Marmite de la Mer et sa Sauce Rouille : Un Plat Gourmand et Savoureux

Une symphonie marine dans l’assiette, relevée d’une sauce au caractère bien trempé

 Ingrédients pour 4 personnes

Pour la marmite de la mer :

• 400 g de filets de poisson blanc (cabillaud, merlu, lieu, etc.)

• 300 g de crevettes décortiquées

• 300 g de moules fraîches (nettoyées)

• 200 g de calamars (en anneaux)

• 1 oignon jaune, finement haché

• 2 gousses d’ail, émincées

• 3 tomates pelées et concassées (ou 200 g de tomates en conserve)

• 1 poireau, émincé

• 1 carotte coupée en rondelles

• 1 c. à café de safran (ou curcuma pour une version économique)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1,5 L de fumet de poisson (maison ou en cube)

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• Sel & poivre au goût

Pour la sauce rouille :

• 1 jaune d’œuf

• 1 gousse d’ail

• 1 pincée de piment de Cayenne (ou piment d’Espelette)

• 10 cl d’huile d’olive

• 1 c. à soupe de jus de citron

• 1 tranche de pain (type baguette), trempée dans un peu de fumet de poisson chaud

 Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 25 minutes

• Temps total : 45 minutes

• Portions : 4 personnes

 Valeur nutritionnelle (par portion – estimation)

 Étapes de préparation

 Étape 1 : Préparer la marmite de la mer

1. Faire revenir les aromates

   • Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.

   • Ajoutez l’oignon et l’ail hachés. Faites-les revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

2. Ajouter les légumes et les tomates

   • Incorporez les tomates concassées, le poireau et les rondelles de carotte.

   • Faites revenir le tout 5 minutes en remuant régulièrement.

3. Verser le fumet de poisson

   • Ajoutez le fumet de poisson chaud et le bouquet garni.

   • Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez mijoter 10 minutes pour infuser les arômes.

4. Incorporer les fruits de mer

   • Ajoutez délicatement les filets de poisson coupés en morceaux, les crevettes, les moules et les calamars.

   • Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les fruits de mer soient bien cuits.

5. Assaisonner et ajouter le safran

   • Incorporez le safran, salez et poivrez selon votre goût.

   • Laissez mijoter 5 minutes supplémentaires pour bien mêler les saveurs.

Le plat peut être enrichi de langoustines ou de coques pour une version encore plus festive !

 Étape 2 : Préparer la sauce rouille

1. Écraser l’ail et le piment

   • Dans un mortier ou un petit bol, écrasez la gousse d’ail avec le piment de Cayenne jusqu’à obtenir une pâte.

2. Ajouter le jaune d’œuf

   • Incorporez le jaune d’œuf et fouettez jusqu’à homogénéité.

3. Monter la sauce à l’huile

   • Versez l’huile d’olive en filet, tout en fouettant vivement, comme pour une mayonnaise.

4. Ajouter le citron et le pain

   • Ajoutez le jus de citron et la tranche de pain trempée dans le fumet chaud.

   • Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse.

La sauce rouille doit avoir du corps et du piquant sans être agressive : ajustez le citron et l’ail selon vos goûts.

 Étape 3 : Service et dégustation

• Répartissez la marmite de la mer bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols.

• Servez la sauce rouille à part, ou bien nappez chaque assiette d’une cuillerée.

• Accompagnez de croûtons frottés à l’ail, ou de pain de campagne grillé.

 Astuces de chef

• Préparation à l’avance : Le bouillon peut être préparé à l’avance et réchauffé au moment du service.

• Version sans fruits de mer : Utilisez uniquement du poisson blanc avec des légumes pour une version plus douce.

• Rouille plus épicée ? Ajoutez un peu de harissa à la sauce.

• Sauce express : Vous pouvez monter la rouille au mixeur plongeant pour aller plus vite.

• Pain maison : Servez avec une fougasse ou une baguette grillée pour une expérience complète.

• Poêlée minute : Pour plus de peps, poêlez les crevettes à part avec un peu d’ail avant de les ajouter à la marmite.

 Quel vin servir avec une marmite de la mer ?

• Un Cassis blanc ou un Bandol blanc, pour rester en Provence

• Un Chardonnay léger, non boisé

• Un vin rosé sec, bien frais

 Conservation

• Réfrigérateur : 2 à 3 jours maximum dans un récipient hermétique

• Congélateur : Évitez de congeler les fruits de mer cuits ; préférez ne conserver que le bouillon

• Réchauffage : Doucement à feu doux ou au bain-marie pour éviter de recuire les fruits de mer

 Variante méditerranéenne : la Bouillabaisse

Envie de pousser encore plus loin cette expérience marine ? La bouillabaisse, cousine marseillaise de cette recette, inclut souvent des poissons entiers, des épices supplémentaires (fenouil, zeste d’orange) et une cuisson en deux temps. C’est la version royale de ce plat convivial.

 Pourquoi on adore cette recette ?

• Elle est riche en protéines et faible en glucides

• Elle évoque le Sud, la mer, le soleil

• Elle est parfaite pour recevoir sans stress

• Elle permet d’utiliser des produits frais ou surgelés

• Elle est raffinée sans être compliquée

 Résumé de la recette