ?

• Riz blanc (accompagnement traditionnel)

• Pommes de terre vapeur

• Tagliatelles fraîches

• Pain de campagne pour saucer

 Informations nutritionnelles (par portion)

Ces données sont une estimation basée sur les ingrédients classiques.

 Astuces & variantes

• Type de viande : Le collier ou la poitrine sont aussi excellents pour ce plat.

• Citron : Un trait de citron en fin de cuisson ravive la sauce.

• Fines herbes : Ajoutez du persil frais au moment de servir.

• Conservation : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain !

 Version moderne vs. ancienne

La version “ancienne” se distingue par sa cuisson lente, l’usage d’une vraie sauce blanche (roux + bouillon + liaison aux jaunes d’œufs) et le respect des saveurs simples. Certaines variantes modernes ajoutent du vin blanc ou de l’oignon émincé, mais la recette classique se passe de vin pour garder une douceur caractéristique.

 Conservation

• Au réfrigérateur : 3 jours dans un récipient hermétique.

• Au congélateur : jusqu’à 3 mois, sans la sauce (préparer la sauce au moment de servir pour éviter la séparation).