Suprême de Volaille aux Morilles

Suprême de Volaille aux Morilles

 

Origine et histoire du plat

Le suprême de volaille aux morilles est un grand classique de la gastronomie française. Ce plat raffiné symbolise le mariage parfait entre la tendresse de la volaille et le parfum boisé des morilles. D’origine bourguignonne et jurassienne, cette recette met à l’honneur des produits nobles et de saison. Les morilles, champignons rares et délicats, sont très prisées pour leur goût subtil. Elles étaient autrefois cueillies dans les sous-bois au printemps, période idéale pour profiter de leur saveur. Le suprême, partie la plus fine du poulet, confère au plat une texture fondante et une élégance incomparable. Aujourd’hui, ce mets figure parmi les incontournables des repas festifs et des tables gastronomiques.

 

Ingrédients pour six personnes

Six suprêmes de volaille, 40 grammes de morilles séchées ou 200 grammes de morilles fraîches, 30 grammes de beurre, une échalote finement ciselée, 20 centilitres de vin jaune ou de vin blanc sec, 25 centilitres de crème fraîche épaisse, une cuillère à soupe d’huile neutre, du sel fin et du poivre du moulin. Ces ingrédients simples mais nobles composent la base d’un plat riche en goût et en texture. Le choix du vin et la qualité des morilles jouent un rôle essentiel dans la réussite de la recette.

 

Préparation des morilles

Si les morilles sont séchées, il faut d’abord les réhydrater. On les plonge dans de l’eau tiède pendant au moins trente minutes, puis on les égoutte soigneusement avant de les rincer plusieurs fois pour éliminer toute trace de sable. Si elles sont fraîches, on les nettoie délicatement avec un pinceau humide pour ne pas les abîmer. Les morilles doivent toujours être bien cuites, car elles contiennent des substances indigestes à l’état cru.

 

Préparation des suprêmes de volaille

Les suprêmes sont assaisonnés de sel et de poivre. Dans une grande poêle, on fait chauffer une cuillère d’huile et une noix de beurre. On saisit les suprêmes côté peau, à feu moyen, pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. On les retourne ensuite pour colorer l’autre face. Lorsqu’ils sont bien dorés, on les retire de la poêle et on les réserve au chaud. Cette première cuisson permet de fixer les sucs et de conserver la chair tendre.

 

Préparation de la sauce aux morilles

Dans la même poêle, on fait fondre le reste du beurre, puis on ajoute l’échalote ciselée. On la laisse suer quelques instants sans coloration, puis on ajoute les morilles. On les fait revenir doucement pendant cinq minutes afin qu’elles libèrent leur arôme. On verse ensuite le vin jaune ou le vin blanc, que l’on laisse réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Enfin, on ajoute la crème fraîche et on laisse mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Il faut goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre selon les goûts.

 

Cuisson finale

Une fois la sauce prête, on replace les suprêmes dans la poêle, peau vers le haut, afin qu’ils finissent de cuire dans la sauce. On couvre et on laisse mijoter environ dix à quinze minutes à feu doux. Pendant ce temps, la viande s’imprègne du parfum des morilles et du vin, tandis que la sauce épaissit légèrement. À la fin de la cuisson, la chair doit être tendre et juteuse, et la sauce bien nappante.

 

Présentation du plat

Le suprême de volaille aux morilles se dresse généralement sur une assiette chaude. On dispose un suprême au centre, nappé généreusement de sauce aux morilles. On peut ajouter quelques morilles entières pour la présentation. En garniture, ce plat s’accompagne traditionnellement de tagliatelles fraîches, de riz basmati ou d’une purée de pommes de terre maison. Les pâtes fraîches absorbent merveilleusement la sauce crémeuse, tandis que la purée met en valeur la douceur du poulet.

 

Conseils de réussite

Pour réussir parfaitement cette recette, il est important de choisir une volaille de qualité, de préférence fermière, afin d’obtenir une chair savoureuse. Les morilles doivent être bien cuites pour exprimer tout leur parfum sans amertume. Le vin jaune, spécialité du Jura, apporte une touche unique grâce à ses arômes de noix et de sous-bois. Si ce vin n’est pas disponible, un bon vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Savagnin peut le remplacer. Il faut également veiller à ne pas faire bouillir la crème, car elle risquerait de trancher.

 

Astuces du chef

Pour un goût encore plus intense, on peut déglacer la poêle des suprêmes avant d’ajouter la sauce. Cette étape permet de récupérer les sucs de cuisson qui se mêleront à la crème et au vin pour un résultat encore plus parfumé. On peut aussi ajouter une pointe de jus de citron en fin de cuisson pour équilibrer la richesse de la sauce. Si l’on préfère une texture plus légère, il est possible de remplacer une partie de la crème par du bouillon de volaille.

 

Variantes de la recette

Cette recette se prête à de nombreuses variantes. On peut la réaliser avec d’autres volailles comme la pintade ou le chapon, qui offrent une saveur plus prononcée. Certains ajoutent quelques morceaux de foie gras poêlés pour une version festive. On peut également intégrer une touche de truffe en saison, ce qui transforme le plat en un mets d’exception. Dans certaines régions, le suprême de volaille aux morilles est préparé avec une pâte feuilletée posée sur la cocotte, créant un effet croustillant et doré à la dégustation.

 

Accords mets et vins

Le suprême de volaille aux morilles s’accorde à merveille avec un vin du Jura, notamment le vin jaune ou un vin blanc à base de cépage Savagnin. Leur arôme boisé complète celui des morilles et sublime la sauce. Pour ceux qui préfèrent un vin plus rond, un Chardonnay légèrement boisé peut aussi convenir. Il est important de servir le vin à bonne température, autour de douze degrés, pour préserver toute sa complexité.

 

Histoire et symbolique culinaire

Le suprême de volaille aux morilles est bien plus qu’un simple plat. Il illustre le savoir-faire culinaire français dans l’art d’associer des ingrédients de la terre et de la ferme. Dans les régions montagneuses comme le Jura, ce plat était autrefois préparé lors des grandes occasions, notamment au printemps, quand les morilles apparaissaient. Sa préparation, à la fois simple et élégante, témoigne du respect des produits et de la recherche d’équilibre entre richesse et finesse.

 

Conservation et réchauffage

Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement avant le service. Il suffit de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, on le place à feu très doux ou au bain-marie afin de ne pas altérer la texture de la sauce. Le suprême de volaille aux morilles supporte mal la congélation en raison de la crème, qui pourrait se séparer au dégel.

 

Conclusion culinaire

Le suprême de volaille aux morilles représente la quintessence de la cuisine française traditionnelle. C’est un plat généreux, délicat et empreint d’authenticité. Il séduit par sa simplicité apparente et sa profondeur aromatique. Sa sauce crémeuse, son goût de sous-bois et la tendreté du poulet en font une expérience gustative inoubliable. Servi lors d’un repas de fête ou d’un dîner raffiné, il rappelle à quel point la cuisine française sait sublimer la nature et transformer des produit

s simples en chefs-d’œuvre gastronomiques.