Langue de Bœuf, Sauce Madère aux Champignons Forestiers

Un grand classique de la cuisine française, tendre et fondant, sublimé par une sauce riche et parfumée.

 Pour : 6 personnes

 Préparation : 30 minutes

 Cuisson : 3 heures

 Repos conseillé : 1 nuit (optionnel mais recommandé)

 Ingrédients

 Pour la langue

  • 1 langue de bœuf entière (1,2 à 1,5 kg)

  • 2 carottes  (coupées en rondelles)

  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

  • 10 grains de poivre noir

  • 2 gousses d’ail

  • 1 cube de bouillon de bœuf

  • Sel

 Pour la sauce Madère forestière

  • 250 g de champignons forestiers (girolles, cèpes, champignons de Paris)

  • 1 échalote finement ciselée

  • 20 g de beurre

  • 1 c. à soupe de farine

  • 15 cl de vin de Madère 🍷

  • 20 cl de bouillon filtré de cuisson de la langue

  • Thym frais

  • Poivre noir concassé

  • Sel

 Préparation pas à pas

1. Blanchiment de la langue

  • Plongez la langue dans une grande marmite d’eau froide.

  • Portez à ébullition et laissez cuire 10 min.

  • Égouttez, rincez sous l’eau froide, jetez l’eau de cuisson.

2. Cuisson longue

  • Dans une marmite propre, déposez la langue avec carottes, oignon, ail, bouquet garni, cube de bouillon, grains de poivre et sel.

  • Couvrez largement d’eau froide.

  • Portez à frémissement, puis laissez cuire à feu doux 2h30 à 3h, à couvert.

  • Astuce : Écumez si nécessaire en début de cuisson.

3. Préparation de la sauce Madère

  • Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

  • Ajoutez les champignons, faites-les sauter 5 à 7 minutes jusqu’à légère coloration.

  • Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute.

  • Déglacez avec le vin de Madère. Laissez réduire de moitié.

  • Ajoutez 20 cl de bouillon filtré de la langue, thym, sel, poivre.

  • Laissez mijoter jusqu’à consistance nappante (env. 10 min).

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4. Finition

  • Sortez la langue, retirez délicatement la peau (elle se détache facilement à chaud ou froid).

  • Découpez-la en tranches régulières.

5. Dressage

  • Disposez les tranches dans un grand plat chaud.

  • Nappez généreusement de sauce aux champignons forestiers.

  • Décorez avec quelques pluches de thym et un tour de moulin à poivre.

 Astuces & Variantes

 Ingrédient à échanger

  • Pas de Madère ? → Remplace par du Porto rouge, du Marsala, ou un vin rouge corsé type Cahors ou Madiran.

 Astuce cuisson

  • Ne pas bouillir après blanchiment. Une cuisson lente et douce garantit une texture fondante, sans dessécher la viande.

 Pour gagner du temps

  • Prépare la langue la veille : une fois froide, elle se tranche plus facilement. Tu peux aussi réchauffer la sauce tranquillement pendant ce temps.

 À servir avec :

  • Une purée maison bien beurrée

  • Des pommes vapeur ou pommes duchesse

  • Un riz pilaf

  • Ou simplement du pain de campagne pour saucer !

 Accord mets-vin

  • Vin rouge : Madiran, Cahors, Bordeaux Supérieur, ou un vin du Rhône type Crozes-Hermitage.

  • Vin blanc moelleux (pour les amateurs de contraste sucré/salé) : un Jurançon ou un Gewurztraminer vendanges tardives

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