Blanquette de Veau à l’Ancienne : Le Grand Classique Réconfortant

Parmi les plats emblématiques de la gastronomie française, la blanquette de veau à l’ancienne occupe une place de choix. Riche de son histoire et de ses saveurs délicates, ce plat mijoté est synonyme de tradition, de générosité et de convivialité. Une viande fondante, des légumes fondus, des champignons savoureux et une sauce onctueuse au citron et à la crème… tout cela mijoté lentement pour un résultat qui réchauffe le cœur comme les papilles.

 Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 25 minutes

• Cuisson : 1h30 à 2h

• Temps total : Environ 2h

• Portions : 4 à 6 personnes

 Ingrédients

Pour réaliser une blanquette à l’ancienne savoureuse, il vous faut :

• 800 g de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux

• 2 carottes

• 1 oignon

• 2 poireaux

• 2 branches de céleri

• 250 g de champignons de Paris

• 1,5 L de bouillon de légumes (ou bouillon maison)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 40 g de beurre

• 40 g de farine

• 20 cl de crème fraîche

• 1 jaune d’œuf

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• Sel, poivre du moulin

 Étapes de préparation

1. Préparer les ingrédients

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux et émincez-les. Épluchez l’oignon et le céleri, puis coupez-les grossièrement. Nettoyez les champignons de Paris (sans les laver à grande eau) et émincez-les. Réservez.

2. Blanchir la viande

Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de veau et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement pour enlever les impuretés, puis égouttez la viande. Cette étape est essentielle pour obtenir une sauce bien claire et délicate.

3. Cuire la viande

Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le poireau, l’oignon, le céleri et le bouquet garni. Couvrez avec le bouillon de légumes chaud, salez légèrement, portez à frémissements et laissez cuire à feu doux pendant 1h30, à couvert. La viande doit devenir tendre et les légumes fondants.

4. Cuire les champignons à part

Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans un peu de beurre à la poêle jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient dorés. Salez et poivrez légèrement. Réservez.

5. Réaliser le roux blanc

Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez la farine en une seule fois et remuez avec un fouet pour obtenir un roux blanc (sans coloration). Laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez.

6. Filtrer le bouillon

Une fois la viande cuite, retirez-la avec les légumes et passez le bouillon à travers une passoire fine. Mesurez environ 60 cl de bouillon filtré, puis versez-le progressivement sur le roux tout en fouettant. Portez à ébullition jusqu’à épaississement : vous obtenez une sauce veloutée.

7. Lier la sauce

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Ajoutez ce mélange à la sauce chaude (hors du feu) en fouettant rapidement pour ne pas faire coaguler l’œuf. Remettez à feu très doux 1 à 2 minutes sans faire bouillir.

8. Assembler

Remettez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement pendant 5 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

 Astuces de chef

• Viande : Le mélange épaule + tendron est idéal : fondant et moelleux.

• Blanchir la viande : Ne sautez pas cette étape, elle garantit une sauce claire et sans impuretés.

• Crème fraîche : Utilisez une crème entière pour plus d’onctuosité.

• Jus de citron : Il apporte une légère acidité qui équilibre la richesse de la sauce.

• Champignons : Les faire revenir à part évite qu’ils ne détrempent la sauce.

 Valeur calorique approximative (par portion)

 Accompagnements recommandés

La blanquette se marie à merveille avec des accompagnements simples :

• Riz blanc (classique et efficace)

• Tagliatelles fraîches

• Pommes vapeur ou purée maison

• Quinoa pour une touche moderne

• Pain de campagne pour saucer généreusement

 Variantes possibles

• Blanquette de dinde ou de poulet : Pour une version plus légère ou moins coûteuse.

• Blanquette de poisson : Utilisez du cabillaud ou du lieu noir pour une version maritime.

• Sans produits laitiers : Utilisez de la crème végétale (soja, avoine) pour une version sans lactose.

• Sans gluten : Remplacez la farine par de la fécule de maïs pour le roux.

 Conservation et réchauffage

• Au réfrigérateur : Se conserve 3 jours dans une boîte hermétique.

• Congélation : Oui, sans la liaison crème/œuf qui doit être ajoutée au moment du service.

• Réchauffage : Doucement à feu doux ou au bain-marie pour ne pas trancher la sauce.

 Un peu d’histoire

Le mot blanquette vient du fait que la viande et la sauce restent blanches, à la différence des ragoûts bruns. Ce plat date du XVIIIe siècle, où il était surtout réalisé avec des restes de rôti. La version que nous connaissons aujourd’hui, à base de viande mijotée dans un bouillon puis liée avec une sauce blanche, est une véritable institution familiale française.

 En résumé

La blanquette de veau à l’ancienne, c’est bien plus qu’un plat : c’est un voyage dans le temps, une étreinte culinaire. Facile à réaliser, toujours apprécié, ce classique indémodable est une démonstration de simplicité et de raffinement. Servie avec du riz ou des pâtes, elle devient un plat complet, équilibré, et incroyablement savoureux.