Filet de Bœuf en Croûte d’Herbes, Sauce Réduite & Carpaccio de Légumes Colorés

Une assiette d’élégance, de fraîcheur et de puissance aromatique

Le filet de bœuf en croûte d’herbes est une recette emblématique de la gastronomie française. Mariant tendreté de la viande, parfum des herbes fraîches, profondeur d’une sauce réduite au fond de veau et éclat végétal du carpaccio de légumes, ce plat offre un équilibre parfait entre raffinement, gourmandise et fraîcheur. Dans cette version moderne, on joue sur les contrastes de textures, de températures et de couleurs pour un effet “waouh” garanti.

 Ingrédients pour 4 personnes

 Pour le filet de bœuf

• 600 g de filet de bœuf (en un seul morceau)

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail, finement hachée

• 1 c. à soupe de persil frais ciselé

• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée

• 1 c. à soupe de thym frais effeuillé

• Sel et poivre du moulin

 Pour la sauce réduite

• 15 cl de fond de veau

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

• 10 g de beurre froid

 Pour le carpaccio de légumes colorés

• 2 carottes multicolores (orange, jaune, violette)

• 4 radis variés (rose, violet, blanc…)

• 1 petite courgette (verte ou jaune)

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• Fleur de sel, au goût

• Quelques fleurs comestibles

• Quelques micro-pousses (roquette, betterave rouge, radis…)

 Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 40 minutes

• Cuisson : 15 minutes

• Repos : 10 minutes

• Temps total : 1 heure environ

 Calories estimées par portion

 Étapes de préparation détaillées

1. Préparer la viande

• Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire afin qu’il revienne à température ambiante.

• Assaisonnez généreusement la viande avec du sel et du poivre.

• Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et saisissez la viande sur toutes ses faces pendant 5 minutes à feu vif. L’objectif est de créer une belle croûte dorée à l’extérieur sans trop cuire l’intérieur.

• Mélangez dans un bol l’ail haché et toutes les herbes fraîches.

• Une fois la viande saisie, roulez-la dans le mélange d’herbes pendant qu’elle est encore chaude.

• Laissez reposer le filet sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes minimum, pour que les jus se redistribuent.

2. Préparer la sauce réduite

• Dans une petite casserole, versez le fond de veau, la sauce soja et le vinaigre balsamique.

• Laissez réduire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

• Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en morceaux pour lier et faire briller la sauce.

📝 Astuce chef : ajoutez une touche de miel pour une sauce plus douce ou un peu de zeste d’orange pour une version plus fraîche.

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3. Préparer le carpaccio de légumes

• Lavez et épluchez les légumes si besoin.

• Utilisez une mandoline pour trancher très finement les carottes, radis et courgette. L’objectif est d’obtenir des rondelles quasi translucides.

• Disposez-les dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et la fleur de sel. Mélangez délicatement.

• Réservez au frais, couvert, jusqu’au moment du dressage.

4. Dressage comme un chef

• Découpez le filet de bœuf en tranches épaisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

• Versez une petite louche de sauce chaude au centre de l’assiette.

• Disposez joliment 2 ou 3 tranches de viande par personne.

• Formez un éventail de rondelles de légumes tout autour de la viande.

• Décorez avec quelques micro-pousses, fleurs comestibles et un filet d’huile d’olive.

 Astuces supplémentaires

 Pour une cuisson parfaite

Utilisez une sonde de cuisson pour maîtriser la température intérieure de la viande :

• Saignant : 52–54 °C

• À point : 58–60 °C

• Bien cuit : 65 °C

🌿 Remplacer les herbes

Si vous n’avez pas de thym ou de ciboulette, utilisez du romarin, de la sarriette ou même de la menthe pour une note fraîche.

 Alternative au filet de bœuf

Vous pouvez réaliser cette recette avec :

• Du magret de canard

• Un filet de veau

• Ou même du tofu mariné pour une version végétarienne.

 Astuce conservation

Les légumes peuvent être préparés la veille et conservés dans de l’eau glacée, pour rester ultra croquants et ne pas ternir.

 Pourquoi cette recette est un bijou ?

• Équilibrée et légère malgré son apparence gourmande.

• Visuellement impressionnante : explosion de couleurs grâce aux légumes et aux fleurs.

• Riche en goût avec un combo viande tendre + herbes + sauce profonde.

• Parfaite pour recevoir sans passer 3 heures en cuisine.

 Idées d’accompagnements

• Écrasé de pommes de terre à la truffe

• Purée de céleri-rave légère

• Polenta crémeuse

• Petits légumes glacés

• Ou tout simplement : une salade de jeunes pousses vinaigrée

 Quel vin servir avec ?

• Rouge léger : Pinot noir, Chinon, Saumur

• Rouge corsé (si la sauce est bien réduite) : Saint-Émilion, Côte du Rhône

• Vin blanc boisé : Meursault, Chardonnay élevé en fût

 En résumé

 Conclusion

Le filet de bœuf en croûte d’herbes, sauce réduite et carpaccio de légumes est plus qu’une recette : c’est une expérience sensorielle. Une assiette équilibrée entre terre et jardin, parfaite pour un dîner raffiné ou une occasion spéciale. Elle allie la richesse d’un produit noble à la légèreté végétale, avec une présentation digne des grandes tables.

 Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier, sortir votre plus belle assiette et épater vos invités… ou vous-même !