Si tu veux réaliser des desserts comme un vrai pâtissier, il y a une recette que tu dois absolument maîtriser : la crème au beurre légère. Elle est parfaite pour garnir un layer cake, décorer des cupcakes, ou même fourrer des macarons. Sa texture soyeuse et sa saveur délicatement sucrée en font un incontournable des crèmes pâtissières montées.
Dans cette version, on utilise une base de jaunes d’œufs et de sirop de sucre, ce qui donne une crème plus légère, moins sucrée et plus stable que la crème au beurre classique. Et bonne nouvelle : elle se tient super bien, même par temps chaud !
Ingrédients pour une crème au beurre légère (environ 500 g de crème)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jaunes d’œufs | 3 |
| Sucre | 150 g |
| Eau | 50 ml |
| Beurre doux | 200 g (mou, en morceaux) |
Astuce : Utilise du beurre de qualité (82% MG) à température ambiante pour un résultat optimal.
Temps de préparation
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Temps actif : 20 minutes
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Temps de refroidissement (si nécessaire) : 10-15 minutes
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Temps total : environ 30-35 minutes
Matériel nécessaire
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Un batteur électrique ou un robot pâtissier
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Une casserole
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Un thermomètre de cuisson (idéal mais optionnel)
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Une maryse ou spatule
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Un saladier
Étapes de Préparation
Faire le sirop de sucre
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Dans une casserole propre, verse le sucre et l’eau.
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Fais chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à atteindre 118°C (le stade du “petit boulé”).
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Si tu n’as pas de thermomètre, observe : le sirop doit faire de grosses bulles épaisses et devenir légèrement visqueux. Il doit pouvoir former une petite boule souple si tu le verses dans un verre d’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs
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Pendant que le sirop chauffe, bats les 3 jaunes d’œufs dans un saladier ou au robot à vitesse moyenne.
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Dès que le sirop atteint 118°C, verse-le en filet très fin sur les jaunes, tout en fouettant en continu.
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Continue de fouetter pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et refroidisse légèrement (il doit être tiède au toucher).
Ajouter le beurre
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Une fois le mélange tiède, commence à ajouter le beurre morceau par morceau tout en fouettant à vitesse moyenne.
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Si la crème a l’air de trancher (se séparer), continue de fouetter : elle finira par devenir lisse et crémeuse.
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Une fois tout le beurre incorporé, tu dois obtenir une crème homogène, onctueuse, légère et brillante.
Finition & stockage
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Utilise la crème immédiatement pour pocher, napper ou fourrer tes pâtisseries.
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Si tu veux la conserver, place-la dans un récipient hermétique au frigo jusqu’à 3 jours.
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Pour la réutiliser : laisse-la revenir à température ambiante et re-fouette légèrement si besoin.
Comment utiliser cette crème ?
Idéal pour :
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Garnir un gâteau à étages (layer cake)
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Décorer des cupcakes en poche à douille
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Fourrer des choux ou éclairs
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Napper un roulé
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Ajouter de la texture dans un entremets ou une bûche de Noël
Astuce : Tu peux aussi l’aromatiser selon ton envie (voir ci-dessous).
Variantes aromatiques
Tu veux changer un peu ? Voici des idées pour personnaliser ta crème au beurre :
| Arôme | Comment faire |
|---|---|
| Vanille | Ajouter 1 c. à café d’extrait de vanille |
| Café | Ajouter 1 c. à soupe d’expresso réduit |
| Chocolat | Incorporer 100 g de chocolat fondu refroidi |
| Citron | Ajouter zeste + 1 c. à soupe de jus de citron |
| Praliné | Ajouter 2 c. à soupe de pâte de praliné |
| Pistache | Ajouter 1 c. à soupe de pâte de pistache |
| Framboise ou fraise | Ajouter 2 c. à soupe de purée de fruit réduite |
Valeurs nutritionnelles estimées (pour 100 g de crème)
| Éléments | Valeur approx. |
|---|---|
| Calories | 460 kcal |
| Lipides | 38 g |
| Glucides | 24 g |
| Protéines | 2 g |
Cette crème est riche, mais elle est utilisée en petite quantité pour garnir, donc tout est question d’équilibre
Astuces de pâtissier
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Beurre trop froid = crème qui graine. Beurre trop mou = crème qui fond. Astuce : sors le beurre 1h avant.
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Si la crème semble trancher, fouette-la dans un bol posé sur un bain-marie tiède.
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Ne pas mettre la crème au frigo directement après préparation, elle durcira trop vite.
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Pour une crème plus blanche, remplace une partie du beurre par de la margarine végétale (texture différente mais couleur plus pâle).
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Cette crème peut servir de base pour crème au beurre meringuée suisse ou italienne, pour varier les textures.
Conservation
| Mode | Durée |
|---|---|
| Réfrigérateur | 2 à 3 jours |
| Congélateur | Jusqu’à 1 mois (bien filmée) |
Pour une texture parfaite, laissez-la revenir à température ambiante avant de la retravailler.
À ne pas confondre avec…
| Type de crème | Description |
|---|---|
| Crème au beurre classique | Beurre + sucre glace (plus dense) |
| Crème mousseline | Crème pâtissière + beurre (plus riche) |
| Crème meringuée suisse | Blancs d’œufs cuits au bain-marie + sucre + beurre |
| Crème italienne | Sirop de sucre cuit + blancs montés + beurre |
Notre version d’aujourd’hui se rapproche d’une crème au beurre à la pâte à bombe, c’est-à-dire aux jaunes d’œufs cuits au sirop. Elle est plus soyeuse, plus stable et moins écœurante que la version classique.
En résumé
Simple à réaliser avec un peu de technique
Légère en texture, parfaite pour les gâteaux modernes
Aromatisable à volonté
Stable et onctueuse : elle tient bien la poche à douille
Conservation facile
Derniers conseils
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Toujours goûter ta crème ! Ajuste le sucre, le sel ou l’arôme selon tes envies.
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Teste-la avec un gâteau au chocolat, une génoise vanille, ou même pour faire un tiramisu twisté.
Tu veux une fiche recette PDF imprimable ou une version illustrée ?
Dis-le-moi, je peux te préparer un joli visuel ou une fiche à télécharger
Souhaites-tu aussi que je t’envoie :
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Une version sans œufs
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Une variante végan
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Une version colorée pour anniversaire
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Des idées de cupcakes à décorer avec cette crème ?
Je suis là pour personnaliser la recette à ton goût