Blanquette de Veau à l’Ancienne Façon

Le grand classique de la cuisine française familiale, mijoté avec amour.

 Temps de Préparation

 Ingrédients

 Pour la viande et le bouillon :

• 1,2 kg de veau (épaule, tendron, collier), coupé en morceaux réguliers

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

• 2 carottes coupées en rondelles

• 1 poireau (blanc uniquement), fendu et rincé

• 1 branche de céleri (optionnel)

• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

• Sel, poivre en grains

• Eau froide (environ 2 L)

 Pour les légumes à part :

• 150 g de champignons de Paris, nettoyés et émincés

• 20 g de beurre

• Jus de citron (quelques gouttes)

 Pour la sauce (roux + liaison) :

• 40 g de beurre

• 40 g de farine

• 1 jaune d’œuf

• 100 ml de crème fraîche épaisse

• 1 c. à soupe de jus de citron

 Ajustez la quantité de crème ou citron selon la douceur ou l’acidité souhaitée.

 Étapes de Préparation

 1. Blanchir la viande

1. Déposez les morceaux de veau dans une grande marmite.

2. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition.

3. Écumez soigneusement pendant 5 à 10 min.

4. Égouttez la viande, rincez-la, ainsi que la marmite.

 Cette étape retire les impuretés et garantit une sauce claire.

 2. Cuire la viande dans le bouillon

1. Remettez la viande propre dans la marmite.

2. Ajoutez : oignon piqué, carottes, poireau, céleri (si utilisé), bouquet garni, poivre en grains, sel.

3. Couvrez à nouveau d’eau froide.

4. Portez à ébullition, écumez si nécessaire.

5. Couvrez à moitié, laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit fondante.

 3. Préparer les champignons à part

1. Dans une poêle, faites fondre le beurre.

2. Ajoutez les champignons avec un filet de jus de citron.

3. Faites-les suer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau et deviennent légèrement dorés.

4. Réservez.

 4. Filtrer et récupérer le bouillon

1. À la fin de la cuisson, sortez les morceaux de viande.

2. Filtrez le bouillon avec une passoire fine, jetez les légumes du bouillon (facultatif).

3. Gardez 1 litre de bouillon pour la sauce.

 5. Préparer la sauce blanche

1. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre.

2. Ajoutez 40 g de farine, mélangez à feu doux pendant 2 min : c’est le roux blanc.

3. Ajoutez petit à petit le bouillon chaud tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et nappante.

4. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 min.

 6. Lier la sauce

1. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf et la crème fraîche.

2. Ajoutez 1 louche de sauce chaude pour tempérer le mélange.

3. Versez le tout dans la sauce, hors du feu, en fouettant.

4. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

⚠️ Ne surtout pas faire bouillir après ajout de l’œuf : la sauce tournerait.

 7. Assembler et servir

1. Remettez la viande et les champignons dans la sauce chaude.

2. Mélangez délicatement pour bien napper.

3. Laissez réchauffer doucement 5 à 10 min sans faire bouillir.

4. Servez bien chaud dans un grand plat ou à l’assiette.

 Accompagnements Classiques

 Astuces de Chef

• Ne pas trop cuire les légumes du bouillon si vous souhaitez les garder.

• Utilisez de la crème épaisse entière, pas allégée : elle supporte mieux la liaison.

• La blanquette est encore meilleure réchauffée : préparez-la la veille.

• Pour une version plus rustique, gardez les légumes de cuisson avec la viande.

• On peut ajouter un trait de vin blanc sec au début de la cuisson (facultatif).

 Variantes Populaires

 Valeurs Nutritionnelles (par portion, estimées)

 Peut varier selon le morceau de veau et la quantité de crème utilisée.

 Conservation

Accord Mets et Vins

 Fiche Résumé