Riz de Veau Crémeux aux Champignons Forestiers

Avec purée maison et herbes fraîches – un plat fondant et raffiné à souhait

 Pour : 4 personnes

 Temps de préparation : 25 minutes

 Temps de cuisson : 35 minutes

 Niveau : Intermédiaire (mais accessible avec un peu d’organisation)

 Ingrédients

 Pour les ris de veau & la sauce

  • 600 g de ris de veau

  • 300 g de champignons forestiers (girolles, cèpes, champignons de Paris ou mélange)

  • 1 échalote finement ciselée

  • 2 gousses d’ail

  • 2 branches de thym

  • 20 cl de crème fraîche épaisse

  • 10 cl de fond de veau

  • 20 g de beurre

  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

  • 1 tomate cerise + 1 pour la déco

  • Sel & poivre du moulin

  • Ciboulette fraîche

  • Basilic frais pour la touche finale

 Pour la purée maison

  • 500 g de pommes de terre à purée

  • 30 g de beurre

  • 10 cl de lait

  • Quelques pluches de fenouil ou aneth (déco et fraîcheur)

 Étapes de préparation

1.  Préparation des ris de veau

  • Faites-les dégorger 1 h dans de l’eau froide.

  • Blanchissez ensuite 5 minutes dans une eau frémissante.

  • Égouttez, laissez tiédir, puis retirez membranes et nerfs soigneusement. Réservez.

2.  Préparation de la purée

  • Épluchez, coupez les pommes de terre en morceaux, faites cuire dans une eau salée 20 min.

  • Égouttez, écrasez-les avec le beurre et le lait jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.

  • Assaisonnez, puis ajoutez aneth ou fenouil ciselé pour une note herbacée.

3.  Saisir les ris de veau

  • Faites fondre le beurre + huile d’olive dans une poêle bien chaude.

  • Faites dorer les ris de veau 5-6 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien colorés, croustillants à l’extérieur.

  • Réservez au chaud, ou gardez au four doux (160 °C max).

See also  The Bacon Maple Bacon Burger

4.  Sauce crémeuse aux champignons

  • Dans la poêle, faites revenir l’échalote et l’ail.

  • Ajoutez les champignons tranchés + le thym. Faites suer jusqu’à évaporation de l’eau.

  • Ajoutez le fond de veau, laissez réduire 2-3 min.

  • Ajoutez la crème fraîche. Laissez épaissir à feu doux 5 min.

  • Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette.

5.  Dressage

  • Sur chaque assiette, disposez 2 beaux morceaux de ris de veau.

  • Nappez de sauce forestière bien chaude.

  • Ajoutez un joli dôme de purée, un quartier de tomate cerise, une feuille de basilic, et un brin de ciboulette fraîche.

  • Facultatif : une goutte d’huile parfumée (noisette ou truffe) pour la touche finale.

 Astuces & Variantes

 Ingrédient à échanger :

  • Pas de ris de veau ?  Utilisez des suprêmes de volaille ou du filet mignon de porc : ils se marient aussi à merveille avec cette sauce.

 Astuce cuisson :

  • Les ris de veau doivent être saisis à feu moyen pour caraméliser sans se dessécher.

  • Pour une finition parfaite : 5-7 min au four à 160°C.

 Gagne du temps :

  • Prépare la sauce à l’avance, elle se réchauffe très bien (à feu doux, sans bouillir). Idéal pour les repas en plusieurs services ou en réception.

 Accord mets-vin :

  • Un Chardonnay boisé (Bourgogne blanc, Meursault)

  • Un Pinot noir délicat (Alsace ou Bourgogne rouge)

  • Pour un accord plus corsé : un Crozes-Hermitage rouge léger

Leave a Comment